困境二:
人才短缺制约扩张
粤菜易学难精,培养一个总厨得花十年八年工夫才行
“早年我们也想过到外地扩张,并在省内进行尝试,最后碍于人才短缺等因素,到外地开疆拓土,变得十分谨慎。”林杏绮说。
在上世纪九十年代中期,广州酒家曾经到汕头开分店。甫开张,生意很不错月营业收入几百万元,仅是卖鱼翅汤,一天就卖十多万元,做到最旺的时候,要从广州急运鱼翅去救市。林杏绮说,这主要是为了支持新店开张,总部派出了最好的厨师、管理者,甚至连餐厅的部长也来自广州。
时间一长,这些技术高超的“老广”便思家心切,不断要求回广州。林杏绮说,外调员工工资比在总部高30-50%,而且还包吃包住。但是恋家的“老广”还是打报告说,“即使收入少,也坚决回家。”
最后,广州酒家不得不把汕头分店割让给当地人经营。“其实,我们也想在当地培养粤菜大厨,但是粤菜制作过于繁复,易学难精,要培养一个总厨,没有十年八年根本不可能,企业怎么能等得了那么长时间。
知名饮食评论家劳毅波透露,之前不少粤菜酒楼到北方开店,时兴总厨走穴。七八万元高薪聘来一个总厨,弄几样特色菜,旺旺场,几个月后总厨一走,粤菜酒楼的菜式就变样了,味道不南不北的,北上“老广”不爱吃,觉得味道不伦不类;当地客更是吃不惯,价钱又飞起来“咬”。很快,北上的粤菜酒楼就难以立足了。
劳毅波说,现在在北方城市能立足的粤菜酒楼大部分是香港人开的,他们请得起大厨,餐饮质量也相对有保证,但价格十分昂贵,受众有限,所以连锁的数量也是极为有限。