市场经济随着我国的深化改革愈加完善，奶酒产业也随之走向正规和完善。由于奶酒的工业化生产是近几年崛起的产物，消费者并没有充分认识和了解奶酒这个行业及其产品。
奶酒是以鲜牛奶、乳清或马奶做原料生产的。从生产工艺上可分为发酵型和蒸馏型两大类，有资料显示发酵型奶酒原产于中亚高加索地区，人们将牛奶装入羊皮囊中在马背上晃来荡去，或人工不断撞击震荡，让其充分自然发酵生酸，然后用酵母发酵生成酒精度很低的乳饮料，这就是土耳其语中的“开菲尔”酒，也有用马奶制成这种低酒精度的乳饮料——库密斯。在此还有蒙古人民共和国和我国内蒙古自治区的牧区、新疆地区都以这种古老方式生产低酒精度的奶酒，蒙语中称呼为“七格”，远在2000年以前西汉时期我国北方少数民族奶酒制作已有记载，但究竟始源于何时目前还未能考定。
蒸馏型奶酒则是我国内蒙古自治区蒙古民族专有的一种奶酒，蒙语叫“赛林艾日哈”，它是由乳酸菌和酵母菌连续发酵生成酒精后再度进行蒸馏，生产出一种无色透明酒精度较高具有奶香、酒香协调口感柔和、绵甜爽净，饮后奶香悠长的一种饮料。它具有白酒特点，同时富含粮食白酒无法代替的营养。
开菲尔酒是一种古老的自然发酵又无法控制的酿造饮料，但它却为我们工业化生产奠定了一定的基础。开菲尔酒是乳杆菌、乳球菌为主的连续性发酵过程，在此过程中无法控制，虽然极少量的酵母菌能使乳糖转化成酒精，但由于酒精度低，仍不能阻止乳酸的生成，由于酸的大量生成必然将抑止酒精的转化，加之对杂菌的抑止不足，容易导致酸败。针对这一问题经过反复试验研究表明，在发酵醪液中添加一定量的淀粉或蔗糖，为酒精酵母创造特定转化条件更能保证蒸馏奶酒的提纯。脱脂牛奶蒸馏后并非废液，演用开菲尔酒的生产过程仍然可以二次发酵，但只要掌握乳酸的形成量即可人为终止转化，同时为残余蛋白加速凝聚提供了便利条件，为批量生产创造条件。这种生产工艺不仅是对开菲尔酒的发展，同时对牛奶蒸馏酒的提纯创造了工业化的生产基础。(方运谟）
