4.煮锅中加入3L冷水,放入蒜(5瓣)、姜(4片)、葱白、洋葱块和黑胡椒粒,放入牛肉后先用大火烧开。
5.煮锅中的汤沸腾后将炉火调成小火煮2小时,其间需不时地将渗出的杂质和浮油捞除。
6.最后在汤中加入盐(2茶匙)再煮10分钟,将牛肉从汤中取出,放至室温后用保鲜膜包好放入冰箱冷藏。
7.用具有过滤作用的厨房烹调纸将汤中的杂质全部滤出,只留下汤汁,如果没有厨房烹调纸,也可以用双层纱布代替。
8.在汤汁中加入酱油、白砂糖(3茶匙)、白醋(3汤匙)混合均匀,并放入冰箱中冷藏3小时。
这时可以将盛装冷面的面碗也放入冰箱中一同冷藏。
9.从冰箱中取出汤汁,再次使用厨房烹调纸进行过滤,将白色的油脂滤出,冷面汤就做好了。
准备冷面的配料
1.将剩余的1/4个洋葱切成碎末,剩余部分的蒜和老姜也切成碎末备用。
2.鸭梨洗净,纵向剖成两半。将梨核剔除,然后切成片。
3.取一部分鸭梨片切成丝备用。
4.卷心菜洗净后切成2cm见方的小块,放入大碗中,均匀地撒入2茶匙盐并拌匀。
5.放置20分钟后,将卷心菜中渗出的水滤出,并用手轻轻挤压卷心菜。不过不可以将水挤得过干,否则口感容易发苦。
6.在卷心菜中加入姜末、蒜末、洋葱末、辣椒面、白砂糖(1茶匙)、白醋(1汤匙)、鸭梨丝。