冷藏库是永久性的建筑，库房的隔热效能极变重要。隔热材料主要有两种类型：一种是加工成板块等固定形状的钢性材料，如软木板、聚苯乙烯泡沫塑料板等。另一种是颗粒松散的散装性材料，如木屑、膨胀珍珠岩、稻壳等。固定形状的材料，能够保持其原来的形状，持久耐用。松散的颗粒状材料适于作填充材料即将其填充于两层砖墙之间。填充时要注意填匀、填实，最好分层设置，以免下沉，否则会造成隔热层的上部空虚，形成漏热渠道。由于热空气通过冷藏库墙体进入库内之前必定与冷空气相遇，热空气中的含水量较冷空气的含水量多，因而热空气被冷却时有冷凝水产生。如果隔热材料吸收了冷凝水，对绝大多数隔热材料来讲，它的绝热效果会明显下降，并且聚积的冷凝水在低温下结冰会给库体结构产生危险。因此，为了防止水蒸气渗透进入隔热材料中形成冷凝水，必须在热空气渗透流向隔热层的热的一侧，设置隔热层。常用的隔热层材料有沥青、油毡、乳化沥青等。其做法有三油二毡，即三层沥青油刷于两层油毡的内、外侧。在库内外温差较小，库外相对湿度较低的情况下，也可采用一毡二油和铝箔。
冷库的制冷设备包括有压缩机组、冷凝器和蒸发器。制冷压缩机组根据使用的制冷剂不同，可分为氨压缩机组、氟－12压缩机组、氟－22压缩机组。从制冷剂的来源和价格来讲，氨制冷剂来源方便，价格也较便宜。但是氨制冷系统结构较复杂。由于氨的可窒息性、刺激性和与空气的爆炸性，使用中其安全防范措施要求严格。氟－22制冷剂无毒、无刺激性、易挥发不爆炸，因此使用起来比较安全。冷凝器是用冷却介质与从压缩机中出来的高温高压气态制冷剂进行热交换产装置。通常冷凝器采用水作为交换介质，也有采用空气作为冷却介质的。蒸发器的作用是保证制冷剂在低压低温状态下蒸发，吸收外界空气的热量从而达到给外界制冷。
（四） 气调库和塑料薄膜小包装气调贮藏保鲜
气调贮藏就是把果蔬放在一个相对密闭的贮藏环境中，同时改变、调节贮藏环境中的氧气、二氧化碳和氮气等气体成分比例，并把它们稳定在一定的浓度范围内的一种方法。气调贮藏是在保持低温的条件下进行的。因此贮藏场所除有降温设备外，还要有较高的气密性，而且库房应能承受一定的压力。气调贮藏可分为控制气调贮藏和自发气调贮藏。
1． 气调冷藏库
气调冷藏库除了应具备普通冷藏库的特征外，还应具备有较高的气密性能，以维持气调库所需的气体浓度。气调冷藏库在隔热、制冷和维护等方面的结构和设备均与常规冷藏库相同，只是前者要求一定的气密性，并在库内气压变化时库体力劳要能承受一定的压力。为此通常在隔热层内侧再加一个气密层。气密层所用的材料和结构有多种，最早用镀锌铁片或薄钢板焊接密封，后来又用高密度胶合板（即用塑料浸透过的胶合板）和铝箔夹心板（在铝箔两侧贴防潮纸或聚合薄膜）等。这些材料均能达到较好的气密性，还可比较方便地把普通冷库改建成为气调库。随着塑料工业的发展，气调库的气密结构有了新的突破：一是采用预制夹心板（一般用10cm厚的聚苯乙烯泡沫塑料），二是采用聚氨酯泡沫塑料。用聚苯乙烯泡沫塑料作夹心板，足以抵御40℃温差而起较好的隔热作用，外侧金属板兼有良好的隔气和气密性。采用聚氨酯泡沫塑料，不仅有极好的隔热性能，而且泡沫内的细气泡各自独立互不沟通，即材料的闭孔率极高，因此，具有很好的隔气和气密性能。所以一层聚氨酯泡沫塑料结构，可同时起到气密、隔气、隔热等三方面作用。这种材料还可预制成板材在现场铺设，也可直接在现场喷涂，并可加入适量的石棉、氧化硅、玻璃纤维和膨胀珍珠岩等作填充料。气调库应具有一定的气密性，但是并非要求绝对密封，这在实际生产中也是难以实现的。从技术上来说，库内贮藏物体消耗的氧气多于漏入的氧气，就可认为气密性良好。一般的经验标准是，向库房充气或抽气而造成10毫米水柱的正压或负压，30分钟内不恢复到零即为合乎要求。
