(4)煮制
将小茴香、花椒和压碎的砂仁装入纱布袋，随同其它配料一起放火锅中，把炸好的鸡依次放人锅内并摆好，然后往锅内加入一半老汤(即煮过鸡的陈汤，如无陈汤，配料用量加倍)一半新汤，使汤面高出鸡体，上面用竹蓖压实。先旺火煮制1-2小时，后用小火焖煮6-8小时，最后在煮沸情况下出锅，即为成品。
(5)质量要求
外形优美，色泽金黄，微透红色，鸡皮完整，腿、翅齐全，热时一抖肉即脱骨，凉后轻提，骨肉分离，软骨香酥如粉，肌肉食之如面。
扒鸭、扒鹅的加工方法与扒鸡基本相同，只是鸭、鹅较大，故煮制时间应当延长。
2．白云凤爪的加工
白云凤爪是广东地区的开胃风味小吃。它以物美价廉的冰冻鸡脚为原料。成品白晶莹，口感爽脆，营养丰富，深受广大群众喜爱。
(1)原辅材料
鸡脚100公斤，葱5-6公斤，糖4-5公斤，味精2-2.5公斤，浓度50％的双氧水3-3.5公斤，香油1公斤，100％纯度冰乙酸1000毫升用于浸泡，2500-2700毫升用于淹渍。
(2)工艺流程
解冻-斩指-水煮(80℃-90℃，40分钟)-冲水降温(20℃)-漂白酥化(加双氧水、冰乙酸，2-3小时)-流水冲漂(12小时)-腌泡入味(3-4小时)-入库保鲜(0℃-4℃，24小时)-包装-产品。
(3)操作要点：
①解冻：自然解冻或流水解冻健康鸡脚，用清水冲洗干净，剪去趾甲。
②水煮：在80℃-90℃的水中煮40分钟，绝大部分鸡脚沉入水中时，表示已煮透，以鸡爪五指弯曲收缩、表面有油润感、组织绵软不烂为好，然后捞起。
③冲水降温：用自来水漂洗、冷却。
④漂白酥化：加水量约1：1；再加入双氧水、冰乙酸浸泡2-3小时。鸡爪漂白酥化后颜色洁白。
⑤流水冲漂：不间断的长流水冲泡12小时后，洗净余液。
⑥腌渍入味：加入约为原料重一半的水，加入盐、糖、味精、冰乙酸浸泡3-4小时入味，即为成品。
三．咸蛋的加工技术
1．水腌法：将洗净的鲜蛋码人缸中，每10千克蛋用食盐1.5千克，开水冲化放凉后倒入缸中。也可趁热倒人码蛋的缸中。这样腌制的咸蛋清不硬，出油快。盖上竹篱，封好缸口，经二个月左右即成咸蛋。用过的盐水还可再用。
2．裹泥法：取黄土10千克、盐2千克，加水2千克制成料泥，均匀地包在蛋上，滚上谷壳后装缸封存，经30-40天即熟，春秋季经50天左右再出缸。腌好的蛋可保存2-3个月。
3．滚盐法：每加工10千克鲜蛋用60度白酒和食盐各2千克。先将蛋在白酒中浸一下，滚上一层食盐后平放于坛中，把剩下的盐撒在蛋面上，封好缸口。经35-40天即可腌好。
4．酱盐法：每加工10千克鲜蛋用辣椒酱2千克、食盐2千克、白酒500克。将酒倒在辣椒酱中拌匀，把蛋在酱中蘸一下，滚上一层盐后装入缸后，把剩下的盐和酱混合，撒在蛋面上，经50天左右即可成熟。
