2001年10月，笔者随中国调味品协会赴日本考察团访问了日本酱油协会，并参观了全球最大的酱油生产企业--龟甲万株式会社。作为中国酱油设备制造业的惟一代表，笔者想谈谈此行的收获，以供国内酱油生产厂家和设备制造厂商参考。
早就听说日本的酱油生产设备很先进，很精致，这次得到了进一步验证。在大致了解了日本的酱油生产工艺系统之后，笔者发现他们的圆盘制曲机、压榨机、灌装系统等关键性设备真正称得上精工细作(日本酱油全是高稀法生产)。比如圆盘制曲机，圆盘直径16m，曲料厚60cm，全自动控制，含进出料和温湿控制系统，进料用移动式皮带输送机，翻曲用绞龙钻式翻曲机(比以前图片上看到的还要新颖)，每三天出曲，每盘可制成高档酱油约11KL，约6个月为一周期。压榨机采用全自动布酱、预压、去渣、清洗(尼龙滤布宽3m，长2800m，布酱5小时，压榨10小时)，其自动化水平，以国内目前的生产能力根本无法与之相提并论，只有中压、重压设备与日本差不多，但可惜的是与日本60多年前使用的、现在用作古董展出的差不多。连续蒸料机这次没有看到，听日本龟甲万野田工场长介绍及幻灯片上显示，豆粕用连续蒸料机，大豆蒸料与国内一样也用NK蒸料锅，酱油灌装与大型饮料、啤酒业差不多，液体发酵是放在室内的大型玻璃钢罐群，每一发酵罐出原始酱油约20KL。
我们还专门询问了酱油灭菌和过滤问题，回答是采用加热高温杀菌，使酶停止活动并保持其颜色和香味不变。关于超滤，因为日本酿造酱油采用压榨法和液态发酵，周期长，达到了发酵完全的目的，加热后沉淀3-4天即灌瓶，一般不必超滤，但是配制调味液除外。整个灭菌灌装车间采用通风净{腔调，达到无菌包装目的。
日本酱油设备制造厂家有奶多家(含造酒设备)，均按各自的拳头技术分块，分别在制菌设备、压榨设备及灌装设备方面各显神通。
对照国内的酱油设备，我们确实落后得太多，究其原因，笔者个人认为有以下几方面：第一，我国酱油产业的利润太低，特别一直以来在假冒伪劣产品的冲击下，大多数酱油企业不可能有高投入；第二，我国机械制造业本身落后于日本很长一段距离，通用力口工机械跟不上，跟酱油设备配套的配件质量很难保证，故障率较高；第三，酿造设备业研发史较短，且有些是因为企业体制关系，多年来没有很好地发挥自身能量，思想守旧，观念落后；第四，老观念束缚着设备厂家的进一步发展，比如一台较先进的设备，因生产工人操作习惯等因素常被冷落或弃用。
国内酱油设备制造厂家既要开发出低廉、实用、耐用的好产品，又要控制价格，承担试制损失，还要广告引导市场，服务到家，在制造商家中竞争取胜，只有降低成本和减少利润。为此笔者认为，为行业贡献的精神非常重要，只有这样，才有大收益。
如何做好服务，是摆在我们设备制造商面前的一大课题。现在我们的客户群有国营、集体，私营，合资、外资等各种体制，各地区各厂家的工艺操作习惯均不相同，他们提出的要求又相差很大，对设备工艺配套中的许多问题多向行业专家请教，反复探讨，才能解决实际问题。比如我们向佛山海天公司提供的酱油、酱、醋等灭菌设备，由于采纳了他们的很多宝贵建议，使味华的灭菌设备系列更适应不同的生产工艺要求，经久耐用，大大降低了维修率，使产品更完善。双如与江苏恒顺醋业股份公司合作开发的第五代翻醅机(在第四代翻醅机基础上升级，完善)，现在经多项反复改进已达到满意效果。这些都是在信任和支持、谅解和合作的基础上完成的。
世界经济一体化进程日益加快，中国调味品行业将面临国外调味品知名企业、知名晶牌的猛烈冲击，与此同时，中国的酱油设备制造业也将承受国外同行业带来的严峻考验。众所周知，国外的机械设备，尤其是日本的机械设备素以精密、细巧出名，如山崎，腾原、水田、富士等酱油设备制造商。当然，由于高成本、高投入造成国外的机械设备价格较高，难以适应国内酱油生产厂家的低成本要求，所以要进入中国市场还需要一定时间的调整，中国的设备制造厂商要充分利用"天时、地利、人和"的优势，抢先占据有利形势，通过协会的组织协调作用，促使酱油生产厂家、设备制造厂家、研究所、高校共同携手，增进合作，共同开发酱油酿造高新技术以及配套设备，以降低新开发设备的试制损失，从而降低新产品资金投入，占据价格优势。同时，促使各设备制造厂商采取优势互补的力、法，把握市场，加强出口，共创调味品设备的民族品牌。（任荣泽）
