1、工艺流程：选择鸽子→绝食→屠宰→去毛及内脏→浸洗→腌制→卤制→烘烤→修整→装袋→真空封口→杀菌→包装贮运。
2、操作要点
①选择非疫区规模饲养或撒养的健康肥壮肉鸽作加工原料，每只400克左右。
②绝食时间12-24小时，绝食期间置1%-2%盐水液于水槽内。
③宰杀。采用尖刀刺破颈部血管，将血放尽。
④用88℃温水，将鸽置入40秒左右，浸烫时须不停翻动，然后拔尽羽毛和绒毛，去啄及脚部之护肤及杂物，取出内脏清洗后备用。
⑤燎毛浸洗。采用酒精燃烧燎毛后将其置于2%-3%盐液中浸漂30-40分钟，用清水洗净置于腌制缸中。
⑥腌制。腌制混合盐配制：精盐93公斤，砂糖1.5公斤，亚硝酸钠0.5公斤。先将亚硝酸钠及砂糖拌合，然后与精盐混合均匀。混合盐存放于干燥处，最好现用现配。腌制辅料的配比：每100公斤原料加入白洒2.5公斤-3公斤，胭脂红酌量。比例：内鸽原料100公斤，混合盐2.5公斤-2.8公斤，酱油2公斤-3公斤，香料水15公斤-20公斤，以淹没原料为准。
⑦预煮浸汁。按100公斤肉鸽的比例配制：料酒、味精、老姜各2.5公斤，酱油3公斤，葱白2公斤-3公斤，老扣、草果、桂皮各0.5公斤，砂仁0.2公斤-0.4公斤，茴香、甘草各0.2公斤，白糖1.5公斤-2公斤，三奈、八角各0.3公斤。香辛料汤应提前制备，待沸后加入肉鸽再煮沸后加入肉鸽再煮沸2-3分钟即转温火煨10-20分钟，起锅后抹上糖色。香辛料的调整应按肉鸽加工量增补。
⑧烘烤。将鸽头弯曲插入胸部，两爪抓住腹部。烘烤室温82-88℃，时间为1-2小时。如无烘烤设施也可置180-200℃植物油中油炸40-60秒钟。
⑨整形。骨外露者要剔除，畸形者剔除作他用。
⑩包装。每只鸽装一袋。
⑾用高温复合薄膜包装真空封口。
⑿杀菌。300克装采用升温10分钟，恒温35分钟（120℃），再反压降温38-42℃法杀菌。
⒀晾干后去污去水分，进行外包装封口，装箱后置库房贮存
