| 作者:《食品添加剂市场》 2006年2月22日 |
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| 近年来，绿茶因其保健功能突出，越来越多的被各年龄段的消费者所认识与青睐。而绿茶中的抹茶是采用茶树鲜叶或成品绿茶为原料，经过一定的低温超细粉碎技术处理后，加工成颗粒度在10—80微米的超微细茶粉。抹茶粉最大限度地保持了茶叶原有的色香味、品质、风格及营养和保健成分。 抹茶具有以下六大特点：1、超微细。抹茶的粒径中值为3—10微米；2、三原。抹茶具有原色、原味、原质的特点；3、三清。清香、清口、略带青(草)气；4、三高两低。蛋白质、氨基酸和叶绿素的含量很高；而茶多酚、咖啡因的含量较低；5、吸湿性强。因其粒径较小、比表面积较大；6、双绿。一是环保意义上的绿色，符合环保潮流；二是抹茶本身呈天然翠绿色至深绿色，给人以视觉上的美感。 由于抹茶颗粒极细，既可实现速溶，又容易被人体吸收，所以被广泛应用于制造冰淇淋、面包、蛋糕、糖果、果冻等食品，作为风味或保健营养成分的强化配料。抹茶在食品中的应用，赋予了各类食品天然的色泽和特有的茶叶风味，并以其特有的抗氧化性能，有效地防止食品氧化褐变，延长食品保存期。 下面介绍几种抹茶烘焙食品的制作： 抹茶月饼 材料：外皮材料：中筋面粉300g、抹茶粉15g、细糖125g、麦芽糖25g、水60g、花生油70g。 馅科：绿茶乌豆沙750g。 制作方法： (1)将抹茶粉与面粉过筛备用。 (2)细糖加水一起煮开后，立即加入麦芽糖继续搅拌至溶化后，离开炉火。 (3)待糖水冷却后，倒入已过筛的粉类，一起和匀揉压成面团，再等分为每个125g的小面团。 (4)豆沙馅亦分成每个约125g的小豆沙球，将小面团杆成扁平状，包入豆沙内馅后揉成圆球，放入模型中填平压实，并在桌上敲打一两下使其脱离模型，再排于烤盘上放入已预热的烤箱，150℃烤20分钟。 (5)烤好的月饼放置一天后吃口感更好。 抹茶芝士蛋糕 材料：忌廉芝士500g、鸡蛋5只、已溶化的牛油20g、砂糖180g、抹茶粉4茶匙。 制作方法： (1)事前准备：忌廉芝士放在室温中软化(约1.5小时)备用，烤箱预热180度。 (2)把蛋黄和蛋白分开，先把4只蛋白加90g的砂糖用打蛋器打至忌廉状(十分起泡)。 (3)把软化的忌廉芝士放入较大的碗内，然后依次序加入剩下的糖、蛋黄、蛋白、抹茶粉和10g已熔化的牛油拌均匀。 (4)涂上剩下的牛油，倒入蛋糊再烘烤6-10分钟即成。 抹茶栗子蛋糕卷 材料：抹茶蛋糕体：抹茶粉5g、低筋面粉55g、糖15g、水40g、色拉油45g、蛋黄50g、蛋白110g、糖35g。 栗子馅：栗子酱100g、打发鲜奶油200g、蛋2个、糖10g、吉利丁片25片、兰姆酒5g、水20g。 制作方法： (1)取一容器，将少许的糖、抹茶粉混合拌匀，成为抹茶面糊备用。 (2)将水加热到沸腾后，加入色拉油、抹茶粉、糖拌均匀，再加入低筋面粉，最后再分次加入蛋黄拌匀备用。 (3)将蛋白、糖打发后倒入制作好的抹茶面糊中搅拌均匀，之后将面糊倒入烤盘中，利用刮刀抹匀之后，以上火180℃、下火150℃烘烤20分钟，便完成了抹茶蛋糕体。 (4)将鲜奶油打发，再加入栗子酱和水，并隔水加热，拌匀备用，吉利丁片泡入冰水软化备用。 (5)将蛋、糖隔水加热至80℃并且打发，再将软化的吉利丁片放入兰姆酒中，隔水加热至吉利丁片溶解。 (6)再将打发好的蛋黄分次的加入栗子酱中拌匀，再将溶解后的吉利丁片及兰姆酒加入拌匀，再加入打发的鲜奶油拌匀，成为栗子馅备用。 (7)保鲜膜平铺在桌上，放上抹茶蛋糕体，再用抹刀均匀的涂抹栗子馅，并由外向内卷成圆形状。 (8)将挤花袋装入栗子馅，挤在卷好的抹茶蛋糕上，即可完成。 |
