叶师傅坦言，为了节省成本，以次充好可以说是许多餐馆普遍惯用的伎俩。叶师傅说，很多餐馆都会采取偷梁换柱的做法，用一些相近且便宜的原料，替代价高质优的原料，或是用次货代替好货。一些餐馆、饭店甚至还收集顾客吃剩下的骨头重新做出骨头炖罐……
手段一：吃剩的骨头———重新炖出大骨炖罐
由于目前市场上的猪大骨比瘦肉价格还贵，所以，一些餐馆把顾客吃炖罐时剩下的大骨拾起来，洗后重新加上一些杂碎肉和劣质目鱼，上笼蒸煮一番后，一罐猪大骨炖目鱼炖罐就做出来了。一般情况下，猪大骨可重复2至3次用来制作新的炖罐来。
手段二：死蟹肉装上红（虫寻）壳———做出红（虫寻）饭
千万别以为到饭店点红（虫寻）饭，你就真的吃到了货真价实的红（虫寻）了。其实，一些饭店在制作红（虫寻）饭时，哪里会用近百元1斤的真红（虫寻）去做。叶师傅说，在加工的过程中，主要是用价格几元1斤的死螃蟹肉充当红（虫寻）肉，然后再用回收来的红（虫寻）壳盖在饭上，一份价格不菲的红（虫寻）饭就这样端给了顾客。
手段三：过滤辣椒油———水煮活鱼
对于水煮活鱼，每次都换新的油，成本是很高的。一般的做法是，把顾客吃剩下的水煮活鱼辣椒油汤倒在一个装有过滤网的桶上，晚上再把整桶的辣椒油汤进行油水分离，最后就得到了下次水煮活鱼用的辣椒油了。在重新水煮活鱼时，再在辣椒油中加进汤水和一些辣椒、花椒等香料即可。一般来说，这种辣椒油可回收利用3次左右，顾客一般很难发现水煮活鱼时用的是新油还是回收的旧油。
手段四：大酒楼产废油———小餐馆用废油
大酒楼产生的废油主要有两种，多次炸食品之后的“二手油”和洗锅、洗碗碟排放掉的污水废油。
“二手油”被大酒店贮存在桶内，定期向人出售。排放到下水道的污油也有人来捞。一家较大的酒楼一个月能产生100公斤左右的“二手油”。“二手油”每公斤3元左右（与一般的食用油价格相差近3倍）。
就是一些人到饭店下水道去捞污油，也要向饭店交钱，否则保安就不让进，这样算下来，一般每月得交上200元左右。由于用油数量较大，小餐馆、大排档不可能去超市购买桶装的食用油，都由固定的供货商送货上门。
所以“二手油”最终还是流向一些大排档和小餐馆的餐桌上。就是在大酒楼、大饭店工作的厨师，很多连自己用的油是哪里生产的也是不太清楚的。
手段五：刚点的活鱼———回到厨房就换成死鱼
由于海鲜产品的死与活，价格可相差几倍或几十倍。一些酒店为降低成本，往往让顾客看的是价格高且活蹦乱跳的活鱼，转眼回到了消费者无法进入的厨房，活鱼被放入一个早已准备好的水桶中，然后从从容容地从死鱼中找一条与活鱼大小相近的死鱼进行宰杀加工。经过各种配料烹煮一番后，不要说是消费者无法分辨出鱼的死活，就是我们厨师也无法准确地甄别。此外，活蹦乱跳，价格较贵的九节虾等海鲜产品，大都会被调包。
手段六：一种特制粉丝——烹调出鱼翅羹
目前，真的鱼翅在福州每公斤要卖1000元至2000元。假鱼翅的原料用的是一种价格相当便宜，人称“琵琶鱼”的鳍制作出来的，而非鲨鱼鳍。形似粉丝状鱼翅就是未经加工，消费者大多也是无法辨认的，如果是加工好的“鱼翅羹”，就是常吃鱼翅的人也未必知道它的真伪。
由于真假鱼翅差价大，利润空间大，所以饭馆、酒楼在制作鱼翅时，用假鱼翅代替真鱼翅已不是什么秘闻了。
手段七：鲜榨水果汁———烂水果造
许多消费者到酒楼饭店吃饭时，都喜欢点上一扎鲜果汁。其实在酒店里，你未必能吃到用好水果榨出的鲜榨水果汁，除非你看着工作人员现榨。因为购进的水果中，总会有一部分腐烂的，店家为了减少成本，都会挖去腐烂的部分，进行榨汁。有一些酒家甚至还会特意去台江区鳌峰水果批发市场购买一些小面积腐烂的水果，加工成果汁卖给客人。此外，为了增加果汁的色、香、味，店家也常往果汁里掺香精、色素、防腐剂等有害健康的添加剂。（摘自《福建科技报》）
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