1 前言
随着改革开放的进一步发展，我国人民的生活水平已经有了很大程度的提高，人民的饮食习惯也产生了相应的变化。我公司在多次实验的基础上，研制了一种生产汉堡肉饼的新工艺，资金投入较少，便于国内肉食厂家生产，现介绍如下。
2 材料与设备
2．1 材料
2．1．1 原料
选用鲜或冻猪精肉。
2．1．2 辅料
淀粉、大豆分离蛋白、食盐、砂糖、味精等符合食品卫生要求。
2．1．3 添加剂
亚硝酸盐、三聚磷酸盐、焦磷酸盐、偏磷酸钠、异Vc钠等均为食品级添加剂。
2．1．4 香辛料
生姜、元葱等清洗处理干净备用。
2．2 设备
绞肉机、搅拌机、充填机、速冻机、切片机、油炸锅、斩拌机等。
3 工艺流程
原料→缓化分割→绞碎→搅拌腌制→混合拌馅→充填→速冻→切片→挂浆→裹粉→油炸→速冻包装。
4 工艺配方
4．1 腌制液配方
以100kg原料计，蛋白4kg、淀粉8kg、盐3kg、糖1.5kg、味素0.5kg、三聚磷酸盐0.36kg、焦磷酸盐0.24kg、六偏磷酸钠0.12kg、异VcNa 0.1kg、亚硝0.006kg、红曲红0.012kg、肉香精0.3kg、冰水36kg、生姜3kg、元葱3kg。
4．2 浆液配方
小麦粉65％、玉米粉20％、奶粉5％、糯米粉5％、盐1.2％、胡椒粉0.1％、色拉油1％、食碱0.5％、明矾0.2％、pH调整剂2％。
5 操作要求
5．1 原料
采用猪前、后腿精肉，并经兽医卫生检验合格，在冷藏库的贮存时间不能超过6个月。
5．2 缓化分割
原料肉采用自然解冻或水解冻，待肉的中心温度在0℃时刚好解冻，刀能切下为标准将肉分割成 0.1～0.3kg肉块，带脂率控制在10％～12％，除去筋腱、软硬骨、淋巴、污血、毛、污物等不能食用或有害人体的物质。
5．3 绞碎
采用孔板直径d＝8～10mm的绞肉机将肉绞碎。
5．4 搅拌
将肉倒人搅拌机内，加入盐、糖、亚硝、磷酸盐等搅拌均匀，放人低温间腌制18～24h。
5．5 混合拌馅
在腌制后的肉馅中加入蛋白、淀粉及用斩拌机绞细的生姜和元葱，搅拌成均匀、有弹性的肉馅。
5．6 充填
将肉馅灌入塑料复合肠衣中，肠衣直径视所需肉饼的大小而定，要求肉馅灌得紧密无气泡。
5．7 速冻
充填好的肠体采用速冻机进行速冻，使产品中心温度迅速通过最大结晶生成带，达到-18℃以下。
8 切片
剥去肠衣用切片机切掉两头，切成5mm左右的肉饼并压平。
5．9 挂浆
将肉饼放入面浆中，使其均匀地挂上一层面浆，再放入面包屑中沾上薄薄一层面包屑，取出后修整，轻轻压成薄饼状。
5．10 油炸
采用油炸锅进行油炸，油温控制在170～180℃炸至外表金黄，内部熟嫩为止。
5．11 速冻包装
油炸后的产品经预冷后急速冷冻，再冷冻包装，入冷藏库保存。
6 产品质量指标
6．1 感观质量指标
外观：形状良好、平整、不掉渣、色泽金黄。结构紧密有弹性、无气孔。风味：有正常肉饼的鲜香味，无其他不良气味。
6．2 理化指标
氯化钠含量(％) ≤1.9～3.5
亚硝酸钠 ≤70PPM
6．3 微生物指标
细菌总数(个／g)≤30 000；大肠菌群(个／1OOg)≤40；致病菌不得检出。
7 讨论
(1)本产品也可采用牛肉和鸡胸肉进行加工，制成牛肉汉堡、鸡肉汉堡，工艺配方基本相同，口味上根据原料的不同略有变化。(2)本产品也可采用模具进行加工，将肉馅充填人复合膜后，再加入模具中成形，可制造出各种形状的肉饼。(3)本产品也可用混合粉代替面包渣，混合粉配方为：小麦粉30％、地瓜粉20％、玉米淀粉50％。(4)本产品在裹粉后可不进行油炸直接速冻，定量包装，入冷藏库贮存。
