（二）阴雨天墨斗鱼的干燥法
春末夏初，是捕捞墨鱼的旺季，也是加工墨鱼干的好时机，但如遇上阴雨天气，便给晒制墨鱼干带来一定困难，三五天就会使洁白的墨鱼片变红发粘，甚至腐败变质。
墨鱼片发红的原因是，墨鱼表皮中含有相当数量的黄褐色和红色的色素细胸，雨天使墨鱼片不能迅速干燥，肉质渐趋腐败，生成氨及胺类的碱性物质，将色素溶出使肉质变红。此时墨鱼片渐行分解，进一步便呈脓状，直到腐败失去食用价值。那么遇到阴雨连绵的天气怎么办呢？
在有冷藏条件的情况下，应立即将鲜墨鱼片拌冰贮藏，或者装盘速冻，待天晴后再重新摆晒。
在无冷藏条件的情况下，可用浓度5%左右的醋酸浸渍（使用我们日常生活中用的食醋亦可）。醋酸能防止色素溶出，不使墨鱼片变红，而且能杀菌防腐，在干燥过程中，醋酸受热挥发，所以并不影响干品的味道。
在没有醋酸的时候，也可用15%左右的食碱，下缸或下池将墨鱼片暂时腌制，腌制时轻轻加压，并灌入适量的饱和盐水。经过腌制的墨鱼片，天晴后要采用三次脱卤法去盐。方法是：将墨鱼片从卤水中捞出后，先用清水洗刷干净，再放进清水中浸泡20分钟左右，捞出后沥水摆晒，当晒至半干，表皮泛出一层盐粒或盐泡时，再入清水中浸泡，并常用木棍搅动，促其盐分子加速向水中扩散，经2小时左右，再捞出沥水摆晒；等晒至半干后，再一次将墨鱼片放进清水中浸泡，并搅动1小时左右，找出沥水摆晒，晒至八成干收起垛压，使其平正并扩散水分，两天后再晒至全干为止。经过这样处理的墨鱼干，色泽及其内在质量与其淡干品无明显差别。
（三）墨鱼干的泡发及食用
墨鱼干在食用前必须泡发，使其复水如鲜，泡发方法如下：
先把墨鱼干放入冷水中浸泡，大约3小时左右，即可变软，墨鱼干泡上后再配制碱液，用纯碱（碳酸纳）500克，生石灰150克（最好是质量好的块灰），置于陶器中，加开水3-4公斤，用力搅拌，使碱与石灰充分溶解，再掺进3-4公斤的冷水，待其冷却沉淀后，去掉沉积物，将浸泡变软的墨鱼干从清水中捞出，放入配好的碱液中浸没。碱水的浓度要根据墨鱼干的大小和气温的高低而定，墨鱼干大，气温低，碱水宜浓，墨鱼干小，气温高则碱水宜淡，墨鱼干在碱水中约浸3小时左右即可胀大，要视墨鱼的胀发情况来控制时间，凡颜色均匀鲜润，表示已发足，应立即捞出。尚未发好的，可再浸一些时间，但浸的时间不宜太长，否则，墨鱼会被碱腐蚀，破皮烂肉，影响质量。发好后，随即放在清水中反复浸漂，将鱼体内进入的碱全部脱出。鱼体胀大，呈鲜艳的肉红色，用手摸之，结实而富有弹性，即可放在清水中备用。此时的墨鱼用来炒、溜、氽、烩皆可，质量好的墨鱼干如果泡发得当，其食用味道近似于鲜品。
（四）冻墨鱼片
1．洗刷：用海水或淡水将墨鱼体表的墨污及泥沙等杂质冲刷干净。
2．四去：把刷净的墨鱼首先抽掉乌贼骨（此时墨鱼背部的外套膜已经破裂，内脏显露出来），再依次把内脏取出（取脏时应先取墨囊，再取墨鱼蛋、卵或墨鱼穗，再取其它内脏），把墨鱼头扯下，皮全剥下。墨鱼头和皮经过洗刷后，可分别冷冻，也可加工成煮干品。
3．洗刷分级：经过去骨、去脏、去头、去皮后的墨鱼片，用海水或淡水洗刷（用海水洗刷效果较好）干净并用剪刀剪掉鱼片前端两侧的小软骨，同时按大、中、小分选级别，统级的可以温装，洗净沥水后称重摆盘。
4．速冻：速冻温度要求在-20摄氏度以下，两次加水制作冰被，第一次在-6至-8摄氏度左右时加水，水量以基本上盖住墨鱼片为度，第二次加水是在出速冻间脱盘前2-3小时，水量较少，以达到充分掩盖鱼体和使冰被平整的目的，当冻块的中心温度达到-15摄氏度时即可，速冻时间不超过12小时。
5．脱盘、镀冰衣：冻结后应及时出库脱盘，用淋浴式脱盘法为好，脱盘速度要快，水温不超过20摄氏度，防止冰被融化，脱盘后冰块要在0-4摄氏度的冰水中镀冰衣，时间3-5秒钟。
6．包装、冷藏：镀冰衣后立即装塑料袋，然后装大纸箱，每箱6袋，用泡花碱粘住笨底和箱盖，用胶袋封口。包装后入冷藏库，库温要求稳定在-18摄氏度以下，有效贮藏期为4个月。
