1992年，美国农业部正式公布了一份“饮食指南金字塔”，希望帮助美国民众选择有益健康、减低慢性病风险的食物。这份以金字塔形状呈现的饮食建议立即广为人知：应该尽量减少脂肪与油类的摄取，但每日要吃6至11份富含复合碳水化合物的食物，例如面包、谷类、米饭、面食等等。这个食物金字塔也建议食用大量蔬菜（包括马铃薯，这是另一个复合碳水化合物的丰富来源）、水果与乳制品、每日至少两份食物来自肉与豆类；最后这个类别将红肉（牛、羊、猪肉）、家禽、鱼类、坚果、豆类与蛋都算进来。
当这个金字塔还在发展成型时，营养学家早就知道某些种类的脂肪对于健康是不可或缺的，也可以减低罹患心血管疾病的风险。再者，科学家并未发现什么证据证明摄取大量碳水化合物有益。自1992年以来，越来越多的研究显示美国农业部的金字塔有严重的瑕疵。它鼓励各种复合碳水化合物的摄取、戒除所有的脂肪与油类，但这其实造成误导。
简单来说，并非所有的脂肪都对我们不好，复合碳水化合物也并非全部都是好的。美国农业部的“营养政策与推动中心”目前正对该金字塔重新进行评估，但这项计划预计到2004年才会完成。在此期间，科学家已经绘出新的金字塔，更能反映目前对于饮食与健康之间关系的了解。研究指出，依循修订后的食物金字塔，无论男女皆可显著降低心血管疾病的风险。
美国农业部原先的金字塔怎么会错得如此离谱？部分原因在于营养学家太想把饮食建议简单化。数十年来，研究人员都知道，在红肉与乳制品中含量丰富的饱和脂肪会增加血液中的胆固醇，高胆固醇则与罹患冠状动脉心脏病的风险有关。1960年，在摄食控制研究中，参与者谨慎摄取规定的食物数周后，证实了饱和脂肪会增加胆固醇量；不过研究同时也显示，多元不饱和脂肪（多存在于植物油与鱼类中）会降低胆固醇。于是，上世纪六七十年代间的饮食建议强调以多元不饱和脂肪取代饱和脂肪，而不是全面的少吃脂肪。后来美国人的不饱和脂肪摄取量增为双倍，可能对七八十年代间美国人的冠状动脉心脏病减半有重大贡献。
至于各种脂肪都应尽量避免的观念，则是基于以下的观察：富裕的西方国家摄取大量脂肪，同时冠状动脉心脏病的比例也高。然而此相关性仅限于饱和脂肪；食用相对高比例的不饱和脂肪的人群，心脏病的比例较低。例如，在希腊的克里特岛，传统饮食中含有大量的橄榄油（富含单元不饱和脂肪）与鱼类（多元不饱和脂肪的来源），尽管脂肪占了饮食中热量来源的40％，他们的心脏病比例却比传统日本饮食族群要低，后者的脂肪只占热量来源的8％至10％。再者，不同国家之间的比较也可能产生误导：许多对健康有负面影响的，诸如吸烟、运动不足、大量的体脂肪等，也都与西方国家的富裕有关。
生吃果菜未必更有营养
传统的科学饮食曾指出：吃生水果或蔬菜会比加工过的更有营养。
然而研究发现却并非如此，比如尽管烹调使甜玉米损失了部分维生素C，却获得了更有营养价值的更高的抗氧化剂活性。不论油炸还是水煮，甜玉米都会释放出更多的营养物质以降低得心脏病和癌症的几率，这主要是因为在烹调过程中增加了玉米内对身体有益的抗氧化剂的活性。美国康奈尔大学食品学专家在115摄氏度的温度下将甜玉米分别加热10分钟、25分钟和50分钟，测试发现，抵抗氧自由基的活性依次增高了22％、44％和53％。而氧自由基会引起机体氧化损伤，增加患癌症、心脏病、因衰老引起的疾病如白内障和老年性痴呆的风险。除此之外，烹饪过的甜玉米还可以释放一种酚类化合物阿魏酸，也对癌症等疾病有疗效。阿魏酸一般存在于玉米的细胞壁和不溶性纤维中，并不游离存在，经过一定高温烹饪一段时间后，这种酸在玉米中的含量会显著增长。
专家的另一项研究同样表明，熟吃西红柿也更具营养价值。
脂肪并非绝对有害健康
美国明尼苏达大学尼顿教授历时十年调查了35万名健康男性，发现胆固醇低的人罹患心血管病的几率降低了50％，但患中风的人多了数倍，患肝癌的人多了3倍，总的死亡率反有上升。
日本中风防治研究所幸森男教授也发现，日本南方居民常吃肥肉等胆固醇丰富的食物，遭受中风之害者反比北方少吃此类食物的人少。推测其奥妙在于低胆固醇使细胞膜脆性增加，导致血管壁脆弱，脑内小血管缺乏外周组织的支撑作用，因而抵抗血压变化的能力减弱，易发生血管破裂出血。故限制富含胆固醇的食物，只适宜于那些体内胆固醇水平超标者（超过230毫克）。
