紫菜蛋花汤、紫菜煎蛋饼、紫菜包饭……紫菜的做法很多，是不少人喜欢的食材，但如果买来的紫菜能泡出“紫红色的水”，你还会吃吗？紫菜掉色正常吗？
紫菜为什么会有不同颜色？
紫菜当中确实有很多天然色素，比如说花青素啊，胡萝卜素，叶黄素叶绿素都有，但是根据，每种色素的含量不同，颜色它就会不同。此外，紫菜掉色还跟收割的季节有关，开春以前的紫菜颜色就会发紫红色，立春以后的紫菜颜色可能就会发绿一些。所以，紫菜颜色不同，并不是染色所致的，而是跟它的色素含量和收割季节有关系。
紫菜掉色正常吗
紫菜发泡后之所以会掉色，是它里面一种叫做“藻红素”的特殊色素蛋白在“作怪”。因为紫菜属于红藻类，含碘较多，浸泡后，碘溶于水中，与水中的矿物质发生化学反应产生红色，并且用冷水发泡时，藻红素会溶解到水里，使颜色发生变化。不过，我们在做紫菜汤时，水色是不会变红的，这是因为藻红素遇热容易分解。失去藻红素的紫菜就变成绿色，这是它含有的叶绿素、胡萝卜素和叶黄素等色素起到的作用。
紫菜的挑选方法
一是闻，如果紫菜有海藻的芳香味，说明紫菜质量比较好，没有污染和变质；如果有腥臭味、霉味等异味，则说明紫菜已经变得不新鲜了。
二是看，如果紫菜薄而均匀，有光泽，呈紫褐色或紫红色，则说明紫菜质量良好；如果紫菜厚薄不均，光泽度差，呈红色并夹杂有绿色，则说明紫菜质量较差。
三是摸，以干燥、无沙砾为良质紫菜。如果有潮湿感，说明紫菜已经返潮；如果摸到沙砾，说明紫菜杂质太多。这两种情况都说明紫菜质量较差。
四是泡，优质紫菜泡发后几乎见不到杂质，叶子比较整齐；劣质紫菜则不但杂质多，而且叶子也 不整齐。而看上去为黑紫色的干紫菜，如果经泡发后变为绿色，则说明质量很差，甚至是其他海藻人工上色假冒的。而变色的紫菜不宜食用。但如果所购买的紫菜包装注明是烤制紫菜，其色泽会是绿色的，因为紫菜烤制时藻红素会丢失。烤制紫菜虽然宜于较长时间存放，但在加工过程中营养损失较大，因而也不宜食用。
