一、花生酥糕
此产品有花生香味,入口即化。
1、配料。生花生米29千克、绵白糖25千克、香草粉150克。
2、加工方法
2.1花生米用净沙炒成象牙色后,筛净沙冷却,去皮,精选。
2.2熟花生米与白糖混合后用磨或石臼制成粉料。
2.3香草粉均匀拌入粉料。
2.4装入印模部成型,孔尺寸4厘米×3厘米×1厘米,孔尺长4厘米×3厘米×1厘米,成型时要压实,压平,抹光,轻轻振动,倒出即成。
二、琥珀花生
琥珀花生色呈琥珀,表面光亮,颗粒整齐,脆酥香甜,微绵适口。
1、配料。生花生米、白砂糖、食用油、饴糖。
2、加工方法
2.1选料。选颗粒饱满、无霉变、大小均匀,洁净不脱皮花生,然后用水清洗。
2.2化糖。白砂糖溶化,糖液过滤除杂,加入与白砂糖等量的花生米与糖液共炒。
2.3炒制。花生米与糖液共炒时,花生表面沾匀糖液,不断搅拌加热,待水全蒸发至花生表面糖开始返砂,形成不规则晶粒,改用文火炒1-2分钟促使返砂。待返砂均匀再用急火加热搅拌,待返砂糖晶遇高温溶解到70%时,加黄油拌匀,继续使返砂糖晶溶解到90%左右,再加少量饴糖,迅速搅拌,随即出锅,凉透包装。
多味麻辣花生的制作方法
1、配料。
花生米1公斤、淀粉(面粉也可)2公斤、白糖5公斤、盐20克、十三香5克、花椒5克,辣椒粉10克、食用油200克、苏打粉5克、水500克。
2、原料处理。
⑴把糖用60-70℃温水化开备用。
⑵把干面粉与苏打粉拌均,将食盐拌入。
⑶将炒至八成熟的花生米倒入直径50-60厘米的大面盆,用饭勺将化开的糖水(大约一勺即可)把花生米拌湿,以不往下淋糖水为度,一人浇糖水,一人端盆,地上可铺一麻袋垫着盆底,边浇糖水,边晃动盆,让糖水均匀地浇拌于花生米之上,而不是凝结在盆底。
⑷拌匀之后,开始往花生米上撒淀粉,动作如拌糖水同样,浇一点糖水,摇匀后,马上再撒一层淀粉,这样反复进行,直到花生米沾上半毫米淀粉时,用勺浇入半勺食用油,暂时不要撒淀粉:待油拌匀时再撒淀粉、浇糖水、搅拌,一直到花生米沾淀粉1毫米左右厚时,再浇入半勺食用油,搅拌均匀即可。把拌好的花生豆摊开晾于案板上或大容器里,免得粘连。
3、炸制。
将油烧至起蓝色烟雾时,每次倒入两大碗生胚,不停搅动,以免沉在锅底的花生豆炸糊、炸黑,一直炸至既浮出油面,又呈酱黄色时,立即捞出,再放入第二次生胚,这样反复进行,炸完为止。
4、拌料。
将拌花生米余下的糖水,再对上一碗白砂糖,熬制糖稀形状(保持300克水左右 )提起勺子淋下的糖水成玻璃丝状,而不是一滴滴的往下掉,这时将花椒粉、十三香粉、辣椒粉全部倒入熬好的糖稀中搅拌。将炸好的花生豆连同麻辣料倒入一个大盆或大锅里搅拌均匀,再放在大容器里摊晾,10--20分钟搅拌一次,即为成品
玉米膨化糕
本产品以玉米为主要原料,经膨化后与砂糖、糖稀、芝麻等混合加工而成。其色泽米黄,味道香甜可口,酥脆宜人,营养丰富,易消化,是老少皆宜的保健食品。
1.工艺流程
选料~去杂~浸泡~破碎~膨化~熬糖~挂浆~成型~包装~成品
2.操作要点
(l)选料。选用籽粒饱满、无霉无虫蛀的红玉米、黄玉米或白玉米。(2)去杂。用筛去除玉米中的砂砾、石子等杂质。
(3)浸泡。将玉米放入水中浸泡20-40分钟,夏天浸泡时间短一些,冬天可长些。使玉米表皮吸水膨胀,产生弹性,以便脱皮和形成颗粒。
(4)破碎。浸泡好的玉米滤去浮水,摊在干净的席上,稍加晾晒。然后破碎成直径3毫米的颗粒。
(5)膨化。将破碎好的玉米颗粒除去脱落的皮,放入膨化机内,膨化成直径6毫米、长40毫米的长条。
(6)熬糖。在砂糖、糖稀中加入适量水,配成糖液,放入熬糖锅中,掌握好火候熬糖,待熬至拔丝,倒入已洗净烘干的芝麻,稍经搅拌立即出锅。熬糖时要注意糖浆的老嫩,以防粘牙。
(7)挂浆。将熬成的芝麻糖浆浇入膨化玉米条中拌匀,平摊在案板上的木框内,使其厚薄一致,用木锤来回敲击,压实压平。
(8)成型。将玉米膨化糕从木框中取出,切成20×80毫米的小块,经包装,即为成品。
花生奶香糖制作新工艺
原料配方 白砂糖50kg(公斤),花生酱35kg(公斤),纯奶