一般米饭经24～36小时后会严重老化，冷藏后更甚，结果呈分散状，食感差。日本开发的米饭改质剂，是含有数种淀粉酶的酶液制剂，并配入增黏的多糖类，作用时先利用酶效果使水分渗透入米粒内部，促进糊化，再以增黏多糖涂布于米粒表面，经扫描或电子显微镜观察及物性测定结果，确能延缓米饭老化、改善米饭物性及食味效果。
陈米煮的米饭因陈米中挥发性成分羰基化合物显著增加而呈陈臭味。陈臭味还来自米脂质或游离不饱和脂肪酸氧化分解物。新米饭香主要成分是含硫氨基酸的分解物。我国台湾省开发米饭增香剂，只要与淘洗陈米一同加入锅内水中煮饭，可得香喷喷可口米饭。香味剂配料：半胱氨酸盐酸盐、味精、乳糖、食盐，用量为干米量的0．2％。
