无花果属桨果类,其果肉柔软适宜于制果酱,并制成复合果酱会更好,因其芳香味较为欠缺之故。加工技术如下:
一、.工艺流程选料→去梗、清洗→预煮、打浆→糖煮→装罐、密封→杀菌、冷却
二、.操作要点
(1)选料:果酱的加工对原料的选择要求不太严格,但要求果实成熟度要高,最好在九成熟以上,剔除病虫果及腐烂果。
(2)去梗、清洗:小心仔细地将果梗除掉,用清水将无花果反复冲洗干净,除去杂物,捞出控水。
(3)预煮、打浆:按无花果与水1:0.5的重量比例,置于锅中加热煮沸(切忌用铁锅),然后保持微沸15分钟~20分钟,果肉软烂易于打浆为止。趁热用打浆机将果实和水一起进行打浆1次~2次,得到均匀的果浆。
(4)糖煮:按果浆与白砂糖1:0.5~0.8的比例配料, 可以先将白砂糖配成75%的浓糖液并过滤,然后糖液与果浆混合入锅,加热浓缩, 糖煮过程中要不断搅拌防止焦糊。 浓缩终点可以根据下列情况判断:一是可利用手持测糖仪测得酱液的可溶性固形物达65%以上;二是感观判定, 即用铲子挑起浓缩酱液呈片状下落;三是用温度计测得酱液中心温度达105℃~106 ℃时即可达到糖煮终点而出锅。
(5)装罐、密封:趁热将果酱装入消毒后的玻璃罐中,果酱温度应在85℃以上。装罐后立即密封,并检验封口是否严密。
(6)杀菌、冷却;封口后投入沸水中煮10分钟,然后立即分段冷却至37℃~40℃,擦罐入库。
三.质量标准
(一)感观要求
色泽 酱体呈琥珀色或淡黄色,同批产品色泽基本一致 滋味气味 酸甜可口、具有无花果特有的风味,无焦糊及其他异味组织形态 酱体呈胶凝状,徐徐流散,允许有少量的果肉粒及果籽 杂质 无肉眼可见的外来的杂质
(二)理化指标
可溶性固形物(以折光计,Bx ) ≥58 铅(以Pb计,mg/kg) ≤1
砷(以As计 ,mg/kg) ≤0.5 铜(以Cu计,mg/kg) ≤10
(三)微生物指标 无致病菌及微生物作用所引起的腐败现象。
三.保质期及贮存方法 常温避光贮存,保质期为15个月。
四.使用方法: 可直接食用,也可作为其它食品的添加辅料。