目前在国内外广泛应用的贮藏方式可以归纳为两类：一类是低温贮藏，即利用自然低温或人工降温（机械制冷或加冰）的方法，使贮藏环境在低温时进行贮藏；另一类是控制气体成分贮藏（简称气调贮藏）。这种贮藏方式多是在低温条件下，调节贮藏场所中的气体成分，使之达到适于果蔬贮藏的气体指标，从而得到更好的贮藏效果。
随着果蔬贮藏技术和一些处理方法的不断改革和创新，除采用以上方式进行贮藏外，目前国内外对辐射处理、电磁场处理以及减压贮藏等方面的研究也较为注意，为果蔬贮藏开避了新的研究途径。
（一） 简易贮藏保鲜
简易贮藏包括堆藏、沟藏（埋藏）和窖藏三种基本形式，以及由此而衍生的假植贮藏和冻藏。这些都是利用自然低温尽量维持所要求的贮藏温度，结构设备简单，并且都有一定的自发保藏作用。
1．堆藏
是将果蔬直接堆放在田间和果园地面或空地上的临时性贮藏方法。堆藏还可以作为一种预贮方法。堆藏时，一般将果蔬直接堆放在地面上或浅沟（坑）中，根据气温变化，分次加厚覆盖，以进行遮荫或防寒保温。所用覆盖物多就地取材，常驻用覆盖材料有苇席、草帘、作物秸秆、土等。由于堆藏是在地面上堆积贮藏，因此果实入贮后受地温影响较小，而受气温影响较大，尤其在贮藏初期，因气温较高，堆温难于下降。因此，堆藏不宜在气温高的地区应用，一般只在秋冬之际作短期贮藏时采用。贮藏堆的宽度和高度应根据当地气候特点，果蔬种类来决定。
2．沟藏
是果蔬贮藏方法中较为简便的一种，根菜、板栗、核桃、山楂等一般多用此法保藏；苹果等水果也有采用此法保藏的。沟藏应在地面挖沟或坑，埋藏地点应选择地势高燥，土质较粘重，排水良好，地下水位较低之处。沟的方向在比较寒冷的地区，以南北长为宜；在较为温暖地区，多采用东西长方向，沟的深度一般根据当地冻土层的厚度而定，在冻土层以下贮藏。埋藏的效果除受土温影响外，还与其宽度有关。果蔬在沟内堆放的方法一般有以下几种：一是堆积法，即将果蔬散堆于沟内，再用土（沙）覆盖；二是层积法，即每放一层果蔬，撒一层沙，层积到一定高度后，再用土（沙）覆盖；三是混沙埋藏法，将果蔬与沙混置后，堆放于沟内，再进行覆盖；四是将果蔬装筐后入沟埋藏。
3．窖藏
贮藏窖的种类很多，其中以棚窖最为普遍。此外，在山西、陕西、河南等地还有窑洞、四川南充等地贮藏柑桔采用井窖的形式等。这些窖多是根据当地自然、地理条件的特点建造的。它既能利用稳定的土温，又可以利用简单的通风设备来调节和控制窖内的温度。果蔬可以随时入窖出窖，并能及时检查贮藏情况。但是，棚窖以我卡拉奇其它窖型一般通风来降低。
（二） 通风库贮藏保鲜
通风库是棚窖的发展，其形式和性能与棚窖相似。棚窖是一种临时性的贮藏场所，通风库则是永久性建筑，使用了砖、木、水泥结构，其造价虽比棚窖高，但贮藏量大，可以长期使用。当前果蔬产量逐年大幅度增加，而果蔬的贮藏又不能完全依靠冷藏库。因此，通风贮藏库在相当一段时期内具有较大的实用价值。
通风库也是利用空气对流的原理，引入外界的冷空气而起降温作用。主要是在有良好的隔热保温性能的库房内，设置较完善而灵活的通风系统，利用昼液温差，通过导气设备，将库外低温空气导入库内，再将库内热空气、乙烯等不良气体通过排气设备排出库外，从而保持果蔬较为适宜的贮藏环境。但是，由于通风库是依靠自然温度冷却贮藏，因此，受气温限制较大，尤其是在贮藏初期和后期，库温较高，难以控制，影响贮藏效果。为了弥补这一不足，可利用电风扇、鼓风机、加冰或机械制冷等方法加速降低库温，以进一步提高贮藏效果，延长贮藏期。
通风贮藏库宜建筑在地势高燥，通风良好，没有空气污染，交通较为方便函的地方。通风库的方向要根据当地最低气温和风向而定。在北方以南北长为宜，这样可以减小冬季寒风的直接袭击面，避免库温过低；在南方则采用东西长，以减少阳光东晒及西晒的照射面，加大迎风面。
通风贮藏库一般有地上式、半地下式、地下式三种类型。地上式通风贮藏库的库身全部建筑在地面以上，因此受气温的影响较大；半地下式通风贮藏库，一部分库身在地面以下，一部分在地面以上，库温既受气温影响，又受土温影响；地下式通风贮藏库的库身全部建筑在地面以下，受地温影响最大，受气温影响最小。至于采用哪一种类型的通风贮藏库，要根据当地气候（主要是气温、地温）、地理等条件来决定。在冬季严寒地区，多采用地下式，这有利于防寒保温；在温暖地区，应采用地上式，有利于通风降温；在冬季比较温暖地区，则应采用地上式，有利于通风降温，在冬季比较温暖地区，则应采用半地下式；在地下水位较高的低洼地区，要采用地上式。
（三） 冷库贮藏保鲜
冷库贮藏指机械制冷贮藏。因此，冷库贮藏首先需要具备很好绝缘隔热设备的永久性建筑库房，以及机械制冷装置。这样的配套设备可以利用机械冷却装置制冷贮藏。根据所贮藏果蔬的种类和品种的不同，进行温度的调节和控制，以达到长期贮藏的目的。机械冷藏可以满足不同果蔬对不同温度的需要，因此，可以全年进行贮藏。
常见的冷藏库按其使用性质可分为三大类：生产性冷库、分配性冷库和零售性冷库。生产性冷库一般建于货源较集中的产区，供产品集中后的冷冻加工和贮藏之用，这路冷库要求具有较大的制冷能力并有一定的周转库容。分配性冷库一般建在大中型城市里或交通枢纽及人口较集中的工矿区，作为市场供应的中转和贮存货品之用。这种冷库也要注较大的制冷能力，并适于多品种的贮藏，故通常间隔成若干个贮藏室，可维持不同的贮藏温度，库内运输要流畅，吞吐要迅速。零售性冷库一般是供零售部门使用的一种冷库。它的库容量较小，贮存期较短，库温可随需要而改变。目前我国各地的果蔬冷藏库大都属于生产性库为分配性库，并且常常两者兼用。
