醋酸菌病害
做酒和做醋之间没有严格的界限。做酒做不成可做醋，做醋做不成可做酒。有这样两句话，说明了做酒和做醋的辨证关系：
做酒坛坛好，做醋坛坛酸。
做酒坛坛好做醋，坛坛酸。
这两句话文字完全一样，只是由于逗号的位置不同。意思完全不同。虽然意思完全不同，但两句话的意思都是对的。
做酒和做醋，都用一样的原料，一样的容器。做酒不成可做成醋，做醋不成可做成酒，这种例子在民间很多。
醋酸菌是一种比酵母细胞小得多的好气性细菌，它在葡萄酒的表面繁殖，也能形成一种灰色薄膜，逐渐加厚，可沉入酒中，俗称醋母。
醋酸菌活动，可以把糖转化成乙酸。在没有糖的情况下，能把乙醇分子，氧化成乙酸和乙醛。乙酸和乙醇通过酯化反应，形成乙酸乙酯。
预防醋酸菌的措施是：在葡萄加工的过程中，保持良好的卫生条件。在葡萄酒发酵和贮藏过程，正确使用二氧化硫，最大限度地抑制或杀死醋酸菌。贮藏葡萄酒一定要满桶，不留空间，不让葡萄酒暴露空气。
厌气性微生物引起的病害，最常见的是酵母菌病害。厌气性酵母菌是葡萄酒发酵的主要菌种。葡萄酒发酵结束后，就应该通过离心或过滤等澄清手段，把葡萄酒中残留的酵母菌统统除去。在葡萄酒中残留的活酵母，就能引起甜葡萄酒或干葡萄酒中残糖的再发酵，使葡萄酒变混和沉淀。所以装瓶的葡萄酒一定要进行整瓶检验。只有整瓶酒里一个酵母菌都没有，出厂后才不会引起发酵。
前面已经讲过，红葡萄酒要进行苹果酸—乳酸发酵，乳酸菌是必不可缺少的。当苹果酸—乳酸发酵结束以后，就应该通过澄清处理，把乳酸细菌统统除去或杀灭。否则残留的乳酸菌，在糖存在和一定的pH值下，就能发酵葡萄酒中的糖及其他成分，引起葡萄酒的各种病害。由厌气性乳酸菌引起葡萄酒的病害，主要有酒石酸发酵病；甘油发酵病。在多酚含量高的红葡萄酒中，容易发生苦味病。乳酸菌病害还有甘露糖醇病和油脂病。
是酵母菌在主发酵过程里，把破碎的葡萄发酵成葡萄酒；是乳酸菌在后发酵过程里，即苹果酸—乳酸发酵过程里，把尖酸的苹果酸变成圆润的乳酸，完成红葡萄酒的发酵过程。在主发酵和后发酵过程里，酵母菌和乳酸细菌是有益菌。当主发酵和后发酵结束后，必须通过澄清处理和杀菌处理，把葡萄酒中的酵母菌和乳酸细菌，彻底分离掉，彻底灭掉。否则葡萄酒中继续残存的酵母菌和乳酸细菌，就便成有害菌，引起葡萄酒的浑浊沉淀，引起葡萄酒一系列病害。自然界的辩证法就是这样：不得春风花不开，花开又被风吹落。
为了防止葡萄酒的微生物病害，首先在葡萄酒的加工过程，要保证原料和设备、容器的清洁卫生。合理使用SO2，也可使用一定量的山梨酸抑菌杀菌，或采用巴土德杀菌。
②红葡萄酒的化学病害
由于葡萄酒的化学变化，引起葡萄酒的浑浊、沉淀，叫葡萄酒的“破败病”。葡萄酒中发生的化学反应，分氧化反应和还原反应。
由于氧化反应引起葡萄酒的病害，分为“铁破败病”和“棕色破败病”。
葡萄酒的铁离子，通常是以还原状态，亚铁离子形式存在。当暴露空气后，二价的铁离子被氧化成三价铁离子。三价铁离子与磷酸根化合，生成白色沉淀，叫白色破败病。三价铁离子与丹宁化合，生成兰色沉淀，叫兰色破败病。
防止铁破败病的方法是，准确分析葡萄酒中的铁含量，通过精确计算，往葡萄酒中加入一定量的黄血盐（亚铁氰化钾），把多余的铁除去。也可用植酸处理葡萄酒，除去多余的铁。若红葡萄酒中含铁在5mg/L以下，是比较正常的。
红葡萄酒暴露空气被氧化后，颜色变棕色，甚至变成巧克力色或栗子皮色，有氧化味或煮熟味，这就是葡萄酒的棕色破败病。红葡萄酒的棕色破败病，是由于葡萄酒中的多酚氧化酶，氧化红葡萄酒中的酚类化合物造成的。预防棕色破败病的措施是，在葡萄加工时，做好原料的分选，剔除病烂的葡萄。红原酒贮藏时及时补加SO2。红葡萄酒装瓶时，添加Vc，消耗红葡萄酒中的游离氧，防止红葡萄酒的氧化。
由于红葡萄酒中的还原反应，引起红葡萄酒的病害，主要是铜破败病。葡萄酒中的铜在氧化状态（Cu++）比较稳定。还原状态的铜离子，能将SO2还原成硫化氢。硫化氢再与二价铜离子结合，生成硫化铜，使葡萄酒产生浑浊沉淀。预防铜破败病的措施，是尽量降低葡萄酒中的铜含量，勿使葡萄酒与铜接触。
10、红葡萄酒的装瓶与包装
葡萄酒的装瓶与包装，是葡萄酒生产的最后一道工序，也是最重要的一道工序。它决定葡萄酒最终以什么样的形式和什么样的质量，进入市场，与消费者见面。
红葡萄酒装瓶前，首先检验装瓶酒的质量。经过理化分析，微生物检验和感官品尝，各项指标都合格，才能进入装瓶过程。
为了延长瓶装红葡萄酒的稳定期，防止棕色破败病，红葡萄酒装瓶以前，要加入30mg～50mg/L的Vc。一天能装多少酒，就加多少酒的Vc，加Vc的红葡萄酒必须当天装完。
装盛红葡萄酒的玻璃瓶，国内外通用波尔多瓶，即草绿色有肩玻璃瓶，容量为750ml。新瓶必须经过清洗才能装酒。回收旧瓶，必须经过杀菌和清洗处理，才能装酒。
葡萄酒的灌装，对小型的葡萄酒厂，可采用手工灌装。中型或大型的葡萄酒厂，都采用装酒机灌装。
对于装瓶后立即投入市场，短时间里就能消费的红葡萄酒，可采用防盗盖封口，这样成本低。国内外大多数红葡萄酒，都是采用软木塞封口，软木塞封口比较严密，可以延长瓶装红葡萄酒的保存期限。
所谓葡萄酒的包装，就是对装瓶压塞的葡萄酒，进行包装装璜，使其成为对顾客有吸引力的商品。葡萄酒的包装装璜，主要是加热缩帽，贴大标，贴背标，装盒，装箱等。（王恭堂）
