三、熏制
熏制前同样要经过暂养、去味、洗净。熏制方法各地有异，现介绍一种民间加工方法。
作为熏制的原料鳗为200g～300g以上的大规格成鳗，个体大，价格也较便宜。
熏制的加工工序是：脱粘→剖杀→浸渍调味→熏烤。
1、脱粘
先将鳗鲡连同装鳗鲡的篓一起放进盛有10%食盐水的木桶中，充分搅拌，使鳗鲡体表的粘液脱落，变成白色泡沫浮在水的表面。清除泡沫后用冷水洗净鳗鲡。
2、剖杀
完全清除内脏，切除头部。
3、浸渍调味
整条鳗鲡用15%的食盐溶液浸渍（若是切段熏制则用10%的食盐溶液浸渍），然后分别放入在味精等调料的调味液中浸泡15h～20h，再用水将鳗肉洗净阴于或用通风干燥。
4、熏烤
熏烤是在熏制室内用烟熏制。熏制室是用砖或混凝土砌成，室壁耐热，室内温度为90℃。室内有烤炉，用硬木炭和锯木屑作燃料，但在熏制过程中需注意不能使木炭燃烧起来，以免烤焦鳗肉。
把经过浸渍调味风干的鳗鲡肉一串一串吊起来，放进室内，调好火力熏制。
熏整条鳗时，开始在50℃～60℃熏30min左右后，让温度逐渐升至90℃再熏3h。切段的鳗肉先在30℃～40℃下熏2～3h再升温至50℃～60℃继续熏10h。
停火半天后，再生火升温至50℃～60℃，熏10h～20h即可。
这样熏制出的制品有烟熏味和轻微烟味，表面不皱缩干硬，且味道好。
熏好的制品在常温下可保存3天。如果长期保存需要采用真空包装和冷库保存或入罐封存。
一个3.3平方米（日本为一坪）的熏制室一次可吊200串鳗肉，每串300g左右，即一次可熏制60kg的鳗鲡肉。
四、冻胶鳗
鳗鲡经暂养、清洗、剖杀、去内脏后切成5cm～6cm长的小块片断。
1、烹调
把小块片断倒入4%的盐水中煮沸后继续煮透肉质，直至能用手指推下骨头。
视鳗鲡品种、大小、收获季节和地区不同，蒸煮时间长短不一样，宁长勿短。煮好的鳗肉加一些冷水使油漂浮到表面上，然后撇掉。
2、冻胶
在容器中放入10%的明胶液，明胶液中可根据各地习俗和口味加入少量的醋和香料等物，然后把烹调好的鳗肉和热的汁液一起倾入容器中冻胶化。
明胶的加入量依明胶的质量和鳗鱼的情况凭经验而定。
加工好的制品装入涂蜡纸盒中，或塑料盒或贴铅箔盒中，在低温下可保存两周。
