潮汕美食驰名海内外,潮汕传统小食更是有口皆碑。“绿豆爽”是潮汕著名传统甜品小食品种,以其豆香、汤色透彻清甜滑香而深受海内外潮人的的喜爱。
绿豆有较高的营养价值,含有丰富的蛋白质、碳水化合物和钙、磷、铁、核黄素、胡萝卜素等多种营养成份。我国中医学研究证实:绿豆有驱暑除热、治烦渴、帮助排泄体内毒素,促进机体正常代谢等功效,也是我国传统食疗食品之一。
我们经过广泛的调查结果证明“绿豆爽”已不单为潮人所喜爱,绿豆食品已日渐受到各界消费者的青睐,但是由于绿豆籽粒硬度大、皮厚,熬煮绿豆爽时间长、工艺复杂,很不适合现代人的生活快节奏要求,为此工厂化即食绿豆爽产品应运而生。近年来市场上出现了一些绿豆速食产品给群众带来了一定的方便,但这些产品一般采用已经去皮的绿豆瓣泡浸+蒸煮+烘干的简单加工工艺,存在食用时复水时间长,泡不开,豆粒硬芯返生现象,使产品虽然适合了消费者的“方便快捷”消费心理,但由于产品未能达到“仿真”的境界和高质量的水平,使人望而生畏,制约了这个传统优秀产品的发展。
本文作者经过深入反复的研究,革命性采用了最优的合理工艺。用本技术生产的绿豆爽即食产品仿真程度高,达到用传统煮法产品的水平,有复水时间短(3—5min)、口感纯正、味道好、无硬芯粒、保持绿豆爽固有的色香味质量,汤色透彻清香,可口等特点。
(一)工艺设备:
1、除石机
2、输送式(绞龙)喷淋洗豆机
3、脱皮机
4、浸豆池
5、蒸煮器(柜式或连续输送式)
6、调质干燥机(连续式)
7、热风膨发机组(连续式)
8、烘干机
9、低速混合机
10、多物料包装机
11、质检设备(化验)
(二)生产流程:
绿豆爽的生产中绿豆原料的预处理十分重要:绿豆经粒选除果后要进行清洗、浸泡、蒸煮、调质、膨发、烘干等工序,而重点是浸泡、蒸煮和膨发,绿豆经浸泡吸水膨胀后通过蒸汽加热使绿豆熟化,豆粒中的淀粉完全糊化,然后用高温热气流使豆粒膨发开裂,体积增大(约2—3倍)且具有多孔性结构,然后干燥脱水,经特定标准化配比,即可包装成品。
2.1 典型的潮式绿豆爽生产工艺流程:
选豆 → 除杂(砂石) → 流水清洗 → 浸泡 → 沥干 → 蒸煮 → 冷却松豆→ 调质 → 膨发 → 烘干 → 冷却 → 混合 → 包装
2.2 原料处理:
2.2.1 原料豆应选用国标一级大粒明绿豆
2.2.2 去杂质,除死豆、硬粒
绿豆在进入加工前必须进行精选,清理除去金属杂质和砂石、死豆、硬实豆粒。(检出率不得超过1粒/kg)