气调库的气调设备主要有能降氧的氮气发生器、二氧化碳脱除器。目前使用的氮气发生器有4种类型：燃烧式制氮机、碳分子筛制氮机、空心纤维膜制氮机和裂解氨制氮机。二氧化碳的脱除过去常用消石灰吸收，对小量贮藏产品可以使用，而大型的气调库中就不能使用。活性炭吸附脱除二氧化碳是目前国内外较常用的方法。此外可用水和氢氧化钠溶液脱除二氧化碳。脱除乙烯气体也是非常重要的，通常使用活性炭、高猛酸钾溶液或高锰酸钾制成的粘土颗粒和高温催化方式脱除乙烯。
2． 塑料薄膜小包装气调
将塑料薄膜压制成袋，将果实装入袋内，扎紧袋口，即成为一个密闭的贮藏场所。塑料袋可以直接堆放在冷藏库或通风贮藏库内架上，也可以将袋放入筐（箱）内，再将果筐（箱）堆码成垛进行贮藏。还有的将果筐装入塑料袋内，再扎紧袋口，然后放在库内贮藏。按其管理方法不同，可分为下列三种：
（1）定期调节或放风：密封袋多用0.05～0.07毫米厚的聚乙烯塑料薄膜袋制成，袋长100厘米，宽80厘米。每袋装果蔬15～20公斤。由于靠袋内果蔬的呼吸作用，将袋内的氧气降低，二氧化碳逐渐增加。当气体成分超过要求指标时，将袋口打开放风，更换新鲜空气，再扎口封闭。
（2）不进行调气：塑料薄膜袋厚度0.025～0.03毫米。这种薄膜很薄，上有透乞性，在不太长地时间内，可以维持适当的低氧和较高的二氧化碳而不致达到有害的程度，因此，不必进行调气或放风。这种方法适用于短期贮藏、长途运输或零售。
（3）硅窗袋贮藏法：将硅橡胶薄膜镶嵌在塑料薄膜袋上。利用硅橡胶具有的特殊透气性能，使袋内的高二氧化碳通过硅橡胶窗向外渗透，外部的氧向内渗透。其渗透比为6:1，从而起到自到调节的作用。
（五） 其他方法贮藏保鲜
1． 电磁处理
（1） 高频磁场处理：产品放在或通过电磁线圈的磁场中，直接受到磁力线的影响。
（2）高压电场处理：产品放在或通过金属极板组成的高压电场中。可能有这样一些作用：①电场的直接作用；②高压放电形成离子空气作用；③放电形成臭气的作用，等等。
（3）离子空气和臭氧处理：产品不直接处在电场中，而是使高压放电形成的离子空气和臭氧处理产品。据报道，负离子空气对一些果蔬有抑制生理活性的效应。正离子空气则常起促进作用。臭氧是强氧化剂，除消毒防腐作用之处可能还有其他生理效应。
电磁处理用于果蔬贮藏，目前尚在试验阶段，一些装置还不定型，作用机理更有待进一步探讨。
2．减压贮藏
果蔬的减压贮藏是现代的贮藏方法之一。减压贮藏的技术要点是，产品置于密闭室内，从密闭室抽出部分空气，使内部气压降到一定程度，并在贮藏期间保持恒定的低压。减压贮藏也可以说是一种特殊的气调贮藏方法。在减压贮藏中，对氧气量和相对湿度的控制比普通的气调贮藏更为精确。
3．辐射处理
辐射贮藏技术，主要是利用60钴（60Co）或137铯（137CS）发生的伽玛（γ）射线，或由能量在10MeV（百万电子伏）以下的电子加速器产生的电子流。γ射线是穿透力很强的一种射线，当它穿过生物有机体时，会使其中的水和其它物质电离，生成游离基或离子，从而影响到机体的新陈代谢，严重时则杀死细胞。电子流穿透力较弱，但也能起电离作用，从食品保藏角度来讲，辐射处理就是利用电离辐射引起的杀虫、杀菌、防霉、调节生理生化等效应。
