腌制品的加工方法与详细过程
1.腌肉的家庭加工
将新鲜猪肉剔骨后，切成2〜2.5千克大小的肉块，就可以腌 制。腌制方法有干腌、湿腌和混合腌种。
干腌法：就是用盐抹擦肉块，肉每1千克用盐100克，擦后分层人缸，每一层再撒些盐，压实，最上面压石头或木板，20天左 右就能腌成。这种腌法的优点是操作简便，容易保藏，营养损失少;缺点是撒盐不均匀，色泽不佳，肉质也较硬。
湿腌法:就是把肉块放人盐液中浸腌。盐液的成分是，食盐20%〜25%、硝酸钠0. 2%〜0. 5%。方法是把切好的肉块分层 放人缸内，然后倒人盐液，以浸没肉块为宜，约20天就可以腌成。这种方法的优点是盐液能反复使用，陈盐液还能增进腌肉的色、 香、味和品质，腌出的肉质柔软，鲜艳。缺点是蛋白质流失4多，水 分含量大，不易贮藏。
混合腌法：就是先把肉擦盐干腌，放人缸中堆叠3天以后，
混合腌法：就是先把肉擦盐干腌，放人缸中堆叠3天以后，再加人盐液浸腌，经半个月左右可以腌成。这种方法结合了干腌 和湿腌的优点。腌好的肉放人清洁的木桶或缸内，放在通风良好，温度在1〜5°C的室内，可以保存8个月左右。期间要经常检查，防止腐 败变质。数量少时也可以挂在通^干燥处较长期保存。新鲜腌肉外观上色泽均匀，气味正常，切面平整，肉浸出液为酸性；同时，盐水颜色暗红，没有泡沫和絮状物，透明，呈酸性。
2、腌肉的干腌法加工
配方:①大块：肉100千克，食盐4〜5千克，白糖1〜3千克，香辛料0.5〜1千克，硝酸盐0.2〜0.3千克。②小块：肉100千 克，食盐2. 34千克,硝酸盐0. 59千克，亚硝酸盐0. 07千克。
干腌法是一种缓慢盐渍方法，也是我国古代最早采用的加工腌制品的方法。以前是把盐的粉末或颗粒直接撒在肉品的表面， 并进行擦涂，利用肉本身所含有的水分，溶解食盐使其逐渐向肉内渗透。我国传统的腌制品如金华火腿、咸肉、风肉等都用干腌法。 但仅用食盐干腌后的制品色泽不好，口感偏咸。目前除食盐外还加硝酸盐、糖和香辛料，如灌肠的原料肉、混合火腿等，仅在肥膘肉 的保藏中，单用食盐腌制。腌制时间随产品的种类、形状、大小和温度而定。如金华火腿一般腌制30〜35天，肥膘肉20天，大块盐水火腿（5千克以上）要 20天，小块火腿为7〜10天，而灌肠肉焰仅2〜3天就行。干腌法腌制时的缺陷是：制品脱水较多，减重损@大；腌制时 间长，使加工厂存留较多的原料肉；所需劳动力多，口感偏咸;易造成腌制不均勻的现象。优点是：蛋白质损失少，产品耐贮藏。
3、腌肉的湿腌法加工
配方:①淡味：肉100千克，水41.24千克，食盐6.19〜8. 25 千克，内糖1.1千克，香辛料0.12〜0.41千克，硝酸盐0.041〜0.21千克，亚硝酸盐0.021〜0.033千克。②咸味：肉100千克， 水40. 0千克，食盐8. 40〜10. 0千克，白糖0. 2〜0. 4千克，香辛料0. 12〜0. 40千克，硝酸盐0. 04〜0. 20千克，亚硝酸盐0. 020〜 0. 032千克。
湿腌法是将盐和其他添加物配制成液体，把肉浸泡在此盐水溶液中，存放容器可用陶瓷缸、木桶、贴瓷片的水泥池和不锈钢；一般腌制液的量约为肉重的1/2。其盐水浓度和其他成分比例，根据产品种类、销售地区、肉的等级、产品保藏时间等因素来决定。腌制液在配制中，首先要使盐能充分的溶解，因为细菌生长繁殖，肉的颜色和风味都和盐溶解渗透速度有关。其他辅助材料也应充分搅拌。有条件将腌制液煮沸过滤最好，因加热既可杀菌，又可把氧气排出。但硝酸盐必须在加热后冷至常温时再加人，香辛 料应粉碎用布包好，在加热时放人。湿腌时要注意腌制液的温度和腌制环境温度，最好在3〜4°C下进行，一般1千克重的肉块，腌制3〜4天，随肉块大小而定。腌 制时应注意使肉块全部浸泡在溶液中，上压石块以防浮起。如腌制较长时间，则每隔4〜5天需进行一次倒垛，并随时检査肉块的 状态。
腌制1次后的腌制液，仍含有一定量的食盐、糖和硝酸盐，并且具有良好的风味，可再次使用。但因从肉中渗出许多蛋白质、脂 肪，会促使细菌大量繁殖。另外，食盐等浓度也下降。因此，再次利用这腌渍液时，应加热至90°C杀菌1小时，去掉上浮的蛋白质、脂肪和杂物，并根据分析补足缺少的盐分和硝酸盐。湿腌法的优点是渗透快，腌制均匀，可添加各种辅助料来调制 口味，制品较软多汁。但因含水量多，要求低温保存。
