目前，市场上供应的肉制品琳琅满目，品种丰富多彩。各地肉类企业不断进行技术创新，调整产品结构，提高肉制品质量，全行业涌现了120余种中、西式和传统风味的肉禽蛋名优新产品。
在未来10年中，我国居民将迈入小康社会，肉制品需求进一步向卫生、营养、风味、方便、小包装、高档次发展。
面对着人们需求的增长和激烈的国际市场竞争，整个行业进行了冷静的思考，提出了从容的应对方略。本期推出肉类食品专刊，意在将国内外肉类行业的成就和反思展示给读者，相信会给我国食品工业带来健康有益的启示。
猪肉产品市场绿色味浓
2002年7月我国启动以提高肉类和蔬菜质量为中心的新阶段“菜篮子工程”，要求把肉类、蔬菜的质量和安全提到一个新的高度，以适应参与国际市场竞争和全面建设小康社会的新形势。业内分析认为，猪肉产品未来发展趋势将出现几大特点：
■城乡市场继续“喜瘦厌肥”继续提高瘦肉率。目前市场上杂交一代野猪、滇南小耳猪、青海蕨鮉猪、贵州小香猪等小型猪种肉品销路颇好，做乳猪可以更小型化，便于家庭自用和酒楼餐用或馈赠送礼，似乎又一种新鲜感。
■名牌鲜品零售进入大卖场
具有品牌的肉类产品，将通过安全性包装、运输进入制品加工场或专卖店、连锁店、超级市场等营业场所销售。最近几年，专卖店、超市、连锁店的鲜猪肉销售迅猛上升，一是这些卖点出售的猪肉一般都有品牌，如对上海出品的“上食”牌冷却肉，当地消费者已有信任感。而消费者集市肉品采买量的锐减，说明消费者购物心理的变化，宁可价格贵点，也要质量有保证的。目前上海、南京、北京等大城市都推行了外地肉品进城“准入制”，有的实行工商、卫生部门批准的放心肉专卖门店，有效缓和了消费者对吃猪肉的疑虑。业内预测，有条件的地区将把超市卖肉（生肉、熟肉）延伸到乡镇，这在一定程度上可促成猪肉消费数量及范围的进一步扩大。
■消费主力来自城镇外来人口
当前城乡购买力均在稳步增长，但增长之中用于吃肉的仅为一小部分。可以这样说，城市中购买力高的人群消费结构发生新的变化，而农村猪肉消费也出现新的增长趋势。目前各地大中城市猪肉消费的增长部分主力军是数千万外地务工人员和扩大的城市化部分的城镇人口，他们成为猪肉消费空间大的人群。
■启动无污染绿色肉食工程
我国无污染绿色肉食工程现已开始进行。有实力、有远见的大企业将先在无规定疫病区内建设封闭式管理、无污染的肉品基地。更主要的是大企业在实行产前、产中、产后服务的同时，对各个环节进行监督，从而解决农药、化肥、兽药、添加剂使用不当，加工工艺不合理造成肉品中有害物质超标等问题，保证猪肉质量。出栏的合格生猪实行工厂化屠宰，按照与国际接轨的一系列工艺、卫生、环保等规程屠宰加工，以及加工后通过安全性包装、运输到制品加工场或专卖店、连锁店、超级市场等营业场所销售，实行真正含意上的产业化经营。
■对外贸易盯住周边国家
当前肉类的国际贸易形势低迷，略显买方市场走势，肉类进口大国对肉品质量要求苛刻，绿色贸易壁垒在加高，故国际贸易竞争的关键是质量，质量不合格就无人问津。在选择猪肉出口的国家中，将特别重视日、俄、韩、菲律宾等国，其需要量大，但未能自给，是我国出口的重点目标市场。
牛羊肉品结构与国际接轨
牛羊肉防疫问题在我国尚未彻底解决，农药、重金属、抗生素残留超标，在屠宰加工环节还没有国家统一的与国际接轨的质量卫生标准等。同时，我国还缺乏在国际上叫得响的品牌，没有国外消费者认可的品牌，无法在激烈的竞争中处于平等的和有利的地位。因此，行家认为，牛羊肉及其加工制成品在短期内出口数量很难有大的突破。
■进口未显急速推进攻势
据近况分析，进口方面牛羊肉不会有很大增加，故冲击不了我国市场。原因是国外的价格（指批发价）并不低，如美国的牛肉批发价格折合人民币每公斤21．46元，如运到中国口岸加上关税、运费、包装、损耗、利息等开支，即使对方的牛肉质量高些，也赚不了什么钱。目前我国各地几乎都有一些优质牛肉，从质量上讲，国外进口牛肉吸引不了中国消费者，况且只能供应冻肉，不适应中国人的消费习惯。向中国推销高档牛肉，赚不了多少钱也影响到外商积极性。同样，羊肉的进口与牛肉类似，外商还未形成急速推进战略。
