无锡酱排骨的加工技术

    无锡酱排骨是无锡的传统名特产。其特点是骨肉均匀，甜咸适宜，鲜美可口，油而不腻。

    无锡酱排骨的加工技术如下：

    1．选料：选用太湖猪前腿的椎排和胸排切成2两重的长方形肉块。

    2．初腌：每百公斤坐坯，加1.5公斤碾碎的良盐和100克硝酸钠（溶于水），一起倒入缸里搅拌均匀，腌一夜取出晾干。

    3．初煮：将腌过的生坯放入沸水里烧滚后取出，用清水洗净污物，碎骨屑等。

    4．精煮：将初煮后的排骨放入用竹蔑编成的筐内，连筐放入锅内，并加入大茴、丁香、桂皮等香料及佐料，每百公斤生坯加优质酱油X公斤、砂糖X公斤、黄酒X公斤。生姜X克、葱X克，适量加水用旺火烧X小时，再用文火煨20分钟后出锅。

    5．包装：待酱排骨冷却后，盛在衬有蜡纸的纸盒中，并浇上煮肉的浓缩原汁。