4、腌肉的盐水注射法加工
配方：肉100千克，水7.83千克，食盐1.88千克，白糖200克，香辛料23〜78克，调料16〜39克，硝酸盐、亚硝酸盐各8克。
盐水注射法也称快速腌溃法。将配制好的盐水腌制液，通过专门的注射机械设备，把盐水注射到肌肉中去，注射量约为肉重的 8%〜12%，一般注射1次即可。此法优点是:便于流水作业，减轻劳动强度；制品养分损失少；缩短腌制时间，保证制品质量。缺点是:破坏肌肉组织完整性，使肉面上有许多针孔，有时针孔会流{^3溶液来。另一种是管内注射法。把配好的腌制液，通过注射针插人左 心室大动脉，在右心室开一个孔，当注射3〜4分钟后，腌制液就环绕全身而从右心室流出。此时立即把心脏周围血管扎紧，冷却，在 0°C条件下腌制30〜40天.了缩短时间，注射法可和干腌或湿腌相配合进行。一般在注射后再干腌或放人盐水中腌制，可增加制品贮藏时的稳定性，防无论干腌或湿腌，均需要较长的腌制时间，经常造成肉制品中心部位的微生物繁殖，使产品变质或腐败。而盐水注射法，克服了 上述缺点，便于连续式大规模生产。
5、腌硝肉的加工
配方:猪前肋肉1千克，硝酸钠1.5克，精盐、黄酒、大茴香、花椒粒、鲜生姜、大葱各适量。原料处理:将肋子肉刮净毛，从动骨的右上部割开皮，用刀 根在骨边周围刮离肉质；最后在动骨前端割断筋络，取出骨头，再用刀根轻轻割断肉中筋络，使肋肉平整。
腌制：用水200克将硝酸钠化开。腌时先在肋肉上扎一些眼，将肋子里外涂满硝水，然后用盐将肋子肉擦匀，并反复使劲揉 擦，再用盐腌。腌时，皮朝上，压置在小缸内（天气温暖，2天左右即能腌透，天冷放在温暖地方需要3天左右）。蒸制：将腌好的肋子肉用清水洗净，放置搪瓷盘内，加黄酒、大茴香、花椒粒、葱、姜和鲜汤300克，上屉用旺火蒸，2小时取出，拣去葱、姜、花椒粒、大茴香。
(5)凝固：将肋子放在盘中摊平，把蒸时渗出的卤汁浇在上面，用筷子在肋子肉上戳几下，使卤汁渗透肌肉里。上面用洁净木板压平，冷却，使肋肉和汁凝固在一起后，切片装盘，即可食用。成品色泽红亮透明，香味浓郁。
6.咸肉的加工（方法一}
咸肉是大众化的食品，浙江生产的咸肉，称为南肉，苏北生产的咸肉称为北肉。
I配方:鲜猪肉100千克，盐9〜11千克，硝酸钠50克。
原料整修:选择检验合格的新鲜肉或冻肉。若原料为新鲜肉时，必须摊开凉透。若是冻肉，也要摊开散发冷气，微软后分割 处理。连片、段头肉应做到“五净”（即修净血槽、护心油、腹腔碎油、腰窝碎油和衣膜）。猪头应先从后脑骨用刀劈开，将猪脑取出，但不能影响猪头的完整。然后在左右额骨各斩一刀，使盐汁容易浸入。在原料整修时，要做到三点注意：①注意割净碎油，若碎油 不割净，盐汁就会腌不透，容易发酵变质。②注意割净血槽，若血 槽不割净，会影响盐腌的质量。③注意背脊骨、脑骨劈均匀，若劈得不均匀，会降低等级。
开刀门：为保证产品质量，使盐汁迅速渗透到肉的深层，缩短加工期，应当开刀门。一般气温在10〜15°C时，应开刀门，10°C 以下时，少开或不开刀门。但猪身过大者，需看当时气温酌量而定。一般采用开大刀门方式。方法如下：①每片在颈肉下第一根 肋骨中间用刀戳进去，刀门的深度约10厘米，要把扇子骨与前脚骨、骱骨切断，同时刀尖戳人扇子骨下面，fe骨与精肉划开，但应注 意不要把表皮划破。②在夹心背脊骨上面，开一横刀，口径约8厘 米，内部约15厘米。③在后腿上腰处开一刀门，需将刀戳至脚蹄
骨上，口径约5厘米，内部约13〜15厘米。在上腰中两边需开二 刀门，前部也需开一刀门。④在胸膛里面肋骨缝中划开2〜3个刀 缝,使盐汁浸人。撒小盐：①原料修整后，将肉片（或腿、头等）放上盐台撒盐，必须将手伸进刀门的肉缝间进行擦盐或塞盐，但不宜塞得过紧。如盐仅塞放刀门口，而未塞到刀门里面肉缝处，这样很容易变质。②脚蹄上及脚爪开蹄筋的缝内都必须用盐擦到。③天气热时 腌制咸肉，需将肉皮外面全部擦盐，免得起腻。天气冷时，皮面不 需擦盐。④前夹心龙骨（背脊骨）以及后腿部分的用盐量应该较多，肋条用盐较少，胸膛可以略微撒一点盐。⑤用盐量要根据猪身 大小和气候冷暖程度来决定，同时腌工的技术也有高低，因此要按具体情况酌情考虑。上小盐主要是排除肉内血污和水分，故用盐 量要适当，不宜过多，
