早在二三十年前，发达国家就已开始冷却肉的研究与推广。时至今日，这些国家已拥有了科学的加工工艺和流通技术，以及完善有效的质量控制体系，在他们的超级市场里展售的基本上全是冷却肉。而中国百姓仍旧习惯于食用凌晨宰杀，清早上市，还保持着一定温度的"热鲜肉"。同时，市场上还存在着很大比率的冷冻肉。
热鲜肉、冷冻肉和冷却肉各有特点
热鲜肉刚刚宰杀放血的牲畜在随即发生的死后僵直过程中会产生一定的热量，导致肉温上升。屠猪的体温可达40℃至42℃，而细菌生长繁殖的三个必要条件正是适宜的温度、足够的水分和营养。以大肠杆菌为例，肉温达37℃至40℃时，细菌完成生长、繁殖这样一个周期的时间只需要17分钟至19分钟。在炎夏季节凌晨4时前屠宰的肉，如在常温下放到下午，肉上的细菌就会达到不计其数的地步。另一方面，处在僵直期肉的硬度可增加到原来的10倍至40倍，质地坚韧，缺少汁液，风味、口感都不佳。这就是我们日常在集贸市场购买的"热鲜肉"。
冷冻肉从细菌学观点看，当肉被冷冻到－18℃后，大量细菌被冻死，或生长繁殖受到抑制，比较卫生、安全。但肉内水分在冻结过程中体积会增加9％，这样细胞壁就会被冻裂，在解冻时细胞中的汁液渗漏出来，造成营养随汁液渗出而流失，风味和营养明显下降。
冷却肉它吸取了上述两种肉之优点，同时避免了二者的缺陷，目前被认为是品质最好的肉。宰前严格执行检疫制度，将宰杀后的牲畜胴体迅速冷却，排除体内的热量，使胴体温度降为0℃至4℃，并在后续的加工流通和分销过程中始终保持在0℃至4℃冷藏。冷却肉可使"后熟"过程进一步完成，其主要特点是：肉质的香味、外观和营养价值与新鲜肉相比变化很小；肉体内凝胶态的蛋白质在酶作用下变为溶胶状，部分蛋白质分解为蛋白胨氨基酸等，从而破坏了其胶体性，增强了亲水性；肌肉松软，水分较多，肉汤透明，并富有特殊的肉香味和鲜味。冷却肉在零度条件下，保存期限为15天至20天。
冷却肉极具前景优势
风味口感肉类在冷却加工过程中，肌肉通过自溶酶的作用，使部分肌浆蛋白质分解成肽和氨基酸，成为肉浸出物的成分。同时ATP分解成次黄嘌呤核苷酸，使肉变得柔嫩多汁并具有良好的滋味和气味。
安全卫生肉类在冷却加工过程中，肌肉中的肌糖元酵解生成乳酸，乳酸可以杀灭肉中含有的微生物，不但使其在食用时更安全，同时也可以延长保存期限。
肉质鲜嫩经过"后熟"以后，肌肉中肌原纤维的连接结构会变得脆弱并断裂成小片，由于肌原纤维是肌纤维细胞的主要组成部分，它的变化会使肉的嫩度增加，肉质得到改善。
冷却肉的生产加工和销售需要具备相应的技术和条件。漯河双汇集团引进国际一流、国内先进的生产设备和生产工艺，目前，日屠宰生猪可达5000余头，为河南省100家双汇连锁店提供足够的冷却生鲜肉。双汇连锁店已保证了河南市民对放心生鲜肉的需求。
