摘要：青稞淀粉成分独特，普遍含有74%～78%的支链淀粉，籽粒中粗蛋白质含量约10.1%，纤维素含量1.8%左右，矿物质和维生素均比其它谷类作物高。富含β-葡聚糖(β-glucan)和ｄ-α-生育三烯醇（ｄ-α-tocotrien01），使人体内导致心血管病的血清胆固醇降低。介绍了酿造青稞酒的生产方法、工艺要素。
关键词：青稞淀粉；β-葡聚糖；青稞酒；工艺要素
1.前言
青稞（HordeumVulgareL.var.nudumHook.f）是我国藏区人民对当地裸大麦的俗称，在其它地区也称为大麦、米麦、裸麦、元麦，属禾本科植物，是大麦的一个变种。2.成分
青稞籽粒粗蛋白质含量约10.1%，高于许多主要分布于西藏、青海、四川、甘肃等地区。国外如玻利维亚、印度、尼泊尔等地也有青稞的栽培。据考证，我国青藏高原是世界上最早栽培青稞的地区[1.2]。
青稞按其棱数来分，可分为二棱裸大麦、四棱裸大麦和六棱裸大麦，我国主要以四棱裸大麦和六棱裸大麦为主。青稞是一种很重要的高原谷类作物，耐寒性强，生长周期短，高产早熟，适应性广。青稞成熟后种子与籽壳分离，容易脱落成裸粒，种皮有灰白色、灰色、紫色、紫黑色等。青稞的结构分为谷皮、粉糊层、胚乳、胚芽和胚轴。其中谷皮主要由纤维素和半纤维素组成，胚芽和胚轴中含有丰富的维生素和无机盐[8]。
2.1青稞中的主要成分
青稞籽粒粗蛋白质和氨基酸
含量约10.1%，高于许多谷类作物；纤维素含量1.8%左右，低于小麦但高于其它谷类作物；矿物质和维生素均比其它的谷类作物高。脂肪含量偏低，糖类含量低于其它谷类作物。化学组成比较见表1。
2.21淀粉及其它
青稞淀粉成分独特，普遍含有74%～78%的支链淀粉，有些甚至高达或接近100%。
自1983年以来，瑞典、美国和澳大利亚的科学家研究证明，青稞能使人体内导致心血管病的血清胆固醇降低，起这种作用的主要成分是β-葡聚糖(β-glucan)和ｄ-α-生育三烯醇（ｄ-α-tocotrien01）。
β-葡聚糖是复合的葡萄糖聚合糖，其分子量小于纤维素，有两种同分异构体。目前，生物医学界普遍认为，β-葡聚糖具有清肠、调节血糖、降低胆固醇、提高免疫力等四大生理作用。ｄ-α-生育三烯醇的主要作用在于能抑制人体肝脏内胆固醇的合成。
在谷物中，青稞是唯一的蜡质型类脂高于玉米和水稻的谷物。青稞类脂中的非皂化成分最近被认为具有增进身体健康和抗衰老的作用。青稞脂肪中，还含有ｒ-亚麻酸(ｒ-linolenicecid)，它有抑制胆固醇的作用[1-6]。
中的蛋白质和氨基酸
蛋白质和氨基酸是人类最重要的食物构成成分之一。青稞的蛋白质含量高于玉米、水稻；有8种人体必需的氨基酸（赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸），且含量高于玉米；被认为是胰岛素激活剂的烟酸含量是玉米的两倍。青稞原料中的氨基酸含量见表2。
2.2青稞中的淀粉及其它
青稞淀粉成分独特，普遍含有74%～78%的支链淀粉，有些甚至高达或接近100%。
自1983年以来，瑞典、美国和澳大利亚的科学家研究证明目前，主要是作为糌粑来食用，产品形式较单一。而从青稞能使人体内导致心血管病的血清胆固醇降低，起这种作用的主要及各个的功能特性来看，青稞粮食的加工潜力巨大。可开发成系列产品：青稞酒、方便面、麦片、饼干、面包、米花、蛋糕等。
