长兴爆鳝丝的原料
主料：鳝鱼500克
辅料：冬笋100克韭菜25克 青椒 10克 火腿 5克 淀粉(蚕豆) 2克
调料： 赤砂糖2克 黄酒10克 大蒜5克 香油15克 姜15克 菜籽油40克 胡椒粉2克 猪油（炼制）10克 酱油30克 各适量
制作过程
制作工艺
1. 把活鳝鱼放在沸水锅中氽一下，捞出去骨，掏去内脏，切成5 厘米长的丝，洗净；
2. 炒锅置旺火，下入熟菜油，烧至八成热，锅中留底油20克，其余倒出待用，投入鳝丝煸炒，并先后几次加入熟菜油；
3. 直至将水分炒干，鳝丝起酥，放蒜泥、青椒丝同炒片刻，加入黄酒、酱油、红糖、笋丝、韭菜和白汤30毫升；
4. 待汤汁将干时，放入胡椒粉、糟油3克、芝麻油，用湿淀粉勾芡，并用手勺搅至汤汁起泡，下入熟猪油搅几下起锅；
5. 把菜装成塔形，顶上点缀着姜。
工艺提示
此品干煸成菜，底油勿多，边偏边加油，锅中发出吱吱响声，鳝丝酥透。
