膜式过滤机
用于装瓶前的除菌过滤。柱状的滤芯是由滤膜叠成。为达到除菌过滤的目的,滤膜上的孔径的大小是至关重要的。除去酵母细胞孔径要小于0.65微米,除去细菌的过滤孔径要小于0.40微米。
其三、离心
离心处理可以除去葡萄酒中悬浮微粒的沉淀,从而达到葡萄酒澄清的目的。在红葡萄酒生产中应用不多。
8、红葡萄酒的稳定性处理
澄清的红葡萄酒装瓶以后,经过或长或短时间的存放,会发生浑浊和沉淀。葡萄酒生产者的任务,就是要通过合理的工艺处理,使装瓶的红葡萄酒,在尽量长的时间里,保持澄清和色素稳定。
葡萄酒的浑浊是指澄清的葡萄酒重新变混或出现沉淀。按红葡萄酒浑浊的原因,可归结为三种类型的浑浊,即微生物性浑浊、氧化性浑浊和化学性浑浊。防止微生物性浑浊的措施是将葡萄酒加热杀菌,或通过无菌过滤的方法,将葡萄酒中的细菌或酵母菌统统除去。防止氧化性浑浊的方法是,在葡萄酒贮藏时,及时添加SO2,保持一定游离SO2含量,可有效地防止氧化。在红葡萄酒装瓶时,添加一定量的Vc。Vc和游离SO2容易和葡萄酒中的游离氧结合,保护葡萄酒不被氧化。葡萄酒的化学性浑浊,是由于葡萄中含有过量的金属离子或非金属离子。通过合理的工艺,把这些不稳定的因素除去,就可以提高葡萄酒的化学稳定性。
为了提高红葡萄酒的稳定性,通常采取以下工艺措施:
①葡萄酒的热处理
红葡萄酒的热处理有二种作用,一方面热处理能加速红葡萄酒的成熟,促进氧化反应、酯化反应和水解反应。另一方面,热处理能提高葡萄酒的稳定性。热处理有以下几种提高稳定性的作用:热处理能引起蛋白质的凝絮沉淀;热处理可使过多的铜离子变成胶体而除去;热处理可使葡萄酒中保护性胶体粒子变大,加强其保护作用;热处理可以破坏结晶核,不容易发生酒石沉淀;加热有杀菌作用,可防止微生物引起的浑浊沉淀;加热还能破坏葡萄酒中的多酚氧化酶,防止葡萄酒的氧化浑浊。
红葡萄酒热处理的方法有三种。一种是把装瓶的红葡萄酒在水浴中加热,品温达到70℃,保温15分钟;第二种方法是热装瓶,就是将45℃~48℃的葡萄酒趁热装瓶,自然冷却;第三种方法是对大量要处理的散装葡萄酒,通过薄板热交换器,在温度较高的情况下,瞬间加热,也能达到热稳定的目的。
②葡萄酒的冷处理
葡萄酒的低温处理,一方面能改善和提高葡萄酒的质量,越是酒令短的新酒,冷却改善感官质量的效果就越明显。另一方面,冷却对提高葡萄酒的稳定性,效果特别显著,是提高瓶装葡萄酒稳定性最重要的工艺手段。
冷却提高葡萄酒稳定性的作用,主要表现在以下几方面;冷却可以加速葡萄酒中酒石的结晶,通过过滤或离心,可把沉淀的酒石分离掉;冷却可使红葡萄酒中不稳定的胶体色素沉淀,趁冷过滤可分离掉;冷却能促进正价铁的磷酸盐、单宁酸盐,蛋白质胶体及其他胶体的沉淀。经过低温冷却的葡萄酒,在低温下过滤清后,其稳定性要显著提高。
目前人工冷却葡萄酒通常有二种方法。一种是把葡萄酒在冷却桶里,冷却降温,使温度达到该种葡萄酒冰点以上1度的温度,在该温度下保温七天,趁冷过滤,即达到冷却目的。另一种方法是用速冷机冷冻葡萄酒,使葡萄酒瞬间达到冰点,即可趁冷过滤,也有冷冻效果。
③提高葡萄酒稳定性的其他方法
阿拉伯树胶能在葡萄酒中形成稳定性胶体,能防止澄清葡萄酒的胶体浑浊和沉淀。用阿拉伯树胶稳定红葡萄酒,用量为200~250mg/L。在装瓶过滤前加入。
偏酒石酸溶于葡萄酒里,由于它本身的吸附作用,能布在酒石结晶的表面,阻止酒石结晶沉淀,能在一定的时间里延长葡萄酒的稳定期。
9、红葡萄酒的病害及防治
葡萄酒是有生命的饮料酒。由于葡萄酒的酒度低,营养成分丰富,因而葡萄酒容易受到微生物的侵染,引起各种微生物病害。据现代仪器分析,葡萄酒的化学成分有600种,由于各种成分之间的化学反应,引起葡萄酒的浑浊沉淀,叫葡萄酒的破败病。由于葡萄原料、加工设备、加工工艺的不洁净、不合理,使葡萄酒的风味不洁不净有缺陷,也属于葡萄的病害。葡萄酒的病害及防治分以下几种。
①红葡萄酒的微生物病害
葡萄酒中的微生物,分好气性微生物和厌气性微生物。由好气性微生物引起的葡萄酒病害,常见的是酒花菌病害和醋酸菌病害。
酒花菌病害
酒花菌是一种好气性酵母菌,在葡萄酒的表面,与空气接触,出芽繁殖很快。在不满的贮酒桶、贮酒池表面繁殖,能形成一层灰白色的膜,逐渐加厚,出现皱纹。
酒花菌能引起葡萄酒中的乙醇和有机酸分子氧化,把乙醇氧化成二氧化碳和水,其中间产物是乙醛。感染酒花病的葡萄酒,酒度降低,酒味变淡,像掺了水一样。由于乙醛的含量升高,使葡萄酒有一种不愉快的氧化味。
防止酒花菌的措施是,盛酒的容器要清洁卫生,经过SO2消毒杀菌。盛装葡萄酒时,容器一定要满。防止葡萄酒长时间与空气接触。