很多果品都可用来酿制果酒，但目前仍以葡萄酒为大宗。从健康角度看，果酒中以红葡萄酒为优，因为红葡萄酒中有一种植物色素成分，可保护血管的弹性与血液畅通，使心脏不致缺血，常饮红葡萄酒患心脏病的几率会降低一半。
原料选择
任何葡萄都可以酿出葡萄酒，但只有适合酿酒要求和优良质量的葡萄才能酿出好葡萄酒。
葡萄的品种很多，各有特点。首先要选用含糖量高（16克/100毫升以上）、酸分适中（0.6-1.0克/100毫升左右）、香味浓、色泽美的品种。目前国内酿造白葡萄酒较好的品种有龙眼、白雅、白翼、意斯林（贵人香）、金后等。酿造红葡萄酒较好的品种有法国兰、北醇、晚红蜜、小黑葡萄、蛇龙珠、烟九江等。此外，佳利酿是比较好的兼用品种，玫瑰香与其它深色品种混合才能酿得优良的红葡萄酒。
酿制白葡萄酒的葡萄宜稍早采收，以充分成熟、果实含糖量接近最高时为宜。红葡萄酒的原料宜稍晚采收，糖分积累到最高时为最好。宜在晴天，掌握“先熟后采、不熟不采、好坏分开、区别酿造”的原则。采后应即时加工。
破碎与去梗
破碎是将果肉破裂，便于压榨取汁，增加酵母与果汁接触的机会。工艺要求是：首先要求每颗葡萄粒都要破碎，以利果汁与酵母接触发酵。破碎时要求破碎果肉，不伤及种子及果梗。因种子中含有大量单宁、油脂及糖苷，会增加果酒的苦、麻、涩味。果梗也有青梗味、苦味等物质。其次要求凡是与果肉果汁接触的破碎设备，不应使用铁、铜质制品。因为在破碎中，果汁与铁、铜等接触，会溶解一部分铁、铜，使酒发生铁或铜败坏病，并增加重金属含量。一般以使用硬木质、纯铝或硅铝合金以及不锈钢为宜。
做红葡萄酒的原料要求除去果梗。除梗可在破碎前，亦可在破碎后，以及破碎去梗同时进行。做白葡萄酒的原料不宜去梗，破碎后立即压榨，利用果梗作助滤层，提高过滤速度。
注意在破碎前，对原料须进行分选，凡不同品种、成熟度较差品种要分别选开，特别是烂颗粒及枯烂果梗必须除去，然后即时破碎。
压榨与澄清
压榨是将葡萄汁或刚发酵完成的新酒充分取出来。做红葡萄酒是连渣发酵，破碎后即进行发酵，当主发酵完成后即时压榨取出新酒。做白葡萄酒是取净汁发酵，故破碎后宜即时压榨取汁。也有工厂为了使果梗中的单宁多溶出一部分增加白葡萄酒的风味，并降低葡萄汁粘度，容易榨取其汁，破碎后放置一夜再榨，但须在果汁中约含有二氧化硫150毫克/升下防止氧化酶及杂菌的作用。放置时间也不宜过长，以免单宁溶出过多。
压榨时，应用适当压力，逐渐加压，尽可能压出果肉中的果汁，而不压出果梗及种子的汁液。最初不加压流出的汁称自流汁，出斗率约50-55%，质量很好，可做优质酒。加压取得的斗称压榨汁出汁率约10%，质量稍差，可分别酿制，亦可与自流汁合并。当榨不出汁时，可翻拌疏松后或加水再压榨，取得的汁称“二道汁”，质量较差，可做蒸馏酒。
澄清是酿制优质白葡萄酒特有的工艺，以便取得澄清果汁发酵。其它果酒可省略。澄清法有静置澄清和酶法澄清两类主要方法。
在静置时，每升葡萄汁中需要有150-200毫克的二氧化硫，以防止发酵，影响澄清。静置24小时左右，澄清后即可分离沉淀取得澄清汁。利用果胶酶水解果汁中的果胶，降低粘度，促使细小微粒迅速下沉，达到澄清。果胶酶的用量应根据酶活力而定，可先做小试验，再确定用量。以使用精酶为宜。将精酶用水溶解后，加入果汁中搅拌均匀，静置12小时左右，即可澄清。此外，高速离心或用压滤机或加硅藻土吸附过滤也是取得澄清汁的好方法。
二氧化硫处理
果皮上沾附的微生物、空气中的杂菌，常随破碎、压榨侵入果汁中，于发酵前后参与活动。特别对一些遭受病虫害、不清洁、不新鲜或个别破烂腐败的原料，为了发酵安全，一般常进行二氧化硫处理。
二氧化硫的添加方法应在破碎时或下池前将全量一次加入。破碎时用滴加法。这样，一开始就起到杀菌作用。否则杂菌繁殖，失去使用二氧化硫的意义。
果实在破碎前用熏硫法使果实吸收一部分二氧化硫，并被二氧化硫包围一层，取汁的效果更佳，能保留更多的果香。果汁经二氧化硫处理，不仅有杀菌作用，而且还起到澄清作用。
据新西兰猕猴桃酒加工经验，在发酵、过滤、陈酿过程中，均控制二氧化硫30-40毫克/公斤，对果酒清晰度以及维生素C 含量保存率，均有良好效果。
