（五）乌鱼蛋
乌鱼蛋，又名墨鱼蛋，称之为蛋，并非是蛋，而是雌性墨鱼的缠卵腺，缠卵腺在墨鱼体内的作用是，产卵的同时分泌腺液将卵粒缠绕起来粘结成串，使卵串附着于海藻或其它物体上，乌鱼蛋营养丰富，味道鲜美，是山珍海味中的下八珍（山珍海味分为上、中、下八珍，其序列为，上八珍：狸唇、驼峰、猴头、熊掌、燕窝、凫脯、鹿筋、黄唇胶；中八珍：鱼翅、银耳、鲥鱼、广肚、果子狸、哈什蚂、鱼唇、裙边、下八珍：海参、龙须菜、大口蘑、川竹笋、赤鳞鱼、干贝、蛎黄、乌鱼蛋）之一，尤其是山东日照腌制加工的乌鱼蛋闻名于全国。
乌鱼蛋的加工方法很多，可冷冻、干制和腌制，干制品又分为生干品和熟干品。
1．冷冻品的加工：当墨鱼经过剖割，抽去墨囊后，雌性墨鱼就开始取蛋（缠卵腺），取蛋要注意蛋体的完整，不使其破碎。蛋取下后，进行洗刷，先用海水刷，再用淡水刷。洗净沥水后，装500克或1公斤的小盘中摊平，经过速冻、上冰被、脱盘、镀冰衣、包装等工序即成为冷冻品。
2．干品的加工
（1）生干品：将乌鱼蛋用海水洗刷干净，沥水后直接摆晒在席子上，经2-3小时，当表皮干燥成一层硬薄膜时，用手逐个翻转，以免粘结于席子上造成破碎，晒至全干为止。
（2）熟干品：将鲜乌鱼蛋用海水洗刷干净，放进沸腾的盐水中煮沸后马上捞出。煮的时间不宜过长，以防在晒制过程中爆裂。盐水的浓度为5%，每次投煮乌鱼蛋与盐水的比例为1：4，每煮完一锅都要适当加盐，以保持盐水的浓度，煮8锅左右时，盐水已很混浊，要重新更换新水。煮好的乌鱼蛋捞出沥水后摊在席子上，晒至表皮干燥一层硬皮时，进行翻动，中午要避免强裂的阳光照射，以免晒出裂纹，影响质量，当晒至全干时，即可入库。
3．腌制乌鱼蛋的加工：腌制乌鱼蛋的加工工艺流程为：原料选择→腌渍→水发→再腌渍→再水发→固定包装。
（1）原料选择：腌制乌鱼收的原料要鲜度好，个体大，完整，无破碎，尤其是无破碎要求比较严格，乌鱼蛋的皮膜很薄，最易破裂，用手摘蛋很难保持完整，当时从表面上几乎看不出破碎，但经过水发后就看出问题，原来看不见的小孔在水发过程中都会出现一个很大的破洞，凡是经营承包过水发后已经破碎的乌鱼蛋则无法继续加工。有些地区在取蛋时，采用刀削蛋的方法，这样就大大提高了乌鱼蛋的完整率。刀削蛋是在墨鱼剖开抽掉墨囊后，将刀刃插入乌鱼蛋的上端尖嘴处，用力猛地向下一削，把蛋削入盆内，工作人员经过较长时间的实践，才能掌握这一技术要领，从而进行熟练操作。
（2）腌渍：将选好的原料蛋用饱和盐水浸泡定型，经4小时左右，当蛋体变硬后捞出，再用40%的精盐，层蛋层盐地腌入瓷缸中，腌渍时间5-7天。
（3）水发：将腓渍好的乌鱼蛋取出放进清水缸中浸泡脱盐、洗涤，不断地用手轻轻搅动，1小时以后，再捞进第二个清水缸中水发（蛋水的比例为1：4），每隔半小时左右，用手插入缸的下部搅动，防止蛋体沉积粘结而造成破碎大约经10小时左右，当蛋体吸水膨胀到鲜品体积的1.5倍时，捞出拣去破皮蛋即可进行再腌渍。
（4）再腌渍：与上述腌渍方法相同
（5）再水发：与上述水发方法相同。
（6）固定：将再次水发好的乌鱼蛋捞出，拣去严重的破皮蛋，放入饱和盐水中再次定开明，经过4小时左右，蛋体变硬后捞出，再用40%的精盐和2%的明矾粉混合均匀，将经过定型的蛋，层蛋层盐地腌入缸中，经10天左右即为成品。腌制的乌鱼蛋以饱满坚实、体表光洁，蛋层揭片完整，呈乳白色或淡黄色为上品。
（7）包装：腌制乌鱼蛋有大包装和小包装。大包装一般采用瓷坛或塑料桶包装，小包装一般都采用小瓷罐包装。成品在称重后灌入饱和卤并加入少量精盐，最后加盖密封。
