10、卤水
卤水是潮州人最家常的菜色，春夏秋冬，潮州人家中都有一锅卤水汁，无论你何时来到潮州人家做客，主人家都会捧出一盘香喷喷的卤水，让你一饱口福。卤水的品种很多，你在潮州菜馆，通常点一份卤水拼盘，上面会有：卤水鹅掌、鸭翅、鸭肾、豆腐干、鸡蛋、大肠、粉肠等等，各式各样，让你一次尝个遍。
主料：整只的鸭翅膀或鸭中翅2斤
配料：从照片的左边开始，按顺时针看分别是：甘草4-5根、八角3-4个、南姜4-5块、香叶4-5片、小茴约10克、桂皮一块(中间)、酱油、盐、红糖适量
做法：
1、将鸭翅膀按骨节分开成两到三节，洗感觉，拔掉杂毛；
2、烧开水，将鸭翅放进水里烫，等水再开了的时候，熄火，将鸭翅膀倒出来；
3、把鸭翅膀放进预先做好的冰水里面，多次冲泡，直到鸭翅表皮冰冷，有紧绷的感觉；
注：这道工序很重要，因为冰水的冲淋，鸭翅的表皮收缩，更有弹性，不会在卤的过程中发生掉皮的情况，入口更加有韧性。
4、用一个汤锅装2斤水，放入大约150克的酱油，将配料冲洗一下尘，全部放进锅里，把水烧开，用筷子点一下卤水汁试一下味道，加入适量的盐，直到你感觉比你平日的菜稍微咸一点点即可。
5、烧热锅，加一点的油，再加入约50克的红糖粉，用中火翻炒直到糖融化，起泡泡，泡泡的颜色变为赭红色，将糖浆倒入烧开的卤水汁中。
6、将冰水泡好的鸭翅膀放进卤水汁中，用大火再烧开，转成中火，再卤半小时，卤水鸭翅就可以上桌了！
注：卤好的鸭翅不可以长时间泡在卤水汁中，如果一顿吃不完，可以把鸭翅捞起来，用盒子装好放在冰箱里，再吃的时候才把它们再放进卤水汁中，把汤汁煮开，就可以捞出来吃。大家吃的时候，一定不要浪费了鸭翅的骨髓，要把骨头咬开，吮完了骨髓才扔掉！
