H、餐桌上的变革
几十年来，中国人的饮食结构发生了很大变化，但不完全是越变越好。
经济的发展逐步改变着人们的饮食习惯。几十年里，中国人餐桌的“内容”悄然发生着变化，由原来的“温饱型”向“绿色、营养、健康型”转变。
“60年代，就是一个字：饿！”55岁的牟丽这样描述小时候一种刻骨铭心的感觉。那时，她的家乡流传着两句这样的顺口溜：“低指标，瓜代菜，吃得饱，饿得快，肿大腿，肿脑袋”，“南瓜北瓜，天天吃它，无油少盐，稀稀呱呱。”物质的匮乏，可见一斑。
70年代，让牟丽印象最深的是冬储菜。她的家乡在东北，每年国庆过后，单位就组织职工到农村菜地去砍大白菜。牟丽一家四口人，每年冬天要储存500斤大白菜、100斤土豆、100斤萝卜。冬储菜就放在地下菜窖里，用时搭梯子下去取。整个北方的寒期，从10月到来年4月，她家的餐桌上就只有这三样菜。
牟丽的餐桌渐显丰盛，是80年代以后的事。从初期的粮油、副食品敞开供应开始，各种票证陆续退出历史舞台，一个新的“饮食”时代到来了：南北运输渐发达，南方的芹菜、豆角、辣椒等新鲜蔬菜，冬天运到北方来，牟丽一家再不用守着白菜、萝卜、土豆老三样过一冬了；以往逢年过节才端上桌的红烧肉，上了日常菜谱，“当时还没意识到胆固醇这码事”；让她头疼的粗粮也终于淡出了餐桌，细粮成为主角。牟丽有一种明显的感觉：生活水平正从温饱走向小康。
90年代，工薪阶层的牟丽开始下馆子。而那时，一批富裕起来的国人已经开始吃鲍鱼、海参了。菜肴的品类和档次开始步入历史顶峰期，饕餮时代降临了。1991年，牟丽的儿子上初中，学校实行加餐制，在上午第二节课后让学生喝一袋奶。这一时期，中国乳业开始高歌猛进，进入一个超常发展时期，牛奶从特种营养品的位置落到了普通人家的餐桌上。
西餐馆大举挺进中国，俄罗斯西餐、法国大菜、意大利比萨、美国麦当劳、肯德基，不仅给中国人带来了异国风情，还以“高热量、高脂肪、高蛋白、低矿物质、低维生素、低膳食纤维”的食物潜移默化地改变着“以谷物为主”的中国传统膳食结构。
“绿色、营养、健康”的观念是进入21世纪才有的，牟丽说，“什么食品有营养，什么食品能防病，什么食品搭配能达到营养价值最高”，现在是她和朋友们津津乐道的话题。
让她颇为感触的是，当初她曾庆幸淡出餐桌的粗粮，如今又以保健品的姿态高调回到了餐桌上。因她了解到，粗粮是一种公认的具有特殊食疗食补作用的绿色食品，而且，现代人由于生活节奏加快，饮食结构不合理，成天进食的是高脂肪、高蛋白、高热量食品，普遍面临身体素质下降的尴尬境地，因而有必要增大“粗粮”在食物结构中所占比例。
从物质匮乏走到物质充裕，从追求果腹到追求健康，有人评价说，中国人的健康观念在21世纪，“清醒而及时地”迈上了一个崭新的台阶。但从科学的眼光来看，似乎做得还不够。
几十年来，中国人的饮食结构发生了很大变化，但不完全是越变越好。如果说过去是因为贫困而使饮食结构不平衡，今天则是因为过剩而导致新的不平衡。
如今在很多人家的餐桌上，鸡、鸭、鱼、肉等副食担当了主角，而米饭、馒头等一类主食反而成了配角，甚至消失掉。“主食不主”成为中国居民饮食结构变化的一个隐忧。中国营养学会秘书长翟凤英说，中国正向着营养变迁的新阶段转变，这个阶段的特点是脂肪和动物性食物的高摄入，以及与膳食相关的非传染性疾病的高流行率，如肥胖、糖尿病、心血管疾病和癌症。
“主食为主，副食为辅，合理搭配”，是中国人几千年来的健康饮食习惯。《黄帝内经》就提出了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的饮食原则，表明粮谷类主食在饮食中的重要地位。近年来，中国营养学会一直呼吁人们继承中国“五谷为本”的饮食文化，粗粮细吃，选择健康的生活方式。
今年1月，中国营养学会出版了新修订的《中国居民膳食指南》，第一条仍然强调了“食物多样，谷类为主”，并在条目上增加了“粗细搭配”，被专家解读为“对抑制粮食消费持续下降，确保以植物性食物为主,防止膳食结构西化,控制营养相关慢性病具有重要指导意义”。此外，和十年前指南相比，新指南增加了每天足量饮水，合理选择饮料，强调了加强身体活动、减少烹调用油和合理选择零食等。
关于嘴巴的百年战争
美国食品安全的历史，就是消费者和食品商的斗争历史。重要的是，几乎每一件食品安全事故发生后出台的法律最终都得到了有力执行
历史总在重复。人们不断踏入同一条河流，然后走出来，不同的，是走出来后的故事。也许从此河上有了桥，历史得以跨过拐点螺旋式前进。也许没有桥，什么都没有，有的只是历史的再次原地踏步。
食品安全的历史同样如此。而美国食品安全的历史拐点可以追溯到102年前。那时的美国就像一台刚刚加了煤的蒸汽机，轰隆隆地向前飞驶。正在完成农业社会向工业社会转型的美国，当时正经历着自19世纪南北战争后开始的经济狂飙期，这个过程的经济增长长达半个多世纪，并最终使美国成为世界头号强国。现在看来，这样一个经济增长和社会转型的时代，正是有故事的年代，事实的确如此。当时全美各个地区、各个阶层都在进行着自我完善式的改革运动。于是，产生了“扒粪者”这个专门指代揭发黑幕的新闻记者和小说家的名词，他们不愁无黑可揭，并且没有意识到自己正在推动社会进步。
