国家质量监督检验检疫总局 产品质量监督司
随着科学技术的不断进步，味精生产技术也在不断变革，由创建之初的以面筋、豆粕为原料水解法生产工艺改变为现在以糖质为原料发酵法生产工艺。发酵法制造味精的生产技术进步较大，尤其近几年进展更快，无论菌种还是工艺方法及装备水平，逐步缩小与国际间的差距。
味精是以碳水化合物（淀粉、大米、糖蜜等）为原料，经水解制糖，微生物（谷氨酸棒杆菌等）发酵，提取谷氨酸，然后再经中和、脱色、除铁、结晶，制成的具有特殊鲜味的白色结晶或粉末。味精主要根据其谷氨酸钠含量进行分类，常见的有99%味精（谷氨酸钠）、95%味精、90%味精、80%味精；添加了呈味核苷酸的味精称为特鲜（强力）味精。
味精产品与人民生活关系密切，产品质量的好坏直接影响到人们的身体健康。近期，国家质检总局对味精产品质量进行了国家监督抽查，共抽查了北京、上海、浙江、广东、江苏、四川、辽宁等7个省市27家企业生产的33种产品，合格32种，产品抽样合格率为97%。
抽查结果表明，目前我国市场上味精产品质量较好。主要是由于味精行业坚持深化体制改革，加大结构调整步伐，不断采用新技术、新办法，使全行业水平有了飞速发展。2002年我国味精产量已经超过100万吨，基本实现了规模化生产，大型生产企业的产品在味精市场上占有主导地位。
在本次抽查中也发现个别企业生产环节控制不完善，造成了味精产品中谷氨酸钠含量达不到标准要求。江苏天香集团有限公司2003年1月24日生产的“香雪”牌400g袋装香雪味精（加鲜）中谷氨酸纳含量只有65.6%，标准要求谷氨酸纳含量应≥80%。造成产品质量不合格的主要原因是，谷氨酸钠和食盐配制成味精时，搅拌不均匀，出厂把关不严，导使不合格味精流向市场。
针对抽查中反映出的质量问题，国家质检总局将责成各地质量技术监督部门，督促生产企业加强质量管理，加强对产品的出厂检验，保证消费者的身体健康。
味精产品质量国家监督抽查部分质量较好的产品及其企业名单
序号
生产企业
商标
规格型号
生产日期
1
广州奥桑味精食品有限公司
双桥
双桥味精250g/袋
2003-01-30
2
沈阳红梅味精股份有限公司
红梅
红梅味精400g/袋
2003-01-02
3
杭州味精厂
西湖
西湖味精(无盐)
454g/袋
2003-01-22
4
上海冠生园天厨食品有限公司
佛手
味精
500g/袋
2003-02-06
注：排名不分先后
附件：
一、消费者在选购味精时应注意以下几点
1、在正规商店（场）、超市购买大型企业生产的名牌产品；
2、最好选购晶体味精，不易掺假；
3、味精应完全溶于水，水溶液应澄清透明，有强烈鲜味、无异味；
4、味精晶体应洁白、均匀、无杂质、流动性好、无结块。无其它结晶形态的颗粒。
二、味精的贮存
粉体味精中含有食盐，易吸湿结块，虽不影响其内在质量，但使用不便。平时贮存时要密封防潮，放在干燥通风处，可以保存时间长久，产品不变质。
三、味精的使用
味精用于食品中主要目的是增加食品的鲜味，已成为家庭、餐饮业、食品工业不可缺少的调味品。随着味精用量的增大和人们对健康的日益关注，味精的安全性越来越受到人们的关注。
味精是安全的，从急性毒性、亚急性毒性、慢急性毒性、致畸形性、突然变异性试验已经证明了这一点。FAO/WHO食品添加剂法规委员会取消对味精食用限量是有科学根据的。但是，安全的不一定是健康的，安全是以正确使用为前提的。所以建议在使用味精时要注意以下几点：
1、婴儿的各器官发育不完全，一岁以下婴儿不要食用味精，母亲用母乳喂养孩子时，应少吃或不吃味精。儿童不宜食用大量味精。
2、不易长时间、习惯性食用大量味精。多摄入味精就会多摄入钠盐，摄入10克味精就相当于摄入3.14克食盐。如果害怕摄入食盐过多会使血压升高，从而造成高血压，同样也应控制味精的摄入量。
3、味精在使用中要避免高温加工。味精在高温时会分解成有害物质。在烹饪时，最好在出锅之前再加入味精。因为长时间加热，会形成焦谷氨酸钠，丧失了味精的鲜味。
