三、 马铃薯食品的加工
根据马铃薯制品特点和使用目的，基本生产工艺可分为四大类，第一类：干制马铃署食品或半成品（贮存期一年以内）；每二类：冷冻马铃薯食品和马铃薯丸子、炸马铃薯配菜等（贮存期一般３个月）；第三类：油炸酥脆马铃薯食品，如油炸马铃薯片（条），酥脆马铃薯饼干等；第四类：强化马铃薯泥中添加维生素或钙质。
四、 典型的马铃薯食品生产和工艺介绍
１、 干燥马铃薯泥：干燥马铃薯泥是由去皮煮熟的，马铃薯，烘干成微粒状或鳞片状。食用时将其掺３～４倍热开水（牛奶或果汁）经0.5~1min冲泡就可制成可口的马铃薯泥。
２、 马铃薯泥典型工艺流程
马铃薯—清洗---去皮-----切片-----预煮-----冷却----蒸煮----磨泥-----干燥----粉碎----包装出厂
１、 操作要点
（1） 原料选择：
严格去除发芽、发绿的马铃薯及腐烂病变根块。
（2） 清洗：
将马铃薯倒入洗水池中人工清洗去砂石污物，若产量大，可采用连续流水作业。先将原薯在输送带上拣去烂薯、石子、砂粒等，清理后送入洗涤机中清洗。
（3） 去皮：去皮方法有手工去皮、机械去皮、蒸汽去皮、化学去皮。
A、 手工去皮一般是用不锈钢刀去皮。
B、 机械去皮，利用涂有钢砂，表面粗糙的转筒或转轴，借摩擦作用去表皮。
C、 蒸汽去皮，将马铃薯在蒸汽中，短时间处理，使马铃薯的外皮出生水泡，然后用流水喷射冲去外皮。
D、 化学去皮（即碱液去皮），将马铃薯放在一定浓度和温度的强碱液中处理一定时间，转化和松驰马铃薯的表皮和芽眼，然后用高压冷水喷射去皮。
（4） 切片：
一般将马铃薯切成1.5mm厚薄片，使其在预煮和冷却时能得到均匀的热处理。切片太薄会影响成品风味。
（5） 预煮：
预煮可以破坏马铃的酶，防止变黑。还可以得到不粘的马铃薯泥，预煮水温在70-75℃，时间约20min。预煮时淀粉必须糊化彻底，使淀粉在马铃薯细胞内形成凝胶，减少薯泥复水后的粘度。
（6） 冷却：
用清水清洗预煮过的马铃薯片，尽量将表皮上的游淀粉洗去，避免其在脱水期间发生烤蕉或粘结。
（7） 蒸煮：
将预煮冷却处理过的马铃薯片在常压下用蒸汽煮30min使其充分 化。蒸煮过度生产率但成品组织不良，蒸煮不足则降低产品得率。
（8） 蒸煮后立即将马铃薯磨碎，并尽快与添加硫酸氢钠稀溶液来防止非酶褐变；添加BHA、BHT抗氧化剂可使马铃薯泥的上架期达6个月以上，添加酸式焦磷酸钠与薯中的铁起反应，抑制再蒸煮可能带来的变色。
如制造强化薯泥还可依据配方设计添加维生素或钙质等元素。
（9） 干燥：
马铃薯泥干燥可在滚筒式干燥机上进行，干燥后含水量在8%以下。
（10） 粉碎：
干燥后的重塑马铃薯在粉碎机中粉碎成粉状或鳞片状，即可包装出厂。
（11） 质量控制：
产品质量控制包括：产品组织结构、颜色、水份含量、细菌含量、氧化硫含量、还原糖含量等。
