酱油含有多种营养成分，对人体健康是有益的。
酱油一般选用大豆或蚕豆，经冷轧榨油后，用其豆饼加曲霉发酵精制而成。豆类中的蛋白质经发酵、水解后形成多种氨基酸，因而酱油有鲜味。为使酱油产生甜、香味，生产过程中还加入定量的麦皮等淀粉质原料。据化学分析表明，酱油含有１８种以上的氨基酸，其中人体所需的８种“必需氨基酸”几乎全有。此外，酱油含有糖分、维生素Ｂ１、维生素Ｂ２及锌、钙、铁、锰等多种微量元素。
使用酱油，最好是在菜肴将出锅前加入，略炒煮后即出锅，这样可以避免锅内高温而使氨基酸受到破坏，营养价值受到破坏，而且糖分也不会焦化变酸。
