GB 8950-88 Hygienic specifications of cannery
1 主题内容与适用范围 本规范适用于以肉禽、水产、果蔬类等为原料，加工罐头食品的工厂。
2 术语
2.1 罐头食品：将加工处理后的食品装入金属罐、玻璃瓶或软质材料容器中，经排气、密封、加热杀菌、冷却等工序，达到商业无菌的食品。
2.2 软罐头：容器采用软质材料（如铝箔与塑料薄膜的复合材料）的罐头食品。
2.3 顶隙：容器顶部未被内容物占有的容积。
2.4 泄气口：有杀菌过程中，杀菌锅喷出蒸汽和其他气体的小孔。
2.5 初温：杀菌开始时杀菌锅内最冷罐头内容物的温度。
2.6 商业无菌：罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。这种状态称作商业无菌。
2.7 杀菌工艺规程：由受权机构制订，工厂采用的使罐头达到商业无菌的杀菌操作规定。
2.8 杀菌温度：按杀菌工艺规程的规定，杀菌锅内应达到的温度。
2.9 杀菌时间：杀菌锅内达到规定温度时至开始冷却之间的时间。
2.10 热杀菌：以温度和时间来定量，通过热处理达到商业无菌的方法。
2.11 杀菌排气：在杀菌前用蒸汽排除杀菌锅内的空气。
2.12 关键因素：凡稍有变化就会影响杀菌工艺规程和达到商业无菌的因素。
3 原材料采购、运输、贮藏的卫生
3.1 采购
3.1.1 采购的原材料必须符合国家有关的食品卫生标准或规定。
3.1.1.1 肉、禽类原料：必须采用来自非疫区健康良好的畜禽；宰前宰后经兽医检验合格，并有兽医卫生检验合格证书。
3.1.1.2 水产类原料：必须采用新鲜的或冷冻的，组织有弹性，骨肉紧密连接的水产品；不得使用变质的及被有害物质污染的水产类原料。
3.1.1.3 果蔬类原料：必须采用新鲜、成熟适度、风味正常、无病虫害、无腐烂的鲜中华人民共和国卫生部1988-04-14批准 1989-01-01实施 GB 8950-88 果、蔬菜。干制果蔬原料应干燥，无霉变、无虫蛀。
3.1.1.4 食品添加剂：必须采用国家允许使用、定点厂生产的食品级食品添加剂。
3.2 运输
3.2.1 容器：必须采用无毒、耐腐蚀、易清洗、结构坚固的容器，并应经常清洗、消毒、保持洁净。
3.2.2 运输工具：运输工具的材料和结构必须便于清洗、消毒；运输冻肉、禽、水产原料时，应使用冷藏或保温车（船）、车、船应经常清洗、消毒，保持清洁、干燥，防止原料受污染。
3.2.3 保鲜用冰：制冰用水必须符合GB5749《生活饮用水卫生标准》的规定。
3.2.4 搬运：搬运原材料（特别是新鲜果蔬类原料）时,必须轻装轻卸,不得使其受损伤、污染。
3.3 贮藏
3.3.1 冻肉、禽、水产类原料应贮藏在-18℃以下的冷藏库内。同一库内不得贮藏相互影响风味的原料。堆放原料必须离墙、离地，与天花板保持一定距离。库内原料应规定适当的贮藏期限，防止久藏而影响原料的质量。冷藏库应经常清洗，及时除霜，定期消毒，保持清洁。
3.3.2 新鲜果蔬类原料应存放在遮阳、通风良好的场地。地面采用便于清洗、消毒的材料铺砌，表面平整，稍有坡度，有排水沟。场地应经常清洗、消毒，保持清洁。特殊原料应根据产品工艺要求贮藏。
3.3.3 贮存原辅材料的仓库，必须通风良好、干燥、清洁,具有防蝇、防鼠设施；库内应经常清扫，定期消毒，保持清洁。原辅材料应按不同品种，离墙、离地分类堆放，并标明入库日期，做到先进先出。仓库内不得贮存杂物。
4 工厂设计与设施的卫生
4.1 选址 工厂必须建在交通方便，水源充足，无有害气体、烟雾、灰沙和其他危害食品卫生的物质的地区。
4.2 工区和道路 厂区应绿化。厂区主要道路和进入厂区的主要道路应铺设适于车辆通行的坚硬路面（如混凝土或沥青路面）。路面应平坦，无积水。厂区应有足够的排水系统。
4.3 厂房与设施
4.3.1 厂房与设施的设计应根据工艺流程合理布局；并便于卫生管理，便于清理、消毒。
4.3.2 厂房与设施必须结构合理，坚固、完善；经常维修、保养，保持良好状况。
4.3.3 厂房与设施的建筑材料，不得使用难以彻底清洗、消毒的材料。 GB 8950-88
4.3.4 厂房内必须有足够的加工场地，以保证生产正常进行。
4.3.5 厂房与设施的设计必须严格防止蚊、蝇、鼠及其他害虫的进入和隐匿；并应有防烟雾、灰尘的有效措施。
4.3.6 容易造成交叉污染的工序，应设置隔墙或采取其他有效措施予以隔离，防止食品交叉污染。
4.3.7 罐头加工车间
4.3.7.1 地面、楼面：应能防水、防渗漏、防滑、防腐蚀,无毒，易冲洗、消毒；并应有适当的坡度和良好的排水系统，以保证排水畅通。明地沟底应呈弧形，排水口须设网罩。
4.3.7.2 墙壁：应能防水、防潮、防霉，无毒、易冲洗。墙裙砌2m以上的浅色瓷砖或相当的建材。顶角、墙角、地角呈弧形，便于清洗。
4.3.7.3 天花板：应能防潮、防霉、防灰尘，易清洗，表面涂层不易脱落。