■出口瞄准世界最大买家
面对肉类出口大国的营销攻势，在牛羊肉进出口贸易中，业内专家指出，我国的应对举措应是稳住国内市场，开拓国际市场，不断提高企业竞争能力。
在出口策略上，一是继续采取“高出低进”的策略，即出口卖价最高的部位肉，进口欧美各国不喜欢食用的牛羊杂和卖价最低的初级产品；二是扩大价格较高的精深熟制品出口，充分发挥我国加工费用低的优势；三是要特别重视“绿色”（有机）牛羊肉出口。当今“绿色”贸易壁垒在日益加高，而我国的普通产品的质量还不够过硬。我国西部地区的环境污染相对较轻，基本以天然放牧为主，生产“绿色”肉品成本也较低，只需按“绿色”的规范从事生产即可。出口“绿色”肉品，壁垒相对要小，售价也高；四是要特别重视牦牛肉及加工制品出口，牦牛肉在国外极少，80％在我国，牦牛脂肪少又具有一定的野味特性，在香港把牦牛肉当野味出售，牦牛是我国的优势。
出口对象要紧紧瞄准日、俄、韩三国，它们是世界上最大的牛肉大买家；我国台湾地区年进口牛肉10万吨左右，一旦实现“三通”，内地更应倍加重视。羊肉则要重视日本、俄罗斯和沙特阿拉伯，不仅进口量比其他国家大，同时很有发展前途。
禽肉产品面对世界超前思考
我国家禽资源十分丰富，造就了丰富多彩的禽肉和禽蛋佳肴和加工制品，仅各地富有地方特色的家禽加工制品（不含日常菜肴）达上百种，这是别国所没有的。而中国高超的烹饪加工技术，又推动和改进了家禽饲养业和引进国外的优良品种。
■发展，巨大消费空间
禽肉是我国消费人群最广的肉食。据世界肉类发展的普遍规律，总肉类消费达到一定水平和阶段时，发展的重点是禽肉。西方国家一般将禽肉和鱼类并称为白肉，认为其胆固醇含量低，有益于健康。美国近30年来吃肉的变化是，鸡肉猛增到40％以上，这个肉类消费结构变化，在世界消费市场上有一定的代表性。随着国家经济的发展，人民生活节奏加快，以及青少年一代对西方饮食文化吸纳而欣赏快餐，必将推动洋肉鸡和土种肉鸡产销的发展。
■市场，不会受到冲击
目前世界禽肉出口大国，美国、欧盟、巴西和泰国都十分看好中国市场，今后仍将我国作为大买家。但我国同行掌握的对策是“高出低进”，即进口价格较低的（每吨500美元左右）初级加工产品及鸡翅、鸡杂等副产品，而出口日本、香港地区（内地每年供应活禽6000多万羽和部分冻禽）、马来西亚、东欧、中东等国家，一般都是价格较高的部位肉和精细加工产品，平均卖价每吨1600美元上下。随着进口关税的逐步下调，今后禽肉进口数量可能呈上升趋势。
国外肉鸡进入我国，对市场冲击不会很大。因为鸡肉出口大国对我国短期内不可能供应活禽。此外，欧美等国卖价较高的是鸡胸肉及去骨肉，进入我国因其价格高又是冻肉，市场不会广泛接纳。还有，禽肉出口大国饲养我国市场喜欢的土种鸡生产成本高，在鸡种上不对路。
中国禽肉（主要是生鸡肉）扩大出口有较大的潜在实力。一是我国的禽肉产量大，即使在目前出口基础上扩大一倍也非难事；二是据不完全统计，目前国内具备供出口质量要求的较大型肉鸡加工企业已有10多家，每日每班加工能力在3000～6000吨以上，生产规模具有相当实力。
■关键，提高产品品质
出口的关键是要解决质量及质量不稳定（如抗生素、重金属超标及加工过程的感染）的问题。应通过龙头企业产前、产中、产后服务，实行全过程质量控制，按照外商的质量要求，一丝不苟地加工肉品。在这方面我国必须有超前思考，确保肉品加工质量的企业。
■对策，要扬长避短
选择好鸡肉出口对象，在战略上要特别重视与我国为邻的进口大国，如俄、日、韩等。中东的科威特、阿联酋、沙特等也是进口潜力大的国家。
我国生鸡肉价格在国际上无明显的竞争优势，重点开发要放在以土种鸡、鸭、鹅为原料的熟制品和名优产品，如专供酒楼和家庭微波炉加热即可食用的烧鸡、扒鸡、熏鸡、烤鸡、樟茶鸭；还有国外市场没有（或很少）的盐水鸭、盐鸡、糟鹅、叫花鸡；白斩鸡、麻辣鸡、怪味鸡等。国际市场畅销的鹅肥肝，经济价值很高，生产鹅肥肝是我国企业的强项。
