在食品安全日益受人瞩目的今天，冷却肉一枝独秀，已吸引了越来越多消费者的青睐。明略市场策划（上海）有限公司最近的一项行业研究结果显示，在我国收入较高的发达城市，冷却肉已占到人均年消费肉量的１０％至１５％。
冷却肉又称冷鲜肉、冰鲜肉，它吸收了热鲜肉和冷冻肉的优点，又排除了两者的缺陷。冷却肉是对严格执行检疫制度屠宰后的畜胴体，在零下２０℃的条件下，迅速进行冷却处理，使胴体温度２４小时内由３８℃左右降为０℃至４℃，并在后续的加工、流通和分销过程中始终保持在０℃至４℃冷藏范围的冷却链中。由于冷却肉始终处于冷却温度控制之下，酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒杆菌和金黄色葡萄球菌等病原菌不分泌毒素，避免了肉质腐败，确保了冷却肉的安全卫生。一般热鲜肉的保质期只有１天－２天，而冷却肉的保质期可达一周以上，同时冷却肉在冷却环境下表面形成一层干油膜，能够减少水分蒸发，阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖，加之冷却肉经过冷冻，所以又具备质地柔软多汁、滋味鲜美的优点，便于切割、烹制。
与在零下１８℃以下冻结保存的冷冻肉相比，冷却肉冷冻后不脱水，水溶性维生素和水溶性蛋白质极少随水流出，保存住了肉的营养价值。据统计，在北京、上海冷却肉已占到生鲜猪肉消费１０％左右的市场份额，在杭州市区小范围内已达到５０％至６０％。
明略市场策划公司的研究人员调查发现，企业要投资冷却肉的生产，首先必须建一个现代化的具有一定规模的屠宰厂，因为冷却肉生产工艺投资较大，冷却生鲜肉的屠宰工艺投资也较高，如果日屠宰量过小，尽管冷却肉的价格较高，企业也会缺少规模效益。
目前阻碍冷却肉发展的因素主要有两个，一个是屠宰厂的屠宰条件普遍落后，并且屠宰厂定点过多，不能形成规模。另外一个原因是受居民消费水平的制约。由于冷却肉一直在冷却链中进行生产销售，成本高，价格也昂贵，目前普通消费者还难以接受。一般来讲，人均ＧＤＰ国内生产总值６０００元至８０００元以上的城市可以考虑生产销售冷却肉。 (记者 杨惠姝)