另外，研究者早就发现，两种带有胆固醇的主要化学物质对于冠状动脉心脏病风险的影响差异很大。这两种化学物质分别为低密度脂蛋白（LDL，即一般所知的“坏胆固醇”），和高密度脂蛋白（HDL，即所谓“好胆固醇”）。增加血液中LDL对HDL的比例，会提高冠状动脉心脏病的风险；相反的，降低比例可减轻风险。如果把单元不饱和脂肪与多元不饱和脂肪替换为碳水化合物，影响很严重：LDL浓度会上升，而HDL下降，造成更糟的胆固醇比例。
相反，把饱和脂肪换成单元不饱和脂肪或多元不饱和脂肪，可使比例变佳，而且应该可以减少心脏病的发病率。惟一比碳水化合物有害的脂肪，是反式不饱和脂肪酸，这是液态植物油经部分氢化加工的产物，此过程使之变为固体。反式脂肪存在于许多人造奶油、烘焙食品及油炸食品中，它会提高LDL及三酸甘油酯、降低HDL，对人体相当有害。
但美国当年有许多营养学家觉得，要教育大众分清脂肪太困难，因此他们放出简单明了的讯息：“脂肪有害健康。”由于饱和脂肪在美国人所有的脂肪摄取量中占了40％，美国农业部的想法是，提倡低脂饮食，自然会降低饱和脂肪的摄取。这项建议迅速由食品工业界所强化，他们开始贩卖饼干、马铃薯片以及其他脂肪含量低、但却往往含有大量甜味剂（如高果糖玉米糖浆）的产品。
当美国的“饮食金字塔”正在成型时，典型美国人的热量大约有40％来自脂肪、15％来自蛋白质、45％来自碳水化合物。营养学家不想鼓励人们摄取更多蛋白质，因为许多蛋白质来源（例如红肉）同时也富含饱和脂肪。所以“脂肪有害健康”这句口号自然推论出“碳水化合物有益健康”。美国心脏学会及其他团体所推出的饮食指南建议人们：热量来源中至少要有一半来自碳水化合物，而来自脂肪的热量不能超过30％。这项30％的上限在营养学家之间变成如此根深蒂固，以致于连细心的观察者都以为：应该有许多研究显示，30％脂肪摄取量的人，健康状况应该比脂肪摄取量更高的人要好。但并没有研究证实长期的健康直接得益于低脂饮食。30％的脂肪摄取上限，完全是凭空而来。
然而，要彻底评估饮食对健康的影响，不能只看胆固醇比例与三酸甘油酯的量。我们所吃的食物，可以通过其他途径造成心脏病。理想上，要评定所有有害与有益的效应，必须进行大规模的试验，随机指定某人食用某特定的食谱，并做多年追踪。由于实行上限与费用上的限制，此类研究为数不多，而且大部分的焦点都放在已患有心脏病的病患。尽管有此局限，这些研究都支持“以多元不饱和脂肪取代饱和脂肪有益健康”，而如以碳水化合物取代则不然。另外，根据大规模流行病学调查显示，如以不同国家来比较，脂肪的总摄取量并不是心脏病风险的良好指针，重要的是摄取的脂肪类型。比起普遍食用不饱和脂肪的地区（例如希腊的克里特岛），在饱和脂肪占传统饮食分量颇高的地区（例如芬兰东部），心脏病的发生率也特别高。
储铁量过剩多于缺铁性贫血
铁元素在维持人体生命活动中起着重要的作用，人体缺乏铁质会引起贫血、营养不良、智力下降，营养学家也建议人们选择含铁丰富的食品。然而近年来科学家却发现，如果从食物中摄入过量的铁，铁会在人体中储存积累。而如果体内的储铁量过高，患许多慢性病的危险就会增加。特别是在老年人中间，体内的储铁量过高，会直接引起心脑血管系统的疾病，对人体的危害甚至远超过贫血。
一般人群中，究竟是缺铁现象严重，还是储铁过剩现象严重？最近，美国权威的《临床营养学杂志》发表了流行病学家弗莱明博士领导的研究小组的一个长期研究报告。约500名平均年龄75岁的老年人参加了这一研究，其中246名男性，268名女性。研究发现，有13％的老年人体内储铁量过高，而只有3％的老年人体内含铁不足。其中，患缺铁性贫血的老年人仅占l.2％，几乎是微不足道。这一科学发现第一次向老年人群提出忠告：老年人面临储铁量过剩的危险其实要远远大于患缺铁性贫血的危险。
那么，又是怎样的饮食习惯容易引起人体内储铁量过剩呢？弗莱明小组报道了4个有趣的统计比较。
第一个统计比较，比较了长期服用维生素矿物质增补片剂的老年人组和不服用这类增补片剂的老年人组的血液含铁量。第二，那些平时爱吃红肉（牛羊肉，猪肉）的老年人血液中含铁量过高的危险要比那些爱吃白肉（家禽和鱼类）的老年人高。第三，人们往往认为吃水果或饮果汁对人体有好处，而且是多多益善。弗莱明研究小组发现，吃水果或果汁过量的老年人血液中含铁量过高的危险大为增加。最后，喜欢吃粗粮和全谷食品的老年人比喜欢吃细粮及精白米面的老年人血液中的含铁量低。（普吉）