4．鱼蛋的食用：干制乌鱼蛋在食用前需进行泡发，其方法与墨鱼干相同，发好后进行切片再烹调，方法很多，炒、溜、氽、烩等皆可。腌制乌鱼蛋在食用前先用清水洗净，放宽敞的清水中浸泡4小时左右，使其脱盐，再用沸水煮10分钟左右，捞入冷水中降温后，将表层薄皮揭去用手指在水中挤压搓揉乌鱼蛋，促其开片，未搓开的片再逐一用指甲揭开，放在冷水中浸泡备用。发好的乌鱼蛋可烹调多种名菜，如烩乌鱼蛋、酸辣乌鱼蛋、芙蓉乌鱼蛋等都是筵席上的佳肴。
（六）乌鱼穗
乌鱼穗，又名墨鱼穗、墨鱼线，是雄性墨鱼的生殖腺，是一个呈穗状的囊，内中由许多白色线形体组成，营养丰富，味道鲜美，一般都加工成生干品。其方不地是，用海水将乌鱼穗洗净，沥水后逐个摆晒于席子上旷课本，当表皮微干后，马上逐个翻转，半干时，用两手的拇指与食指将乌鱼穗失望成纺锤形，晒至全干即可收藏，成品要求干燥、形美，呈乳白色或淡黄色。也可将乌鱼穗洗净加工成冷冻小包装，但不能加工熟干品，因为用水一煮，就会爆花散开成一条条块块线状体。
乌鱼穗鲜食时，洗净即可入菜，干品需提前用温水或冷水浸泡，复水变软后再入菜，主要用于烹制汤菜，那条条散开的银丝，食用起来确有独特风味。
（七）乌鱼卵
乌鱼卵，是雌性墨鱼体内的精华，其营养相当丰富，一般都用作鲜食，也可加工成熟干品，干制品的加工方法有两种。
1．将取出的乌鱼卵用清水洗净，沥水后放进浓度为5%的沸盐水中一氽，凝成硬块后捞出，放出席子上摊开晒干即可收藏。
2．将洗净的乌鱼卵加入3%的精盐和0.3%的小苏打（碳酸氢钠），搅拌均匀后摊在锅箅子上蒸熟成糕状，出锅凉透后，用刀切成薄片，撒在席子上晒干即可。
干品在食用前均需用水泡软后，方能烹调入菜，用来炒溜皆可。
山东省乳山县水产供销公司利用乌鱼卵研制出一种高档海味品—龙宫珍珠，于1986年年通过技术鉴定，该产品不仅营养丰富，而且形态美观，似颗颗发光的珍珠，深受人们欢迎，它既是筵席上的佳肴，又是理想的滋补品。
（八）乌贼骨
乌贼骨，又名乌鱼板、海螵蛸，是墨鱼外套膜内的舟状骨板，主要由石灰质和角质组成，是退化的贝壳。在我国民间及现代医学上都有较为广泛的应用，医药上用作止血、燥湿、固带等药，主治吐血、自血、及早部或生殖器官发炎、外用作制造香粉、胭脂以及牙粉等原料；加工珠宝时，用乌贼骨制铸造模型和磨光金属，日常生活中用的铝制品、热衷瓷和陶瓷等炊具，用久了以后，会结上污垢，有时用碱和去污粉也难去掉，而用乌贼骨蘸着水进行磨擦，便会很快清除，并与新的器具一样光亮。
乌贼骨的加工很简单，只要用清水洗净晒干即可，洗时最好先用海水，再用淡水，这样容易去掉墨汗和粘液等污物。
（九）墨囊
墨囊，是墨鱼体内有墨腺能分泌墨汁的囊，是止血的良药，可治疗子宫出血等症。墨汁可制造颜料，很早以前人们就用墨鱼的墨汁来写字和绘画。在地中海沿岸的国家都用它加工成珍贵的颜料—“墨鱼褐”。他们把墨囊集中起来，放在阳光下晒干，使之变硬，然后加浓碱液搅拌均匀，再加水稀释并加热，使温度接近沸点，将煮好的液体进行过滤，加硫酸中和，并用少量水冲洗，待烘干后，压成方块，这样就制成了墨鱼褐。这种颜料不溶于油，是水溶颜料，可用写字和绘画。
（十）其它内脏
墨鱼的肝、胃等其它内脏含有数量可观的蛋白质、矿物质和维生素，是加工配合饲料的良好原料，它不仅增加了饲料的营养成分，而且还能起粘合剂的作用。应该注意的是墨鱼内脏含有大量的酶类和水分，常温下很易腐败变质，不可存放时间太久，以免影响饲料的质量。
