鳗鲡的营养价值高，肉味鲜美，是世界名优鱼种之一。人们认定鳗鱼有滋补强身之功效而视其为珍品，把其誉为“水中人参”。在日本还称鳗鲡为内陆水体养殖的“王座”。在盛夏，人体新陈代谢旺盛，气温高而易疲劳，日本人常吃鳗鲡以保持和增进体力。喜食鳗鲡的国家除日本外，还有欧洲和美洲的一些国家，在圣诞节前夕，家家要吃“鳗鲡”菜，尤以法国最为普遍。在法国市场上，鳗鱼及其加工品历来是供不应求的。
活成鳗因销售时养活时间有限，市场销售受到影响，同时顾客买回活成鳗剥杀加工也多有麻烦。如果选购加工好的半成品或成品，在家里自己烹调或加热就可以食用，则显得更为方便。另外，活成鳗加工后经济效益大幅度提高，这使得鳗鱼的加工成为养殖者注目的好项目。由于各国人民生活习惯不同，要求的风味不一样，因而加工方法也各异。比如日本人喜食蒲烧、白烧，法国人喜熏烧，英国人喜冻胶。用来加工的成鳗，加工前要暂养一段时间，目的在于除去鳗鲡特有的臭味，并使肉质紧凑。在产地就地进行加工，可利用养鳗场的现成的设施，加工厂暂养则要修建暂养池。下面介绍各种加工鳗鲡的方法：
一、白烧鳗
白烧鳗的加工，也可以看成是一种半成品的加工。其工序有：剖割、焙烤、冷却。加工成品的重量约占活鱼重量的60%。
1、剖割
经暂养的鳗鲡放在案板上，用锥子刺入头部，切开背部，除去内脏和头、洗净，再切成左右两片。
剖割的鳗鲡肉片有两种方法作进一步加工。一种叫“串烧”，一种称“长烧”。串烧是将剖割的鳗鲡肉片切成数段，用一根长13cm的竹签串起2～3段鳗鲡肉片放在传送带上进行焙烤。长烧则是把整片肉放在传送带上焙烤。
2、焙烤
现在焙烤多用红外线的专用烤鳗机。一条长20m的传送带上放满了长烧和串烧的鳗鲡肉片，一边传动一边焙烤，经7min～8min的时间就可以焙烤好。
3、冷却
焙烤好的肉片先用风扇吹，冷却20min～30min，再装入袋内或直接装入铺有内衬纸的纸箱或木箱中，并立即移入温度为-25℃～-20℃的冷库中冻结保存。
二、蒲烧
蒲烧是白烧的深加工，是日本烹调、加工鳗鲡的主要方法。一般加工流程如下：原料鳗分选→水洗、放血→剖杀→切片→打串→烤烧→调味→预冷→冻结→包装→冷藏。
1、分选、放血和剖杀
（1）分选 经暂养后的成鳗送至分选台，分拣出超大、超小、病鳗及疑为质量不高者。把合格的鳗鲡再按大小分选后，送入各拟冬眠池或容器中，利用碎冰降温使之进入各拟冬状态。目前分选还是人工作业。
（2）放血 把鳗鲡置于台上，从鳃后缘脑部深切一刀，但不能切断，送入放血池中以流水冲洗血污。冲洗程度视市场需要而定，有“带血”（不冲洗，使头沾满血液）、“半带血”（略加冲洗）及“无血”（用水冲洗干净）之分。放血程度对成品率及产品质量有影响。
（3）剖杀 用钉或锥将其头部固定在木垫的钉孔上再剖杀。按日本各地的习惯不同，剖杀方式分背开与腹开两种，背开与腹开又可分为“带头开”和“无头开”。剖杀的肉片呈扁平张开的片状，剖开后取出脊柱骨，弃去内脏。
2、洗涤、复选、打串、整形
（1）洗涤和复选 剖杀的肉片再洗涤一次，然后由传送带送至分选台再复选一次。剔除洗涤不净、剖杀不良者。
（2）打串 把肉片皮向下，切成2～4段，切成2段者无须打串；切成3段、4段的要经称重后适量组配，用竹签串成鳗肉片。
（3）整形 打串后将肉片翻转，皮向上，发现外形不良的，要进行人工整形。
3、烤烧、调味
整形肉片的烤烧形式有两面烤烧和单面烤烧，均用煤气烤烧炉，边传动边烤烧。烤烧的肉片整齐排列在传送带上。
第一次烤烧后鳗肉片中心温度为65℃左右，注意避免烤焦，有烤焦者应挟除。
第一阶段烤烧后洒水、再行蒸煮，肉温达80℃左右为宜。蒸煮后肉质软化。
鳗肉经过蒸煮后直接进入调味槽中调味，调味液由酱油、甜酒、砂糖以及其他一些调味料配成。
调味槽预热到40℃，进入槽内肉片由80℃降至60℃，再进入第二烤炉，烤烧后再进入第二调味槽，使肉片温度由82℃～86℃降至70℃左右。
烤烧的温度对成品率的影响极大，烤烧的肉片呈黄褐色者为上品。
4、预冷、冻结、包装、冷藏
预冷的目的是降低烤烧后鳗鲡肉片中心温度，以缩短冻结时间，减少冻结消耗的费用和肉片水分的蒸发，以提高成品率。
冻结多用液氮或干冰。冻结后肉片中心在-18℃以下。
冻结后由自动重量分选机分选，装入铺有内衬纸地纸箱中，送入-20℃以下的冷冻库冷藏。
如果包装前由人工分选，则肉片温度往往容易回升，影响产品质量。
