随着市场经济的发展，调味品市场也非常繁荣，丰富了人民生活，这是可喜的一面，但是对这些琳琅满目的调味品（包括鸡精），如果标准化工作跟不上，缺乏相应的检测手段，那么就有可能造成市场混乱。所以一方面要加强宣传，使消费者了解调味品的类别、基本生产工艺及其产品特点，使他们可以根据自己的消费水平和实际需要加以选择；另一方面要加强管理，从标准上加以规范，提高产品的质量水平。现就味精和鸡精的区别等问题谈谈看法。
■味精和鸡精的区别
味精是谷氨酸的一种钠盐，是有鲜味的物质，称谷氨酸钠；商品名称叫味精，也可称味素。
味精是以粮食（玉米或大米）为原料，通过微生物发酵、提取、精制而生产出来的产品。
我国从1922年开始生产味精，已有80年历史，解放初期不足500吨，现在的产量已经达到100万吨，居世界第一位。河南周口莲花味精集团年生产能力达到30万吨，全国万吨产量以上的有20家。
味精（谷氨酸钠）有国家标准和行业标准，生产一直很规范。按标准，其产品根据谷氨酸钠含量的多少有四种规格：99％、95％、90％、80％。也就是说，谷氨酸钠含量大于或等于80％以上的才能称味精。
鸡精是复合调味料的一种，它的基本成分主要是味精（含量在40％左右），还有助鲜剂、盐、糖、鸡肉粉、香辛料、鸡味香精等成分复配加工而成。有人称鸡精是第三代味精。我认为这种称呼是不够确切的，在国家标签标准中规定，谷氨酸钠含量在80％以上（含80％）的才能称味精，而鸡精成分中，谷氨酸的含量不足40％，因此只能放在复合调味料的系列中，其发展不过10年的历史。目前还需不断完善，对生产工艺、设备、产品成分、标准等加以规范化。
■鸡精和味精哪个鲜 鸡精能否替代味精
从以上介绍可知，这两种产品是不同类型的，但也有关系。所谓有关系，是因为鸡精等复合调味料中的鲜味成分，主要来自味精。
至于鸡精是否比味精鲜，如果从单一鲜味观点来讲，在同等重量的情况下，鸡精含谷氨酸钠纯度只占40％，而味精谷氨酸钠纯度在80％以上，因此鸡精不可能比味精鲜。如果在鸡精中加了助鲜剂（肌苷酸）则要看加量的多少和复配效果，是否鲜味高，目前还没有一个很好的方法来加以鉴定。因此消费者在购买产品时加以分析和鉴别，根据自己的饮食要求加以选择。
在实际生活中，作为增鲜和调味，选择味精还是选择鸡精，这主要看烹饪对象和每个人的口味要求。
如果您的烹饪对象、食物特征、风味比较突出，如肉、鱼等可以选择单一味精，只起到增鲜效果，特别是瘦肉的食品，肌苷酸含量比一般食品高，只需加一点单一鲜味的味精就可达到增鲜效果，这时如果加复合调味料可能有损本身食物的特殊风味。
假如你烹饪的对象，风味不明显，如馅类、汤类的食物，可以考虑用复合调味料，至于用鸡肉型的还是牛肉型的、猪肉型的、鱼肉型的，可以根据自己的口味要求选择。
■关于味精、鸡精的营养价值
由于味精和鸡精在食物中只是作为增鲜和调味目的，用量只占食物质千分之几，因此比较他们的营养价值意义不大。
为了加强市场管理，达到统一标准、统一质量，急需制定鸡精的行业标准。目前鸡精等复合调味料的产量达百万吨，只有企业标准，标准不一，质量等级差异也大，希望销售者在购置这一类型的产品时，要看清标签说明，注意品牌，从实际效能进一步选择。因此味精和鸡精各有各的用途。随着科学的进步和人民生活的需要，类似鸡精的复合调味料系列产品还会不断投放市场，如牛肉精、猪肉精、鱼肉精等。这些产品的出现，会进一步推动味精工业的发展。
作者：中国发酵工业协会副理事长 王家勤
