最新研究发现，食（药）用菌不仅营养丰富、口感好，而且对提高人体免疫力有着非常重要的作用。
食用菌有着丰富的营养价值，是高蛋白、低脂肪、人体必需氨基酸、矿物质、维生素和多糖等营养成分的“集合体”。一般认为，肉类和豆类食品分别含有较高的动物蛋白和植物蛋白，其实食用菌中的蛋白质含量也非常高；有些食用菌氨基酸组成比例比牛肉更好。
食用菌含有多种维生素。很多食用菌富含胡萝卜素，在人体内可转变为维生素A；在阳光下晒过的食用菌类维生素D的含量较多；香菇等食用菌还含有植物中稀有的维生素B，具有增加红血球、预防贫血症的功能。
食用菌在人体内消化分解，主要生成碱性反应的矿物质，在以谷类为主食和肉类等酸性物质摄取日益增加的情况下，适当摄取食用菌等碱性食品，能够使人体的血液保持中性，维持人体酸碱平衡。
两千多年前，《神农本草经》就记载了灵芝、茯苓、猪苓等真菌药物的药效；明代《本草纲目》中收载了20多种真菌。经研究发现：食用菌中的活性多糖、氨基酸、蛋白质、维生素等物质，能提高人体免疫力。食用菌能使免疫器官处于良好的生理状态，提高各种免疫细胞免疫力，提高单核吞噬细胞识别、吞噬病菌、病毒的能力和杀伤力，提高淋巴细胞转化率。食用菌有降低血清胆固醇，改善血液循环，提高血液载氧能力，消除氧自由基，安神，提高肝功能，提高肝脏解毒能力，提高体细胞的自身守卫能力等功效，这一切都有提高机体抗病能力的作用。
食用菌具有多种药用价值和保健作用，已引起世界各国的广泛重视，国内外对食（药）用真菌的开发利用发展很快，其热点主要集中在：多糖高产菌株的筛选和选育；通过研究多糖活性与构效的关系来有效改造天然多糖，使之增强原有活性；深层发酵生产多糖工艺优化；真菌多糖药理机制及真菌多糖药品临床应用的有效性和安全性研究等。作者:张尚武 刘勇
