我国在食品工业生产中利用微生物发酵技术历史悠久，用曲酿酒、制酱则是酿造技术的一大发明。有着许多民族特色的发酵食品，如豆腐乳、酱油、醋、黄酒、白酒等，这些传统发酵食品风味独特、营养丰富，都体现了微生物酶在发酵过程中于一定条件下起着生化反应的结果。
随着科技的进步和现代生物技术的发展和应用，一些传统发酵产品通过采用现代生物技术特别是酶技术加以改造和提高，减轻了劳动强度，提高了劳动生产率和产品质量，由于生物技术法有很多方面较化学合成法优越又完全，以微生物发酵法和酶法生产调味品是发酵工作者开发的主要方向。通过“六五”、“七五”、“八五”、“九五”的努力功关，不少产品由原来采用合成法或化学法生产的已逐步改用了生物技术法生产。
如一些新型发酵工业，在20世纪60年代后期逐步形成了以发酵法生产谷氨酸为代表的氨基酸工业；以发酵法生产柠檬酸为代表的有机酸工业；以微生物深层发酵法生产淀粉酶类为代表的酶制剂工业；以酶法水解酵母蛋白生产的酵母调味液；以酶法生产葡萄糖、果葡糖浆为代表的淀粉糖工业，其他还有酶法生产笨丙氨酸，酶法生产单脂肪酸甘油酯等。
以上这些工业的发展，是发酵技术和酶技术的具体应用，它不仅促进了酶制剂工业、发酵工业、调味品工业和食品工业的发展，而且改善了环境，提高了劳动生产率，缩短了与国外先进水平的差距，更重要的是为农产品深加工创造出了一条很有发展前景的工业发展之路，既带动了农业经济的发展，又繁荣了市场，提高了农民生活水平，其意义深远。
发酵产品绝大多数是以农副产品为原料通过微生物发酵法或酶法生产出来的，此法与酸法比较，其工艺条件温和，在生产过程中不产生腐蚀物质和有毒物质，投资少，使医药、食品及发酵调味品符合卫生要求，安全可靠。
特别是近年来，在食品和饲料中连续发生的一些有关食用安全问题，人们更看重了绿色食品和用生物方法制造的食品。目前在世界各国对一些不安全的添加剂和农用抗菌素，采取了禁用或减少用量或以酶制剂和低聚糖产品替代等措施。由此看出，研究和开发生物法制造的产品是21世纪以至今后的发展方向。下面着重就两种调味品的发展方向谈谈我个人的认识。
1．酸水解植物蛋白调味液
酸水解植物蛋白调味液（HVP）其原义是以植物蛋白为原料，经盐酸水解碱中和制成的液体鲜味调味料。用这种工艺生产的调味料，方法比较简单，水解也比较完全，这是它的优点。但是，在浓酸和高温条件下，由于反应强烈，如果条件掌握不好，就会产生一些有毒物质，危害人的身体健康，另外对设备腐蚀也大，环境污染也比较严重。用这种方法生产的产品国内有不少，产量也比较大，特别是一些小厂家，产品质量参差不齐，生产不规范，产品质量不保证，一旦这些不合格产品投入市场，会对人民健康造成危害。因此中国调味品协会组织制定了酿造酱油、酿造食醋国标以及酿造酱油、配制酱油、酸水解调味液强制性行业标准，这对于规范市场是非常及时和必要的。
酱油、食醋等调味品与人民生活密切相关，食品卫生安全尤为重要。在当今酶制剂工业已有相当发展的时期，我们要积极推进这一技术在调味品工业中的应用，逐步压缩和淘汰用酸水解植物蛋白的工艺，可以将这个工艺改变为酶酸法或酸酶法或全酶法。据有关报道，美国已经将酸法工艺改为酶酸法，像味精生产工艺技术的发展过程，就是一个比较典型的例子。
我国味精生产始于1922年～1965年，43年间，味精生产工艺一直沿用小麦面筋或以豆粕为原料通过盐酸水解的方法生产，当时劳动强度大，盐酸对人对设备有很强的腐蚀，解放初期味精产量不足500吨。60年代初，日本首先研究成功用发酵法生产味精的工艺，1963年以后，我国也相继研究成功以淀粉为原料通过微生物发酵法生产味精的方法。自此以后，不仅味精生产量得到突飞猛进的发展，而且产品质量得到稳步提高，达到世界先进水平。味精的安全性得到世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）的认可。在1987年食品添加剂法规委员会第19届会议中，对味精安全性问题作出结论，对味精每人每天摄入量不需作任何规定。
味精生产技术水平和经济指标的提高，都与技术创新有关，特别是淀粉水解工艺的改革。1994年全行业全面的将淀粉糖水解由酸法改为双酶法喷射液化糖化，这得益于有了耐高温淀粉酶的高转化率糖化酶以及相配套的喷射液化器。由于采用现代生物技术改造了传统工艺，糖的得率提高6～8％，糖的质量也大大提高。
据初步统计，一个万吨级味精厂，每年可以多产味精400吨，全国多产3万吨，增产值4亿元。这样使味精成本大大降低，为加入WTO参与世界竞争打下了良好的基础。
从味精生产这一例子说明，酶技术的发展推动了发酵工业、调味品工业的发展。因此我认为酸水解蛋白调味液，其工艺要改革，在管理上加强，可以用酶酸法或全酶法为配制酱油的发展提供价廉物美又安全的调味品。
2．酵母抽提物
酵母抽提物有的称酵母浸出物、酵母精、酵母味素等，名称很不统一，为了统一名称和其质量指标、避免混乱，中国发酵工业协会以及发酵标准化分技术委员会已组织制造了行业标准，不久即颁布实施，以达到统一标准、统一质量规范市场的要求。
酵母抽提物近年发展很快，它是经过酵母自身所含有的酶类和外加商品酶制剂，在适宜条件下，经过酶解获得含有肽氨基酸以及呈味核苷酸的复合调味料。通过安琪等厂对这种产品的检测证明是安全的。这种产品的原料来源丰富，是酵母的深加工产品，其原料可以用酵母厂的一些活性不高的酵母或者用啤酒厂回收的酵母泥加以综合利用，原料成本低。
酵母抽提物用途广泛是很有发展前景的鲜味剂，目前一方面要选用优良的酶制剂，一方面要加强工艺研究提高产品质量，缩短与国外产品的差距，为开辟新型调味品满足不同人群的需要作出应有的努力。
作者：中国发酵工业协会副理事长 王家勤
