据专业人士介绍，肉类排酸是现代肉品学及营养学所提倡的一种肉类后成熟工艺，也就是肉的后熟。猪肉的冷却排酸是指生猪经过动检人员严格检疫，证明健康合格并在定点屠宰厂内进行屠宰后，立即进入冷环境中，用相关设备将肉冷却下来，然后进行分割、剔骨、包装，并始终在低温环境下进行加工、储藏、配送和销售，直到进入消费者的冷藏箱或厨房，肉温始终保持在－２℃至４℃之间。这样在低温下经过２４～４８小时的冷却，使肉完成了“成熟过程”（亦称排酸过程），肉中的淀粉酶将肉中的动物淀粉和葡萄糖变为乳酸，乳酸可嫩化肉的结缔组织。人们把这种完成成熟过程的肉称为“冷却排酸肉”，简称“冷却肉”。
一般情况下，动物体内含有金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌等对人体有不良影响的酸性物质较多，同时动物在屠宰前因为精神高度紧张，会造成大量的激素类物质瞬时进入动物的血液和体液中。而用传统的屠宰方式必然使这些体液滞留在动物体内，从而对食用者产生一定的副作用。而“冷却排酸肉”是在生猪屠宰前后经严格检疫和检验，并于屠宰后３０分钟内将其胴体送入预冷间预冷，然后在全封闭低温无菌车间生产加工，采用一次性保鲜托盘用保鲜膜封闭包装而成。“冷藏链”贯穿了从生产、加工、储藏、运输、配送货、销售所有环节，确保了“冷却排酸肉”产品从生产厂家生产出来一直送到消费者手中的全过程杜绝蝇、尘等的污染，并抑制细菌的生长繁殖，因而其安全卫生性显而易见，是有相对保证的。
随着肉类加工新型技术的普及和人们消费水平的提高，冷却肉作为一种兼顾安全和营养的新型猪肉必将得到迅速推广，并愈来愈受人们的欢迎，市场上的热鲜肉将面临冷却肉的挑战。（刘国信）
