牛奶中的矿物质种类和数量比较丰富，主要为钙、磷、镁、钾、钠、硫及锌、锰等。其中钙最重要，牛奶含钙量达120mg/100ml，是钙的良好来源。牛奶中的钙多以酪蛋白钙的形式存在，钙磷比为1. 4∶1，且牛奶中的维生素D和乳糖均有助于钙的吸收，使钙的吸收率较高。人体足够的钙摄入可以预防老年人的骨质疏松和儿童的佝偻病。铁的含量较低，为0.2mg/100ml，且吸收率也较低，应注意从其他食物中进行补充。#p#分页标题#e#
牛奶含有人体中所需的各种维生素，包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素C、维生素B族等，但其含量易受环境、饲料、季节等的影响。牛奶中维生素B较为丰富，尤其是维生素B2，180ug/100ml,且易于吸收。
牛奶是一种碱性食物，有利于维持机体酸碱平衡，同时人们也认识到牛奶的很多保健功能，如镇静安神，提高免疫力，增强体质，延缓衰老，美容养颜，利于减肥等作用。
那么牛奶真的是如此完美的食物吗？事实上并不是所有的人都适合喝牛奶的。有些人, 特别是有些婴幼儿, 由于消化道内缺乏乳糖酶, 喝牛奶后会出现腹胀、腹痛、腹泻等症状, 称为“乳糖不耐受症”。还有些人因为过敏体质，不能消化牛奶中的α-S1酪蛋白，常出现皮疹、湿疹及腹痛、腹泻等过敏症状，也不宜饮用牛奶，可用酸奶或其他奶制品来代替牛奶。
二、牛奶与骨质疏松和某些癌症的关系
目前关于“牛奶有害论”主要集中于牛奶对骨质疏松和某些癌症（如前列腺癌、卵巢癌、乳腺癌等）的关系，分析如下。
钙摄入不足或流失过多可导致骨质疏松，而过量摄入蛋白质确实可能影响钙在体内的保留从而引发骨质疏松。据报道，骨质疏松发病率最高的正是那些牛奶和奶制品消费高的国家如美国、瑞典、芬兰等，而饮食中乳制品很少的亚洲国家，骨折发生率最低，这可能与牛奶及奶制品过量的蛋白质有关。但是我国居民膳食中的蛋白质水平并未达到西方居民那种过量的程度。人体每天需要75—85克的蛋白质，我国居民蛋白质的主要来源是植物性蛋白质，一杯200 ml牛奶含蛋白质只不过7克，仅占一个轻体力活动男人一日推荐量的10%，所以每日饮用一杯牛奶并不会使人体摄入蛋白质过量，也不会导致钙的流失。恰恰相反，我国居民骨质疏松主要是由膳食中钙含量较低引起，每日钙摄入量不到400mg，通过每日适量饮用牛奶可补钙，预防老年骨质疏松。美国人骨质疏松发病率较高，主要是因为一些美国人将牛奶当水喝，饮用过量，每天可达1000ml以上(含钙1500mg)，同时进食大量的肉类，其蛋白质摄入总量每天超过120克，远远超出人体的正常需要，尿钙排泄增多，钙流失增加，故导致骨质疏松发病率升高。当然影响骨质疏松的因素还有很多，缺乏运动、饮用碳酸饮料如可乐、绝经、大量进食蛋白质等均是危险因素。牛奶含钙高，且同时还有促进钙吸收的物质，是补钙的最佳食物，但要适量的饮用才能起到积极的作用。
最近出现的一些报道认为牛奶可以致癌，主要包括前列腺癌、乳腺癌、卵巢癌等。多项调查表明常喝牛奶的男性易患前列腺癌。美国费城的研究人员通过近10年的流行病学调查证实，多食奶制品会增加男性患前列腺癌的危险。在一项包含WHO联合的41个国家统计数据的病因学研究显示牛乳中的非脂肪成分与56—74岁的前列腺癌的死亡率呈高度正相关。统计学分析提示，乳制品中非脂肪成分比饮食中的脂肪与前列腺癌关系更密切。综合28个国家超过65岁的前列腺癌患者的资料，超过2 /3的死亡率提示牛乳中的非脂肪成分是前列腺癌的高危因素（《中华男科学杂志》，2005，11（5）∶375-378。）但大多数研究者相信乳制品的摄入量与前列腺癌发生的危险性并无明确关系，还需要进一步的证据。人们推测其原因可能是某些品牌的牛奶中雌激素含量较高，也可能是通过钙起作用的，但是具体的机制还不清楚。
