食用菌的鲜菇，—般要求七、八分熟采收，但应根据具体商家要求等条件具体确定，不可一概而论，总体要求应是：1.菌株（品种）对路；2.基质符合要求；3.栽培地1000米内无化工、医院、畜禽养殖场以及垃圾处理站、废品堆、粪肥处理厂等；4.栽培原料药残量小于或等于相关标准；5.栽培过程不使用违禁药物或添加剂；6.设备、工具，材料等不含有禁用成分；7.鲜菇不老化、无虫蛀虫卵、无病害等。下面简述四种食用菌的分级标准，供读者参考。
双孢菇
一级：菌盖直径1.8－4厘米，菌柄长1.5厘米以下；菌盖直径在3厘米以下时，其菌柄长度不得超过菌盖直径数字的1／2。要求：菇形圆整、自然纯白色；菌盖内卷，无开伞及开伞迹象；菌柄切削平整；菌柄无白心、无空心；菇体无硬斑点，无虫蛀，无破碎菇。
二级：菌盖直径1.8－4.5厘米，菌柄长在1.5厘米以下；菇形外观圆整，但允许有少部分畸形，色泽纯白或略有斑点，菌柄粗壮，中部疏松，切削欠平，有污斑；菌柄无空心、无虫蛀、无破碎菇。
三级：菌盖直径1.8－5.5厘米，菌柄长度在1.5厘米以下；纯白色或略有斑点，无开伞菇；允许有厚皮菇，空心菇及少量破碎菇。
香菇
一级：菌盖直径5.5－7厘米，圆整，色泽正常棕褐；菌柄长度不大于菌盖半径，切削平整；无虫蛀菇，无破碎菇。
二级：菌盖直径4.5－5.4厘米，菌盖圆整，色泽正常；菌柄长度不大于菌盖半径；无虫蛀菇，无破碎菇。
三级：菌盖直径3－4.4厘米，菌盖圆整，色泽正常；菌柄长度不大于菌盖半径；无虫蛀菇，允许少量破碎菇。
草 菇
一级：菇体高6－8厘米，横径4.5－5厘米，色泽正常，菇体紧实，无开伞菇，无虫蛀菇。
二级：菇体高5－5.9厘米，横径4－4.4厘米，色泽正常，菇体基本紧实，或一级菇内部变松、将要开伞的，无虫蛀。
三级：菇体高5－5.9厘米，横径4－5厘米，色泽正常，手感内松；将要开伞，无虫蛀。
等外品：包被刚刚破裂，无虫蛙，大小不计。
平菇
一级：菌盖横径1－5厘米，自然色泽，肉厚，约8分熟，菌盖圆润整齐，菌柄长度2厘米以下；无霉烂，无杂质，无虫蛀，无破碎。
二级：菌盖横径5－10厘米，色泽自然，肉厚，约8分熟，菌盖圆整无破碎，菌柄长度2厘米以下；无泡水，无霉烂，无杂质，无虫蛀，无破碎。
三级：菌盖横径10厘米以上，成熟菇，允许5%破碎菇，无泡水，无杂质，无霉烂，无虫蛀。
