4．鹅肉松
(1)主料：选取活重3.5千克以上的成鹅，宰杀放血后，除去内脏、头、颈、翅、脚、皮，放入清水中漂1小时，再用清水冲洗干净备用。
(2)辅料：每100千克鲜鹅肉用食盐2.8千克、白糖4.6千克、白酒0.4千克、生姜0.4千克、味精0.1千克。
(3)烹煮：将鹅坯放入有生姜的清水锅中(每100千克肉用20千克清水)，旺火煮沸，捞净上层漂浮的泡沫，加盖并用湿布密封锅盖的四周，焖煮3.5小时。前1小时火要旺，后用小火。煮熟后将鹅坯捞出，剔除骨和筋肋等杂物，并将肉撕散。捞去煮鹅汤中的固体渣滓，加入盐、酒和鹅肉，加热1小时，并捞去浮油，然后再加白糖、味精等辅料，小火煮至汤汁基本蒸干。
(4)焙炒：将汤汁煮干的肉坯放入铁锅中，文火培炒至肉质变干，显蓬松后，即起锅放入圆簸箕中，用木质搓板反复轻轻揉搓，使之蓬松即为成品。
成品应色泽光亮，冷却后装入塑料袋或陶瓷罐中密封，可贮存半年。
5．烧鹅的制作技术
烧鹅是一种经调味、烧制而成的禽肉制品，为广东省有名的风味特产，深受消费者喜爱。其制作方法如下：
(1)选料及整理
选用健康鹅作为加工原料，宰杀后煺毛，腹下开膛，摘除内脏，切去双爪，在清水中浸泡半小时后捞出沥干。
(2)配料(以50千克鹅为计算量)
烧鹅所需的配料包括酱料、五香粉、盐和麦芽糖汁三种。
酱料的配制：取豉酱400克，碎蒜头50克，麻油50克，精盐、白糖少量，选拌成调味酱汁，然后再添加白糖100克，50度白酒25毫升，葱末100克，芝麻酱50克，生油100克，充分混合均匀。
五香粉盐的配制：取精盐1000克，五香粉100克，混匀。
麦芽糖汁：取麦芽糖50克，加入250毫升凉开水中充分搅匀。
(3)烫皮
在每只鹅的腹腔中加入酱料2汤匙，五香粉盐1汤匙，混合后均匀地涂布于腹腔腔壁，缝合开口。然后用70℃的热水淋烫鹅体，而后在体表涂抹一层麦芽糖汁，挂起凉干。
(4)烤制
将凉干的鹅送人烤炉，不断翻动鹅体，20-50分钟即可出炉。然后在鹅的体表涂上一层花生油或麻油，即成成品。
成品色泽鲜红，皮脆肉嫩，味道鲜美，别有风味。
二．鸡肉加工技术
1．德州扒鸡加工技术
德州扒鸡是一种用小火慢焖而至熟烂的禽肉制品，原产山东省德州市，又名德州五香脱骨扒鸡。德州扒鸡已有80多年历史，是我国著名的风味特产之一，其加工方法如下：
(1)选料及整形
选择健康，体重在1.0-1.5千克的当年新鸡作为加工原料，从颈部宰杀放血、煺毛摘除内脏后，用清水冲洗干净。然后将两腿交叉盘到肛门内，双翅向前由颈部刀口处伸进，在喙内交叉盘出，造成卧体含双翅状态。
(2)炸制
将鸡盘好后在体表涂以用糖或蜂蜜熬成的糖色，然后放入烧沸的油锅中炸制1-2分钟，至鸡体呈金黄透红时捞出。
(3)配料
以50千克鸡为计算量，大茴香100克、山奈50克、小茵香100克、丁香40克、花椒100克、草果40克；砂仁60克、豆蔻50克、鲜姜50克、肉桂50克、白芷50克、肉蔻50克、桂皮100克、红蔻30克、陈皮100克、酱油1000克、精盐1200克。
