葡萄酒中所含的重金属对其稳定性影响最大的为铁和铜，特别是铁，它能引起破败病。
正常的葡萄酒是澄清透明的，患了破败病后，可改变葡萄酒的外观和颜色，产生混浊、沉淀、褪色等，严重时影响到风味。
葡萄酒生产加工过程中，由于技术质量管理不善，往往会造成不同程度的污染。葡萄酒中的铁含量由每升4—5mg至30mg不等，含量少时不引起破败病，8mg是分界限，在与空气接触的情况下，葡萄酒可发生轻微的混浊现象。国家标准规定：红、桃红葡萄酒的含铁量≤8mg/l，白、加香葡萄酒含铁量≤10mg/l。
一、 葡萄酒中金属的来源
1、 来源于葡萄本身的生物铁，一般葡萄汁中每升含有4—8mg的铁。
2、 葡萄沾污了泥土或灰尘带入。
3、 来源于酿酒用具，如破碎机、压榨机、发酵或贮酒用的水泥池，不锈钢材质差也能将其所含的铁溶解到酒中。
4、 调配半成品时，由容器、酒泵、管路及用具接触铁、铜、铝等原因造成污染。
二、 目前国内清除金属污染的方法
1、 氧化加胶法
2、 植酸钙处理法
3、 麸皮处理法
4、 亚铁氰化钾法
亚铁氰化钾和铁、铜、锌等可以生成不溶性的化合物，可以除去葡萄酒中的铁、铜，是防止葡萄酒破败病的一种有效措施。在铁含量高时采用此法，能达到理想的效果。
5、 离子交换技术
我厂配制的半成品铁含量在8—16mg/l时采用此法。采用此法能有效吸附掉有害的金属离子，而且能吸附掉葡萄酒中的蛋白质、果胶质及细菌，对提高酒的稳定性有显著的效果。现就此法进行探讨：
⑴选型与交换方式
经试验证明，苯乙烯磺酸型强酸1号阳离子交换树脂（R—SO3H）。采用Na 及H 式交换效果较为理想。阳离子交换树脂粒度要求在40—60目，质量指标应符合医药级标准，交换容量≥4.5，再生率、膨胀率、机械强度要达到国家标准，应有产品检验合格单。
⑵交换柱
树脂装入交换柱中用量为柱容积的三分之二为宜，交换柱上应设有压力表、窥镜、上下进出阀、排气阀、排污口。上下有筛板及分水帽，柱底有玻璃填料，柱体材质为不锈钢304。
⑶树脂的预处理
水泡：将树脂用软化水浸泡24小时，使之膨胀。
碱处理：膨胀后的树脂将水沥尽，用5%NaOH浸泡4h，以一定流速流洗（约5倍于树脂重），处理后用软化水顺洗至中性。
酸处理：先用5%盐酸以一定流速流洗，再用10%盐酸以同一流速洗至无铁离子为止（用黄血盐检查）。处理后用软化水洗至中性。
再生：用5倍树脂体积的8%洁净食盐水再生，而后用软化水洗至无氯根（硝酸银检查）。
⑷运行
以流速7l/（l树脂·h）交换，严防柱内有气泡，每次再生后的交换倍数控制在80倍于树脂量，交换品温在10—35℃。
⑸再生
再生剂Nacl浓度为5—10%，Hcl为3—5%，水溶液澄清透明，无杂物，再生液用量为树脂重的3—5倍。采用再生间歇与流动相结合方式，保证再生时间为2.5—3小时，然后才能水洗。
⑹逆洗
当交换或再生操作完毕后，均须进行水洗与逆洗（原相反方向），逆洗终点感观的测定以无再生剂或酒味为准。
⑺试验结果
颜色及口感变化：色泽稍淡，香气与口感略有逊色。如果将处理成品酒改为处理新原酒，则上述弊病将有所减轻。
三、 预防金属污染的措施
1、 酿酒、贮酒、配酒所用容器必须严格达到使用标准。
2、 外购原酒必须严格理化检验，符合标准后方可入库。
3、 生产过程中严格工艺操作，严禁接触铁、铜、铝等用具。
四、 预防成品葡萄酒发生破败病的工艺技术措施
1、 除去成品酒中过多的金属离子（除去金属污染的方法）。
2、 采用还原处理法：加入抗坏血酸50—100mg/l。抗坏血酸具有还原性，极易被氧化，保护酒中的金属不被氧化。
3、 用生成络合物防治：添加柠檬酸0.2—0.3g/l，原理是柠檬酸可以与三价铁生成络合物，因而使不溶解的三价铁溶解。这种处理法只适应于那些产生破败病倾向小、酒的口味能容许这种酸化作用的葡萄酒。
4、 保护剂处理：加入阿拉伯树胶，具体用量可根据试验而定。