4.3.7.4 门、窗：应严密，采用不变形、耐腐蚀的材料制作。门口必须有防蝇、防虫设施。窗和洞口必须安装易于清洗、更换的纱窗。内窗口呈斜坡式或采用无窗台结构。
4.3.7.5 其他：建造或安装楼梯、平台、梯子、电梯及其他辅助装置时，应避免引起食品污染；滑槽应便于清洗、消毒，便于检查。车间内墙柱应有防止车辆碰撞的设施。架空构件应便于清洗、防止积尘、凝水和生长霉菌。
4.3.8 空罐制造车间及其内部设施应能防潮、防尘、防噪音，便于清扫。
4.3.9 职工生活区、屠宰间和动物饲养场地必须与罐头加工车间隔离，并保持一定距离。
4.4 卫生设施
4.4.1 供水系统
4.4.1.1 生产用水：工厂应有足够的生产用水。水质要求同3.2.3。 如需配备贮水设施，应有防污染措施，并定期清洗消毒。
4.4.1.2 制冰用水：加工生产用冰的水质要求同3.2.3。制冰、搬运、贮藏时应防止污染。 4.4.1.3 蒸汽用水：直接用于罐头加工或与食品接触的蒸汽用水，不得含有影响人体健康或污染食品的物质。
4.4.1.4 不与食品接触的冷却用水、制冷用水、消防用水、蒸汽用水等必须用单独管道输送，决不能与生产（饮用）水系统交叉连接，并应用明显的颜色区别。
4.4.1.5 循环用水：使用循环用水必须有相应的处理措施, 保证水质达到工艺要求的水质标准。
4.4.1.6 冷却水的质量 必须使用水质良好的冷却水，并定期化验规定的指标。必要时应在冷却水中适当加氯；加氯量应使排放的冷却水中余氯含量不低于0.5ppm。
4.4.2 废弃物临时存放设施 GB 8950-88 应在远离罐头加工车间的适当地点，设置废弃物临时存放设施；设施应采用便于清洗、消毒的材料制成，结构严密，能防止害虫侵入，避免废弃物污染食品、饮用水、设备、道路。
4.4.3 废水、废气处理系统 必须设有废水、废气处理系统；经常检查、维修，保持良好工作状态。废水、废气的排放应符合国家环境保护的规定。
4.4.4 更衣室、厕所等设施
4.4.4.1 罐头加工车间须设有与车间人数相适应的更衣室、厕所、工间休息室和淋浴室。设置位置和布局要合理。上述场所应灯光明亮，通风良好，清洁卫生，无气味，门窗不得直接开向车间。
4.4.4.2 车间和厂区厕所应符合以下要求：应有冲水装置、不用手开关的洗手设施和供洗手用的清洗剂；必须装配纱窗和自动关闭的纱门；地面应平整，采用便于清洗、消毒的材料；墙裙应砌浅色瓷砖或相当的建材；设"便后洗手"的标牌。
4.4.5 罐头加工车间的洗手设施 罐头加工车间的进口处和车间内的适当位置，必须设有充足的、方便的、不用手开关的温水或冷、热水洗手设施和供洗手用的清洗剂、消毒剂。洗手设施的下水管应通入排水管，废水不得外溢。
4.4.6 罐头加工车间的消毒设施
4.4.6.1 车间进口处，必须有鞋靴消毒池；车辆进口处应有车轮消毒设施。
4.4.6.2 车间内应设有工器具、容器和固定设备的清洗、消毒设施。这些设施应采用无毒、耐腐蚀、易清洗的材料制作，并应有充足的冷、热水源。固定设备的清洗设施应配有食用级的软管。
4.4.7 照明 工厂应用充足的自然照明或人工照明。厂房内照明灯具的光泽应尽量不改变被加工物的本色；亮度应满足工作场所和操作人员的正常工作需要。吊挂在食品上方的灯具，必须装有安全防护罩，以防灯具破碎而污染食品。
4.4.8 通风和温控装置 罐头加工车间应安装通风设备，保持车间内空气新鲜。有大量蒸汽、油气的加热工段，应集中在一处，采用足够能力的排风设备，将蒸汽、油气排出车间。通风口必须装有易清洗的耐卒腐蚀网罩。
4.5 设备和工器具
4.5.1 罐头加工车间内接触食品的设备、工器具和容器，必须采用无毒、无异味、耐腐蚀、易清洗的材料制作。表面应光滑，无凹坑、缝隙。禁止使用竹木工器具和容器。 GB 8950-88
4.5.2 罐头加工车间内所用设备、工器具的结构和固定设备的安装位置都应便于彻底清洗、消毒。
4.5.3 盛装废弃物的容器不得与盛装食品的容器混用。废弃物容器应选用金属或其他不漏水的材料制成，并应有明显的示别标志。
4.5.4 双重锅、杀菌锅等压力容器的设计、安装、操作和保养，必须符合国家规定的压力容器安全标准。
4.6 冷库、保（常）温库和解冻间必须安装温度计或温度自动记录仪。
5 工厂的卫生管理
5.1 措施
5.1.1 工厂应根据本规范的要求，制订卫生实施细则。
5.1.2 工厂和车间都应配备经培训合格的专职卫生管理人员，按规定的权限和责任负责监督全体工作人员执行本规范的有关规定。
5.2 维修、保养 厂房、设备、排水系统和其他机械设施，必须保持良好状态。正常情况下，每年至少进行一次全面检修，发现问题时应及时检修。车间内应做到无明显水汽、无积水。
5.3 清洗、消毒
5.3.1 罐头加工车间的设备、工器具、操作台
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