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意大利油煎肉饼

时间:2009-7-15 14:33:00 来源:网友

    意大利油煎肉饼是西式肉制品,具有浓郁意大利特色,香辛料风味明显。耐特突破传统加工工艺,采用腌制及滚揉工艺,用纤维肠衣包装,再行切片速冻的成品口感、风味较好。厂家可以利用现有设备生产,可提高现有产品档次。

    一、原料设备

    主要设备:绞肉机、滚揉机、灌肠机、腌制方车若干、蒸熏炉等。

    原料:猪Ⅱ及Ⅳ肉、肥膘

    辅料:食盐、白砂糖、亚硝、复合磷酸盐、诱惑红、红曲红、异Vc、味精、卡拉胶、分离蛋白、木薯淀粉、天博意大利油煎肠料。

    包装材料:纤维肠衣(折径60mm)

    二、配方(单位:kg)

    猪Ⅱ及Ⅳ肉70、肥膘30
    食盐2.6、白砂糖1.5、亚硝0.008、复合磷酸盐0.5、诱惑红0.001、红曲红0.003、异Vc钠0.04、味精0.6、卡拉胶1、分离蛋白4、木薯淀粉15、天博意大利油煎肠料1、冰水35

    三、操作工艺

    (猪肉、肥膘)解冻→绞制→腌制→滚揉→灌肠→烘烤→蒸煮→烟熏→冷却→切片→真空包装→速冻

    1.解冻:将从冷库中提出的猪肉去除外包装箱,放到清洗消毒的解冻架上,在18℃-20℃环境下解冻,至中心温度为2℃-4℃时停止。

    2.修整:将修整刀具消毒后,开始修整,修去大的筋腱、筋膜及血污等,所带脂肪不修去,以提供肉制品必需的口感。

    3.绞制:将大部分猪肉过12mm孔板绞碎,剩余猪肉与肥膘过8mm孔板同绞。

    4.腌制:将肉加入食盐、糖、亚硝、色素、复合磷酸盐、味精等及部分冰水,静腌12小时。

    5.滚揉:将静腌后肉入滚揉机滚2小时后,加入卡拉胶、淀粉、分离蛋白及天博意大利油煎肠料加入,再滚揉40分钟出料。

    6.灌肠:将滚揉后料入灌肠机,按工艺规格要求灌装、打卡、吊挂、上杆入炉。

    7.烘烤:温度65℃、45分钟,以保证产品口感。

    8.蒸煮:83℃、55分钟。

    9.烟熏:65℃、40分钟。

    10.冷却:冷却到常温,中心温度为14。

    11.切片:用切片机切片,厚度10mm。

    12.真空包装:按规定重量进行真空包装。

    13.速冻:真空包装后产品,在-38℃环境下速冻小时后,入-18℃冷库贮存。

    五、讨论

    1.本品所用意大利油煎肠料主要用于传统西式产品,具有浓郁肉味及天然香辛料风味。

    2.本品食用前稍解冻,用油煎。也可切片稍厚,串成串烧烤。

    3.本品还可在切片后入不锈网烙炉烤制,然后真空包装、二次杀菌成调理食品,直接食用或用微波炉加热食用。


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