扒羊肉
大同的羊肉好吃，大同扒羊肉更以其鲜美的味道让食客赞不绝口。
主料：精选羊肉(最好为羊腿肉)750克
调料：葱、姜、花椒、小茴香、辣椒、料酒
做法：
1、把羊肉切成12厘米见方的肉块。
2、将葱段、姜片、花椒、小茴香、辣椒、料酒放入锅里，倒入宽水，煮沸后，加入羊肉块煮至7成熟(肉内没有血丝)捞出。
3、将肉块切成1厘米左右的肉条。
4、用盐、味精和羊汤调汁。
5、装碗。在空碗内放入花椒(10颗左右)、葱段、姜片、辣椒(2个)后码入羊肉。加入调好的汤汁上笼蒸1个半小时后将肉扣入盘中即可。
上述两道菜，我们讲的是扒肉条、扒羊肉。这里借用一点儿时间，我们来探讨一下扒菜的一些技巧和知识。
扒——是指将加工造性的原料以原形放入锅中，加入适量汤水和调料，用中小火加热，待原料熟投入味后勾芡，用大翻勺的技巧盛入盘内，菜形不散不乱，保持原有美观形状的烹调方法。
扒的技术操作要求
1. 扒菜不能油过于太多，要做到“用油不见油”。
2菜肴形状美观，质味醇厚，浓而不腻。
3扒制整形菜肴速度比较慢，适合大型宴会和预定菜式。
4扒菜一般用高汤，没有高汤用原汤。
对于原本就具有香味的原料，扒制时只要通过调料来入味即可。例如：猪肉和羊肉，它本身就有一定的肉香味，扒制时可不主要依靠高汤来入味。
