世界各国政府及国际组织都十分重视食品污染物对人体健康的危害，为限制污染物通过膳食进入人体，国际上通行的做法是对食品污染物进行监测，以弄清污染物污染状况，从而制定相应的限量指标，以达到保护健康的目的。
1973年，FAO（联合国粮农组织）／WHO（世界卫生组织）下属CAC（食品法典委员会）建议世界各国开展食品污染物监测工作，为制定国际标准提供数据。1976年，联合国环境规划署（UNEP）／FAO／WHO共同制定了全球污染物监测计划，食品污染物监测（GEMS／FOOD）是其中重要组成部分，目前全世界已有包括我国在内的近70个国家加入此项计划。通过几十年来的监测与控制，多数国家的食品污染状况得到改善，通过食品摄入的污染物含量显著降低。
我国政府十分重视食品安全保障监测体系的建立，早在20世纪70年代，卫生部就结合当时的国情，对食品中的一些重要污染物进行了大量的调查，如在全国监测了几万个数据，弄清了黄曲霉毒素B1在各类食品中的分布及污染水平，以此为基础制定了符合我国国情的黄曲霉毒素在食品中的限量标准。20世纪80年代末，我国加入GEMS／FOOD计划后，在全国各地陆续开展了污染物监测工作。1992年，卫生部食品卫生监督检验所组织上海、广东、江苏、四川、吉林等6省市对本地区八大类食品中铅、有机氯农药、黄曲霉毒素进行监测。总体监测结果显示，食品中的污染物呈下降趋势，其中铅的合格率达到93％以上，有机氯合格率99％。监测数据为制定我国食品污染物限量基础标准，修订产品限量标准提供了大量科学依据，食品法典委员会在制定食品污染物国际标准中也采纳了中国提供的监测数据。
但是我国食品污染监测多年来处在抽检性被动状态，数据零散，缺乏动态的、哨点式监测。而如果没有这种高水平的、动态的、哨点式主动监测，一旦发生食品污染事件，政府和卫生部门要想查清污染源头就十分困难，对可能发生的食品污染事件也无法提前进行预测和预报。因此，为使食品污染物监测工作系统动态地开展下去，从2000年3月起，由卫生部主持组建了全国食品污染物监测网，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所严格按照GEMS／FOOD计划的要求，在全国10个主要产粮省市，44个监测点建立了食品污染物监测网，到今年已扩大到16个省市，覆盖了我国80％的人口。2000年污染物监测网对主要食品如粮食、蔬菜、水果、肉、鱼、皮蛋、鲜蛋、奶粉、鲜奶、豆类、小食品、罐头、饮料、茶叶及其他副食品的重金属、有机磷农药、有机氯农药14个检测指标进行测定，共获得近2万个分析数据；2001～2002年加大监测力度，其监测的品种分布之广、检验样品数量之多，在我国食品污染物监测历史上是空前的。通过统计分析得到以下结果：我国大部分地区食品中的重金属（包括砷）污染物均呈下降趋势，低于国家限量标准和CAC标准。说明我国主要食品品种重金属污染并不严重，铅、砷、镉、汞污染已经得到基本控制，但我国皮蛋中铅含量高于国家标准（与皮蛋的特殊加工工艺有关），说明皮蛋因加工过程造成的铅污染问题仍未得到有效解决。另外，地域分析表明，镉的污染水平区域性差别不显著，但粮食中的铅、砷含量南方普遍比北方高，个别南方省食品中铅、砷含量是北方的几倍（可能是因为我国南方地区工业比较发达，特别是乡镇企业比较多，其污染较北方严重）。
从农药污染的监测数据来看，我国食品中六六六、DDT的含量均低于国家标准，说明经过长达20年的禁用，环境中的有机氯农药通过自然降解，其污染程度已明显降低，我国食品中有机氯农药的污染水平已降至安全限量之下。六六六、DDT可经过土壤、水分进入植物体内，通过水、食物进入动物体内，并可长期蓄积于脂肪等组织中。从监测数据可看出，脂肪含量越高的食品，其六六六、DDT残留量越高，基本呈正相关，如动物性食品中六六六的残留量高于植物性食品，且畜肉＞鱼类＞蛋类，而植物性食品中六六六残留量依次为植物油＞粮食＞蔬菜＞水果。有机磷农药平均值均低于国家标准限量值。
全国食品污染物监测网不仅对重金属、农药残留量进行监测，而且有针对性地对新出现的食品安全问题涉及到的污染物进行了监测，如2001～2002年对猪肉中的“瘦肉精”，酱油中3－氯丙醇、4－甲基咪唑，食品中的“甲醛”进行了监测。
我国是世界最大的发展中国家，也是世界上经济发展最快的国家之一，食品经济在我国国民经济中占有重要地位，食品安全问题与经济的发展、社会的稳定及人民的健康息息相关。WTO规定在食品国际贸易仲裁中采用CAC（国际食品法典委员会）规定的食品标准，而CAC制订食品安全标准所参考的数据资料主要来自发达国家而缺乏发展中国家的资料。我国如果不能提供自己的相关资料，CAC在食品中污染物限量标准的制订过程中，就不会考虑中国食品中污染物的水平，从而使我国处于不利的地位。因此，开展全国食品污染物监测工作，收集我国食品中污染物的基础数据，对于增强我国在国际食品标准制订中的发言权和参与性，维护我国经济利益，促进食品出口均有重要作用。
通过建立完善的食品检测网络可对世界卫生组织推荐的污染物及国内特有的污染物进行长期的监测，全面掌握食品污染物的污染状况，科学评价污染水平与人体健康的关系，及时提出降低食品污染和消除食品中不安全因素的指导性建议，为政府提供防止食物污染的控制措施，为消费者提供警示。同时，普遍采用科学原则（危险性评价）制定食品卫生标准，密切关注环境污染对食品的迁移，不断增加新的食品安全标准，还要建立食品污染物污染状况监测报告网络预警平台，监督污染物污染情况，预防食物中毒。在此基础上，积极做好食品卫生信息的科学发布工作，加强对食品卫生信息的管理，让消费者全面、客观地了解食品卫生状况，参与食品卫生管理，这既有利于完善食品卫生的社会监督，也是消费者对食品卫生管理树立信心的重要途径。