桑吉卓玛青稞酒就是在挖掘藏传青稞酒的基础上，精选天然无污染、海拔在3500－4500米的青稞原料，结合现代酿酒技术，纯粮精酿而成。
3.生产方法及要素
3.1工艺流程
3.2主要工艺要素
青稞酒的生产操作，总的要求是“稳、准、匀、透、适”，即操作要稳、曲料要稳；糖化发酵条件控制要准；泡粮、蒸粮要上下吸水均匀、摊凉、收箱温度要均匀；泡粮、蒸粮要透心；温度、水分、时间、酸度要合适。
3.2.1蒸粮工序
A.泡粮要求
青稞吸收水分，使其淀粉粒间的空隙被水充满，淀粉粒逐渐膨胀，使蒸煮过程中易煮透心，糊化良好，同时，粮食中的灰砂杂物经泡粮可随水流去，使原料更加干净。要求吸水透心、均匀。
方法：洗净蒸桶，泡次日粮食，450－500kg粮食/锅，先水后粮顺序。
原料到入桶后，用铲子沿桶边向中间将粮食翻造一次，刮平粮面，泡粮水位应淹过粮面约25cm，除去漂浮在液面上的浮渣。
注意：有条件时应用热水浸泡，可杀灭原料中的杂菌并使酶作用纯化，减少淀粉损失，泡粮用水及时间相对固定，不宜过长过短，用热水浸泡应注意保温。
B.蒸粮要求
粮食煮熟，粮粒裂口，利于糖化发酵。熟粮泫轻、收汗，水分适当，全甑均匀，出甑粮食含水60%，粮粒裂口率在80%以上。
方法：穿汽10分钟后翻拌一次，从边到中，加盖并大汽蒸粮，此时气压要足，火力要猛，切不可闪汽，60分钟后检查粮食应不顶手，柔熟、表面轻泫，即可出甑。熟粮出甑前10分钟揭盖，将工具、撮箕等敞蒸10分钟，利用蒸汽杀菌，煮好后的熟粮重应为原料的2倍以上，水分55%以上。
注意：蒸粮时应防止踏甑和溢甑。踏甑是指穿汽不均，汽小，或甑篦未清理干净引起的；溢甑是掺水或粮食太多，水不清洁造成的。均会影响粮食的糊化。
熟粮水分对培菌糖化有很大的影响。实际中注意感官掌握（手捏粑硬），用化验数据来校正指导操作。
3.2.2培菌糖化
目的要求：
短时摊凉品温均，掌握温度曲撒匀。霉菌、酵母生长正常、杂菌少，出箱感官是绒籽、有曲香、有糊水，味稍甜、微酸，全箱均匀，老嫩符合发酵装桶条件。
方法：摊凉后必须清洁晾床，第二天检查备用。
出甑完，按后出先翻顺序翻第一次粮，翻面、刮平，半小时后按先出先翻顺序翻第二次粮。冬季35℃－38℃撒第一次曲，32℃－35℃撒二次，热季接近室温撒曲。
撒曲时要弯腰低撒，均匀撒于粮面，减少曲粉飞扬，撒完拌匀，二次撒曲后收扰成堆入箱，箱边撒曲药少许，快速入箱。摊凉时间2.5小时左右。入箱后要求糟子边高中低，封盖培养。
收箱后，仔细查温，热近室温，冬过30℃，品温太低应加盖草垫或热水保温。5－7小时，箱内品温降至25℃－28℃，保持不再下降（箱内最低温度），12和20小时分别查温。冬天注意保温，热季注意降温，忌骤冷骤热。
注意事项：
a.防止酸箱：由于杂菌感染繁殖，常引起箱温上升快，培菌糟不甜，不绒籽，气味不正。主要注意清洁卫生，排水沟要畅通，并定期杀菌。
b.掌握箱的老嫩：注意升温幅度，在熟粮入箱12小时内，应保持一定限度的最低品温，以后每隔2小时上升1℃，出箱时温度升至34℃－35℃，这样的培菌糟质量较好。
c.鉴定培菌糟好坏，以搭味转甜者为佳，此时清香扑鼻，无酸、臭、酒味，用手捏有浆液成小泡沫状。
理化指标：糖分3.5%－5%，水分58%－59%，酸度0.17±，PH6.7。
