（三）鱼肝
安康鱼肝在日本国北方很受欢迎，把它当成高级滋补品，尤其冬季用安康鱼肝吃火锅，以抵御严寒。安康肝大部用于加工出品，其加工方法主要有冰鲜、冻煮和罐头。
1.冰鲜鱼肝用来加 工冰鲜鱼肝的原料鱼的鲜度要求高，一般不得使用捕捞后超过5天以上的鱼，尽可能将捕捞的鲜鱼马上开腹取肝，鱼肝用海水洗净，同时去掉胰脏，鲜度好的鱼肝呈黄色，并有一定光泽变质肝则呈赤褐色或黑色不能应用。洗好后的肝装入塑料袋中，每袋2公斤，把袋同空气挤出，不留空隙，用橡皮筋扎口，再装木箱，每箱装4袋，袋的上、下铺盖碎冰，碎冰直径不超过3厘米，各袋的四周也加碎冰，这样可保鲜7天左右，适宜在船上加工，象这样鲜度良好的鱼肝可空运出口，或作为罐头加工原料。
空运方法：将预先用碎冰冷藏的小袋鱼肝，放进泡沫塑料箱中的大塑料袋中，共装6小袋，用橡皮筋扎口，大袋的底层和上怪各平放2个碎冰袋，每个冰袋中装1公斤碎冰，用橡皮筋扎口，装好后，盖上泡沫塑料箱盖，用牛皮胶带纸封箱缝，再将塑料箱装入纸箱密封，即可装机空运。
2.冻煮鱼肝将鲜鱼肝用3%的食盐水轻轻洗净，沥水后用电量%的精盐腌渍1小时，腌好后用淡水漂洗一遍，放香料水（香料为肉豆寇和调味品）中煮3分钟，水温97-100℃，煮后待肝冷却，小用剪取出血筋和血块，装入纤维状肠衣袋，两头用麻线绳扎紧，放入开水锅内水煮杀菌90分钟，杀菌后，用竹签将肠衣袋中存有空气或血水处扎破，把空气和血水挤出，但鱼肝油脂可不排出，吹风冷却，现行冷冻和包装。
3.鱼肝罐头洁净的鲜鱼肝，要用刀除去筋膜和血迹，去掉有色变的部分，然后切成块形装罐（铁罐内壁有抗硫涂料，外壁有防锈涂料）,每罐净重195克，装罐后排气，在90℃左右的排气箱中蒸30分钟，然后倒出罐内的浸出物，加入调味和水（味精1.5克，食盐2.5克，70℃以上的热水20毫升）,接着进行真空封罐，真空度为200毫米汞柱（罐内中心温度要在70℃以上）,封罐后杀菌，用蒸气杀菌法，温度112℃，升温20分钟，杀菌80分钟，降温20分钟（20′―80′―20′―112℃）,用水冷却，冷却到罐内中心温度40-50℃，即出锅擦罐。
