中国古代的葡萄酒的酿造技术主要有自然发酵法和加曲法.后一种, 有画蛇 添足之嫌,说明了中国酒曲法酿酒的影响根深蒂固.
1 自然发酵法:
葡萄酒无需酒曲也能自然发酵成酒的。从西域学来的葡萄酿酒法应是自然发 酵法。唐代苏敬的<<新修本草>>云:"凡作酒醴须曲，而蒲桃，蜜等酒独不用曲" 。 葡萄皮表面本来就生长有酵母菌，可将葡萄发酵成酒。
元代诗人曾写过一首诗,记载了当时的自然发酵法.
翠虬天桥飞不去，颔下明珠脱寒露。
垒垒千斛昼夜春，列瓮满浸秋泉红。
数霄酝月清光转，浓腴芳髓蒸霞暖。
酒成快泻宫壶香，春风吹冻玻璃光。
甘逾瑞露浓欺乳，曲生风味难通谱。
纵教典却 裘，不将一斗博凉州。
2 加曲发酵法:
由于我国人民长期以来用曲酿酒，在中国人的传统观念中，酿酒时必须加入 酒曲，再加上技术传播上的障碍，有些地区还不懂葡萄自然发酵酿酒的原理。于是 在一些记载葡萄酒酿造技术的史料中，可看到一些画蛇添足，令人捧腹的做法。如 北宋的著名酿酒专著<<北山酒经>>中所收录的葡萄酒法，却深深带上了黄酒酿造法 的烙印。其法是:"酸米入甑蒸，气上，用杏仁五两(去皮尖)。蒲萄二斤半( 浴过， 干，去皮，子)，与杏仁同于砂盆内一处，用熟浆三斗，逐旋研尽为度，以生绢滤 过，其三半熟浆泼，饭软，盖良久，出饭摊于案上，依常法候温，入曲搜拌。"该 法中葡萄经过洗净，去皮及子，正好把酵母菌都去掉了。而且葡萄只是作为一种配 料。因此不能称为真正的葡萄酒。葡萄并米同酿的作法甚至在元代的一些地区仍在 采用。如元代诗人元好问在<<蒲桃酒赋>>的序言中写到:"刘邓州光甫为予言:’吾安 邑多蒲桃，而人不知有酿酒法，少日尝与故人许仲祥，摘其实并米饮之，酿虽成， 而古人所谓甘而不饴，冷而不寒者，固已失之矣。"
